En tidning från ABF

Mat

Grönsaker i huvudrollen

För den legendariska matskribenten Hiram var det redan på 1950-talet en självklarhet att planera middagen efter säsongens färska råvaror. Att äta mer grönt är bra för både själ, kropp och miljö. MILENA BERGQUIST har skrivit tre kokböcker om Hiram och bjuder på tre lättlagade rätter där det gröna får spela huvudrollen.

För många av oss sitter det i ryggmärgen. När vi ska planera kvällens middag är det sovlet (”pålägget” på gammalsvenska) vi tänker på först: korven, laxen, kotletten … Och så strimlar vi lite sallad, kanske en tomat eller kokar några potatisar. Proteinet kommer först och sedan lägger vi till kolhydrater och grönt. Så här års när grönsaksdiskarna dignar av svenska grönsaker och rotfrukter är en utmärkt tid att börja göra tvärtom.

Att fokusera på det som kommer direkt från jorden, som just nu är som allra godast och som allra nyttigast. Att utgå ifrån det sköna gröna. Ja, det röda, gula, lila också för den delen, ju fler färger på tallriken desto bättre. Planera din middag utifrån vilka grönsaker eller rotfrukter du ska laga och lägg sedan till en bit kött eller fisk, stor som din handflata. Det räcker.

All forskning visar att våra kroppar och vår jord mår bättre om vi låter grönsaker, bönor, rotfrukter, frukt och bär ta större plats. Ser vi tillbaka till 1950-talet och tidigare var det precis så de flesta levde. Aldrig någonsin lades två fläskkotletter på tallriken. Vi åt massor av potatis och rotfrukter och skördade grönt både från trädgården och från skogen. Vi frossade i frukt och bär under säsong och tog till vara allt vi kunde för att få tillgång till vitaminerna under resten av året.

För matskribenten Hiram – Märit Huldt hette hon egentligen – var detta en självklarhet. Hon var matredaktör på Svenska Dagbladet i 25 år efter att ha vunnit en matlagningstävling. För henne kunde en nyskördad solmogen tomat ge precis lika stor njutning som en biff. Eller en rädisa som doppades i salt och smör, ett nykokt blomkålshuvud med knapriga bitar bacon, eller en halv avokado med salt och olivolja.

Märit Huldt föddes 1912, levde genom två världskrig och för henne och alla andra på den tiden var det nödvändigt att laga av det som naturen gav. Ofta kryddade hon sina artiklar med beskrivningar av sin längtan efter och glädjen över säsongens skörd. Hon pratade om vikten av att vänta på den första svenska jordgubben eller sparrisen. Något vi alla borde ta efter.

Hiram var en av de första kvinnorna som tog plats på Sveriges matscen, hon var orädd och drog sig inte för att ta strid mot livsmedelsindustrin om fabrikstillverkade produkter fulla av tillsatser – mer än 50 år innan hennes kollega journalisten Mats-Eric Nilsson skrev sina bästsäljare Den hemliga kocken och Äkta vara om fusket med halv- och helfabrikat. Hon förde in många nya rätter till våra kök vars recept hon snappat upp på resor över hela världen eller snott av vänner, kockar eller som hon fått av sin hundfrisör monsieur Philippe. Hon skrev 13 kokböcker och blev också som första kvinna invald i Gastronomiska akademien.

Många av Hirams tankar om mat känns märkligt moderna i dag. Hon ville att vi skulle ha kul i köken. Recepten illustrerade hon själv med sina egna underfundiga och humoristiska teckningar. Många fler än hon hävdar att det sunda förnuft som våra farmödrar och mormödrar ofta levde efter är värt att återvända till. Ren, obesprutad mat, massor av grönt och lite kött, fisk och kanske en välstoppad korv ibland. Äter man mer grönt, får man dessutom mer pengar att lägga på Kravmärkt kött, från djur som har haft ett gott liv. Det hade Hiram gillat.

 


 

HIRAM

Hette egentligen Märit Huldt och var från början illustratör och konstnär. På Tekniska skolan, nuvarande Konstfack, var hon bänkkamrat med Tove Jansson. Någon vecka efter att Märit Huldt vunnit en matlagningstävling i Svenska Dagbladet 1956 ringde chefredaktören och frågade om hon ville bli redaktör. Då fick bara manliga skribenter signera artiklar med namn. Kvinnorna på avdelningen Hem och kastruller fick skriva under med signatur. Märit Huldt tog sin signatur från sin älsklingspudel, som hette Hiram.

 


CAPONATA med ugnsstekta
lammracks 4 personer

CAPONATA
250–300 g auberginer
ca 250 g selleristjälkar
250 g gröna eller röda paprikor
1 fänkål
2–3 msk oliv- eller rapsolja
2–3 vitlöksklyftor
ca 1–2 tsk salt – smaka er fram
svartpeppar
(5–6 tomater)
(2 medelstora lökar)

LAMMRACKS
1–2 kotletter per person
rosmarin
salt och peppar
smör eller olja

GÖR SÅ HÄR:

CAPONATA
• Ett par medelstora auberginer skärs till skivor, bitar med skalen kvar (helst ekologiska, annars tvätta noga). Sellerin också, paprikorna och fänkålen.
• Fräs alltsammans i olja och låt småkoka 35–40 minuter under lock. Allt ska vara mjukt utan att ha kokat sönder för mycket.
• Skär ner vitlöksklyftorna medan det kokar. Dra av deras skal först. Salta efter behag – ta i svartpeppar. Om man lägger till flådda tomater närmar sig röran ratatouillen och medan man ändå håller på kan man skära ner lökar också.

