En tidning från ABF

Mat

Festa på rester

– Gör som proffsen – ta till vara allt det goda

Ta till vara är ledstjärnan i många restaurangkök. Låt dig inspireras av köksproffsens ekonomitänk och upptäck att även rester kan smaka som en fest. Gourmetkocken STEFAN EKENGREN ger sina bästa tips och bjuder på restfest.

Stefan Ekengren
Gör: Köksmästare på Görvälns slott i Järfälla. Bloggar på Besöksliv och skriver krönikor i tidningen Gourmet.
Aktuell: Med nya boken Husman – en kokbok av världens äldsta kock (Natur & Kultur).
Alltid i hemmaköket: Lök, vitlök, olivolja, smör, citroner, ättika och socker.
Ser fram emot: Att laga mat med nyanlända svenskar i samband med lanseringen av den nya boken.

Görvälns slott i Järfälla ligger vackert vid Mälaren. I köket basar Stefan Ekengren. Här lagas det mat på hög gastronomisk nivå till restauranggäster, fester och konferenser. Stefan Ekengren tänker ständigt på procenten och då talar vi inte alkohol. Utan om köksprocenten – den viktiga skillnaden mellan inköp av råvaror och förtjänst.

– I ett restaurangkök handlar det om att ta till vara sådant som blir över medan vi lagar. På fisken använder vi varenda millimeter, mindre fina bitar får bli färs eller gryta, säger Stefan Ekengren.

I restaurangbranschen är bra köksekonomi skillnaden mellan att överleva eller inte. Stefan Ekengren som jobbat som kock i mer än 25 år, har tänket att ta till vara på allt inympat i sitt dna. Yngre kolleger får han lära upp.

En torr brödlimpa förvandlas till grillade crostini, krutonger till sallad, smul att strö över maten eller till en brödpuddingdessert. Puts från kött mals till färs och skaldjursskal kokas det fond på. Samma tänk tillämpar Stefan Ekengren hemma. Efter fredagens tacomys blir det alltid kvar lite tomater, lite majs, lite färs ... Till lördagslunchen brukar det bjudas på nykokt pasta med sås på tacofärs och en fräsch sallad till.

– Men ordet ”restmat” har en så dålig klang. Jag vill hellre säga att man tar till vara på all mat som finns, säger Stefan Ekengren.

Åt Fönstrets läsare lagar han en festlig trerätters på rester (!) eller, om man så vill, på vanliga grejer man kan ha kvar i skåp och skafferi. Förrätten är småbitar av inkokt lax, rullomelett, picklad silverlök, kvarg- och kavringssmulor och som pricken över i löjrom, eller annan fiskrom.

– Lax är bra att utgå ifrån, det blir ofta över lite. Och pickla, det gör jag mycket, jag har svart bälte i ättika och socker. Picklat ger en bra brytning och fräschhet, säger han.

Varmrätten består av grillad isbergssallad, kalvfilé och majonnäs med smak av oljan som gårdagens chorizokorv stektes i. Grillning är det perfekta sättet att ge det där halva isbergssalladshuvudet som ligger och skräpar i kylskåpet nytt liv. Grilla hastigt och sprinkla över frikostigt med olivolja och salta.

Restfesten avslutas med mjukknaprig brödpudding, tärnade brödbitar gratinerade i ugn med äggstanning med ingefära, kanel och kardemumma serverad med sylt och grädde.

I all sin matlagning, även den avancerade, har Stefan Ekengren husmanskost som utgångspunkt.

– Folk är rädda för husmanskost, den har fått krångelstämpel. Men varför sätter man i gång och laga pad thai men inte kroppkaka? Det är inte svårare.

Därför fick han idén att göra en kokbok om husmanskost, som kommer ut i dagarna.

– Husmanskosten har varit kidnappad av mor- och farföräldragenerationen och några gamla kockstofiler. Jag vill visa husmanskost med vackra bilder och med recept för nutiden, till exempel är vissa rätter lite mindre stabbiga.


 

Bakad lax med rullad omelett (tamago),

kavringssmulor, löjrom, rädisor och kvarg

4 Portioner

Lax
ca 100 gram överbliven ugnsbakad eller kokt lax
1 ägg
2 msk dijonsenap
1 citron, skalet rivet och saften
1,5 dl rapsolja
hackad dill
salt

• Vispa ihop ägggula, senap, citronskal och saft, fortsätt vispa och tillför oljan i tunn stråle, smaka av med salt.

• Mosa laxen med händerna, blanda med majonnäsen och avsluta med hackad dill.


