Äppel päppel

pirum – poppis

Det svenska äpplets tid är nu – och inte bara för att det snart är höst. Intresset för gamla äppelsorter har fått ett uppsving, våra äpplen pressas och mustas och tas till vara som aldrig förr.

Det drar en vind med doft av äpplen genom Sverige. Från fruktodlingarna på Österlen i Skåne till trädgårdar långt norr om Dalälven. Och längs vägen finns äppelentusiasterna. Som familjen Grytzell i Kivik, som har en äppelutställning i ett uthus. Här kan man provsmaka äpplen från några av de omkring sextio sorter som odlas på gården. Och jämföra färg, fasthet, syra, sötma, arom och konsistens på exempelvis Aroma eller Cox orange.
Varför smakar då svenska äpplen så mycket mer än importerade Jona gold och Delicious red? Hemligheten är vårt kalla klimat. I kylan växer äpplena saktare och hinner utveckla mer arom och får bättre balans mellan syra och sötma. De svenska äpplena har heller inte fraktats halvmogna över halva jordklotet.

Längre norrut, i Umeå, finns Brännland cider där Andreas Sundgren är cidermakare.
– Det går alldeles utmärkt att odla flera äppelsorter än Transparente blanche i Norrland, det är bara det att ingen har gjort det, säger han.
Andreas Sundgren brygger efter kanadensisk förebild en iscider på samma sätt som man längre söderut i Europa gör sött vitt isvin. Musten koncentreras i naturlig kyla och jäses sedan till ett sött dessertvin.
Hans dröm är att skapa en norrländsk terroir, jordmån, för äpplen på samma sätt som det finns för druvor. Den lokala jordmånen ger vinet, eller i det här fallet cidern, sin speciella smak.
Magnus Svensson, sommelier och mustmakare, delar visionen om svenska äppelterroir och håller tillsammans med andra sommelierer på att utveckla ett svenskt äppelspråk. Han, hustrun Carola Svensson och deras kompanjon Conny Holmlund i Gastronomigruppen tillverkar must från specifika platser. Bland annat från flera sörmländska slott men också must på specifika äppelsorter, till exempel Ingrid Marie plockade endast i skånska Förslöv.
– Det unika med Sverige är att vi har fem av fem klimatzoner och en mosaik av olika jordmåner. På väldigt små avstånd kan man få fram helt olika must, säger Magnus Svensson.
Musten har lanserats som ett trendigt och alkoholfritt alternativ på såväl finkrogar som kungliga kalas. Men det är en exklusiv dryck, en 37,5 cl-flaska går på38 kronor. Magnus Svensson försvarar priset med hantverket. Äpplena plockas för hand, mustas, filtreras och pastöriseras.
– Det senare är en nödvändighet för att musten ska smaka just must och inte äppeljuice, säger Magnus Svensson.

Det är inte bara bland äppelnördarna som äppelintresset ökar. Allt fler privatpersoner har börjat ta sina äpplen till musterier. Till exempel på Äppelfabriken på Färingsö utanför Stockholm som drivs av Katharina Ångström, som är äppelexpert. I Sandhult finns Borås musteri där man kan musta om söndagarna. Blåsbo Äppelmusteri ligger i en villa i centrala Västerås.
Av äpplen kan man förstås göra mycket mer än dryck. Intresset för att ta till vara de rikedomar vi har i våra trädgårdar ökar. Husmorssysslor som att sylta, safta och konservera beskrivs på allt fler bloggar och i nya böcker.

Äppelmarmelad

med saffran och rosmarin

3 dl, Recept: Gunilla von Heland • Foto: Per Ranung

3–4 äpplen, gärna Ingrid Marie
1 citron
1/2 krm hela saffranstrådar eller mald saffran
1 rosmarinkvist
1/2 dl sultanrussin
2 dl strösocker
1/2 dl vatten
1/2 dl pinjenötter

Gör så här:
• Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar. Pressa saften ur citronen och blanda med äppeltärningarna. Blanda äpple, saffran, rosmarin, russin, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och sjud utan lock 20–30 minuter.

• Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Blanda ner dem i marmeladen. Häll marmeladen i en varm, väl rengjord glasburk. Sätt på locket och låt kallna i rumstemperatur. Förvara den sedan i kylen.

Kommentar:
”Marmeladen är god till all slags ost, men även på skorpor och rostat bröd. Den håller ca sex månader.”