LAMMRACKS
• Krydda rikligt med rosmarin, lite salt och peppar.
• Ge racksen fin färg i smör eller god olja i en stekpanna.

Stick in en termometer och sätt in i 175 grader varm ugn. Vid 58 grader är köttet rosa. Det tar cirka 15–20 minuter. Den som vill ha det genomstekt väntar till 70 grader. Skär upp i kotletter.

KOCKENS KOMMENTAR:
”Caponata är ett slags ratatouille – fransk grönsaksgryta. God varm och kall. Kan frysas. Gott till är rucola med god olivolja och riven parmesan eller Västerbottensost. Att äta mycket grönsaker och rotfrukter övriga dagar ger pengar över till Kravmärkt svenskt lamm.”



MIMIS FYLLDA PAPRIKOR

4 personer

1 dl kokt ris
8 gröna paprikor
1 riven gul lök
vatten
ca 1/2 kilo köttfärs
salt, peppar
1 burk passerade tomater
1 burk krossade tomater
ev lite tomatpuré
1–2 buljongtärningar – höns eller grönsaks.
paprikapulver
salt
1 tsk socker

GÖR SÅ HÄR:

• Koka riset. Låt det svalna.
• Skär av toppen på paprikorna med stjälken uppåt. Spara dessa. Gröp ur paprikorna och tvätta.
• Rör samman med riven lök, kokt ris, lite vatten, färs, salt och peppar till en ganska lös smet. Fyll paprikorna och ställ i en stor, vid kastrull. Sätt på toppen som en hatt. Häll i tomat, smula i buljong, paprikapulver, salt, socker och vatten så att det står 2/3 upp kring paprikorna.
• Koka tills paprikorna känns mjuka och färsen hård. Tar cirka 40 minuter. Servera som de är tillsammans med gröna bönor, vaxbönor, sallad.

KOCKENS KOMMENTAR:
”Paprika är extra viktigt att köpa ekologisk då dessa besprutas hårt. Hittar du paprikor i andra färger går de också bra. Du kan fylla paprikorna med lamm- och fläskfärs också. Eller göra en blandning av svamp, lök och ris.”



GRATINERAD SELLERI med matig sallad
och helstekt fläskytterfilé

4 personer

GRATINERAD SELLERI
1 stor rotselleri
250 g svamp: kantareller, champinjoner, Karl-
Johan – vild eller plockad
2 msk smör
2 dl vispgrädde
några stänk soja
salt och nyriven svartpeppar
3 dl riven god ost

MATIG SALLAD
Sallad – blanda gärna olika sorter som rucola
och frisésallad
färsk spenat
1 avokado
1 äpple
1 liten bit kål (spetskål, röd eller vit)
1 morot
1 liten broccoli
krasse eller annan ätbar blomma om du har i
trädgården eller på balkongen


HELSTEKT FLÄSKYTTERFILÉ
1 fläskytterfilé
salt och peppar ur kvarn
salvia

GÖR SÅ HÄR:

GRATINERAD SELLERI
• Skiva och skala rotsellerin i cirka 1,5 cm tjocka skivor. Går lätt att skala om man skär skivor först. Koka i lättsaltat vatten precis mjuka. Låt rinna av. Lägg runda fina skivor på ett stort ugnsfast fat.
• Stek svampen. Om den är färsk och egenplockad behöver den förvällas först. Lägg svampen i en torr panna. Först på låg värme. När vattnet börjar rinna ur svampen, höj och stek tills det mesta av vattnet är borta. Svamp från butiken kan stekas direkt i en klick smör. Salta och peppra försiktigt.
• Häll på grädden, stänk över lite soja och koka till en tjock röra. Smaka av med salt och peppar
• Klicka svampstuvningen på rotsellerin. Strö över lite riven ost och in i ugnen, 225 grader, tills osten har smält och fått lite färg.

MATIG SALLAD
• Skölj, torka och strimla salladen och spenaten.
• Skär avokado och äpple i bitar. Strimla kålen i tunna strimlor.
• Hyvla tunna skivor av moroten. Dela broccolin i små buketter.
• Blanda samman allt i en vacker skål. Häll över dressingen. Blanda igen. Lite salt och peppar.

HELSTEKT FLÄSKYTTERFILÉ
• Sätt ugnen på 175 grader.
• Putsa filén från fett om så behövs. Gnid in med salt, peppar och salvia. Bryn gyllene i stekpanna.
• Lägg på ett ugnsfast fat, stick in en termometer och stek i ugn tills den uppnår 68 grader. Det tar cirka en halvtimme.
• Låt vila en liten stund och skär sedan i tunna skivor. Räcker till sex personer om grönsakerna spelar huvudrollen.

KOCKENS TIPS:
”Servera gärna med små ugnsbakade potatisar och en god dressing.”

KOCKENS KOMMENTAR:
”Potatis är den mest besprutade grödan av alla. Dessutom är det godare och nyttigare med ekologiskt.”

”Rotsellerin kan bytas ut mot kronärtskocksbottnar, som du har kokat själv. Till salladen tager man vad man haver: gröna blad som olika sorters sallad, rucola, spenat, kål, broccoli, vitkål, avokado, blomkål, morötter och äpple eller päron. Kanske melon. Att ringla en riktigt god olivolja av hög kvalitet sätter sprätt på vilka grönsaker som helst.