Omelettrulle

4 ägg
1 citron, skalet, rivet
salt

• Vispa ihop ägg, citronskal och salt.

• Värm en panna och häll i ett tunt lager omelettsmet, dra åt sidan och låt försiktigt ”stanna”.

• Rulla den precis stannade tunna omelettenmot ena kanten tills den är helt ihoprullad. Låt rullen ligga kvar och häll i ett tunt lager smettill, låt stanna precis igen och rulla den ihoprullade delen av omeletten över den nystannade så att det blir en lite större rulle. Lägg upp de två ihoprullade omeletterna på smörpapper och rulla ihop, ställ att kallna i lätt press.

KOCKENS TIPS: Vill du att det ska gå snabbt, gör en vanlig omelett som du skär i mindre bitar. Om du vill kan du smaksätta med den ost du har hemma.


 Picklad lök
2 schalottenlökar
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten

• Skiva löken fint.

• Koka upp ättika, socker och vatten, slå över löken, låt kallna i lagen.


Kvarg, kavring, rädisor, löjrom
3 dl gräddfil
överblivet kavringsbröd eller annat grovt bröd
4 rädisor
80 gram löjrom eller annan rom

• Koka pp gräddfilen ordentligt tills den spricker.

• Häll upp i kaffefilter och låt den klara vätskan rinna av i en skål under filtret – detta är vasslen och kan sparas till bakning. I filtret finns nu kvargen och den läggs i skål, plastas och får kallnai kyl.

• Kavringen tärnas och torkas i 70 graders ugn, mixas sedan till fina smulor.

• Rädisorna hyvlas tunt och får ligga i isvatten.

Lägg upp omelett, lax och övriga ingredienser snyggt på fyra tallrikar.

KOCKENS TIPS: Det går bra med annan rom än löjrom.


 

Grillad kalv och isbergssallad

med chorizomajonäs, morötter, parmesan och oliver

4 Portioner

Kalv och isbergssallad
400 g kalvfilé eller kalvkotlett (fläskkarré, biff eller ox- eller fläskfilé går också bra)
1 st överblivet isbergsalladshuvud
olivolja
flingsalt

• Putsa köttet och grilla på grillen eller i grillpanna, smaksätt med salt och peppar.

• Dela isbergssalladshuvudet i fyra raka skivor med rot och allt. Grilla direkt på grillen utan att ha på olivolja.

• Lägg upp på tallrikar när salladen är ordentligt grillad på båda sidor. Sprinkla över rikligt med olivolja och strö över flingsalt.


Chorizomajonnäs
2 st chorizokorvar, skivade
2 dl rapsolja
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 citron, skalet och saften
1 dl rapsolja

• Koka upp chorizoskivorna i 2 dl rapsolja, låt sjuda i två timmar.• Sila oljan och låt den svalna. Spara även de små korvbitarna som du har silat bort.

• Vispa ihop äggulor, senap, citronskal och citronsaft. Tillsätt 1 dl chorizoolja och en 1 dl rapsolja i tunn stråle, smaka av med salt.

• Spar 1 dl chorizoolja till servering.

KOCKENS TIPS: Grillade isbergssallad är en delikatess. Kör på grillen eller i stekpanna, servera med mycket olivolja, bitar av kalvfilé och majonnäs med kryddig smak från chorizofett.


Morötter
1 gul morot
1 orange morot
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten

• Skala morötterna och tärna dem.

• Koka upp ättika, socker och vatten.

• Häll lagen kokande över morötterna, låt kallna.


Chorizo och olivkrust
Chorizo som är över från oljan
2 dl oliver

• Torka oliver och den urkokta chorizon i 65 graders ugn i 8 timmar.

• Mixa till grovt pulver i mixer.

Lägg upp isbergssallad, kalv och övriga ingredienser på portionstallrikar.


 

Brödpudding

med sylt & grädda

4 Portioner

5 dl mjölk
4 dl farinsocker
3 ägg
1,5 liter tärnat vitt brödmalen ingefära, kardemumma och nejlika eftersmak
2 dl grädde
sylt till servering

• Vispa ihop mjölk, ägg, socker och kryddor.

• Skär brödet i tärningar och vänd ner i smeten.

• Grädda blandningen i en form i 175 grader crika 40 minuter. Puddingen ska bli mjuk och knaprig.

• Servera med sylt och vispgrädde.

KOCKENS TIPS: Man kan grädda direkt också, men puddingen blir bättre om brödet får dra.

Ursprungligen publicerad i nummer 3 2016