Äppelchutney

med citronbasilika

ca 1 1/2 dl, Recept: Mattias Larsson • Foto: Charlie Drevstam

2 små äpplen
1 röd chili, t ex spansk peppar
1 msk rapsolja
3 msk äppelcidervinäger
4 msk strösocker
2 msk finstrimlad citronbasilika eller någon annan basilikasort

Gör så här:
• Kärna ur och tärna äpplena i små bitar. Kärna ur och finhacka chilin. Fräs äppeltärningarna i olja i en kastrull. Tillsätt chili, vinäger och socker. Koka kraftigt 2–3 minuter, tills nästan all vätska kokat in.

• Låt chutneyn kallna och blanda sedan ner basilikan. Häll chutneyn i en varm, väl rengjord burk och sätt på locket. Låt svalna i rumstemperatur och förvara den sedan i kylen.

Kommentar:
”Den chili- och basilikasmakande chutneyn gifter sig fint med både lamm och fläsk. Receptet blir en liten sats chutney som är god att servera till gryta med till exempel lamm- eller fläskkött. Chutneyn håller ca två veckor.”

Äppelkompott

med salvia och russin

ca 5 dl, Recept: Stephen Rowe • Foto: Agneta Thorsén

500 g små röda äpplen, t ex Ingrid Marie
1 kruka salvia
2 dl russin
1 dl konjak, calvados eller alkoholfri cider
1 dl vatten
3/4 dl strösocker

Gör så här:
• Skala och kärna ur äpplena. Skär dem sedan i bitar, ca 2 x 2 cm. Strimla salvian.

• Blanda äppelbitar, salvia, russin, konjak, vatten och socker i en kastrull. Låt koka upp. Sjud kompotten utan lock på svag värme tills äpplena börjar mjukna, ca 30 minuter.

• Häll upp kompotten i en varm, väl rengjord burk med tätt lock. Sätt på locket och låt svalna i rumstemperatur. Förvara kompotten i kylen.

Kommentar:
”Använd äpplen med mjukt fruktkött, så blir kompotten som bäst. Servera den till ost, stek eller köttgryta. Kompotten håller ca sex månader.”

Äppelsmör

5 dl, Recept: Eta Kroon • Foto: Lina Eriksson

1 kilo äpplen, t ex Cox pomona
1 dl råsocker
1 msk pressad citron
1 kanelstång
1/2 vaniljstång
1/2 krm saffran

Gör så här:
• Skala och kärna ur äpplena. Skär fruktköttet i mindre bitar. Varva äpple och råsocker i en bunke. Låt stå 5–6 timmar.

• Lägg äppelbitarna i en kastrull tillsammans med citronsaft, kanelstång, vaniljstång och saffran. Koka ihop på svag värme under lock ca 30 minuter. Rör om då och då.

• Passera äpplena genom en trådsil. Låt sedan crèmen koka ihop ytterligare ca 15 minuter utan lock, till bredbar konsistens.

• Häll upp crèmen i varma, väl rengjorda burkar. Sätt på locken och låt svalna i rumstemperatur. Förvara crèmen i kylen.

Kommentar:
”Äppelsmör är ett gott alternativ till marmelad men passar även bra som fyllning i till exempel en rulltårta. Den håller ca en månad.”

Äppelsaft

Recept: Petra Pettersson • Foto: Anna Skoog

1 1/2 kilo äpplen
1 1/2 liter vatten
2 lime, pressad saft
1 1/2 msk riven ingefära
5 dl råsocker (ca 450 g)
1 tsk citronsyra

Gör så här:
• Skär äpplena i grova bitar. Lägg dem i en stor gryta. Tillsätt vatten, limesaft och ingefära. Koka upp och låt koka utan lock ca 30 minuter på medelvärme.

• Låt saften rinna av genom en silduk ca 30 minuter.

• Häll den silade saften i en ren kastrull och koka upp tillsammans med sockret. Skumma väl. Rör ner citronsyran. Häll upp saften i varma, väl rengjorda flaskor. Förslut dem direkt. Låt svalna i rumstemperatur och förvara sedan saften i kylen.

Kommentar:
”Styrkan på saften bestämmer du själv genom att späda den med önskad mängd vatten. Tillsätt rikligt med is, myntablad och limeskivor och du får en svalkande, alkoholfri äppelmojito. Saften håller ca sex månader.”

Recept Nyskördat: Recept och metoder för att ta vara på frukt, bär, svamp och grönsaker (Norstedts)