En tidning från ABF

Mat

Grymt gott!

- Sommarens bästa sätt att laga gris

Grillad gris kan vara galet gott – eller supertrist. Fönstret bad ett proffs avslöja hemligheten – hur får man det grillade fläsket perfekt? Hemma hos Coops provkökschef SARA BEGNER fick vi också veta varför hon helst väljer svenskt griskött.

På förstukvisten står minsta storlekens klotgrill och får det att dofta sommar.

– Nu är glöden perfekt, säger Sara Begner och lyfter på locket.

Redan för en timme sedan tände hon briketterna. Gallret har legat med från början för att bli riktigt hett innan hon lägger på köttet.

– Och tändvätska använder jag aldrig! Det stinker och kan ibland ge köttet smak. Jag tänder med pappersremsor, men det finns många olika varianter.

Sara Begner har jobbat med mat ända sedan hon som 14-åring fick jobb i disken på Waxholms hotell. Efter några år med extrajobb i restaurangkök vid sidan av studierna startade hon egen cateringfirma innan hon 2008 blev chef för Coops provkök. Sedan dess är det hon som tillsammans med sina två kolleger Karin Bohlin och Daniella Brookes provlagar alla recept i Coops medlemstidning Mersmak.

– Vi är matkreatörer, men det får inte vara för svårt, inte för dyrt och råvarorna ska gå att köpa på Coop i hela landet. Och vi sätter en stolthet i att vi provlagar allt.

Vi har bett Sara Begner om tips på lite roligare och lite godare sätt att laga fläsk på i sommar. Vi börjar med fjolårets nyhet i charkdisken – grillbacon.

– Det är tjockare skivat än vanligt bacon. Och finns inte det kan man ta skivat rökt sidfläsk.

Baconskivorna är klara efter bara några minuter på varje sida, så snart de blir randiga av grillgallret. De ska så småningom hamna i en sallad (recept nästa sida). Fläskfilén som ligger bredvid kräver så klart längre tid.

– Blir det kris kan man steka den färdig i ugnen. Men ju längre tid den får på grillen desto godare blir den.

Fläskfilén är svensk – inte dansk. Flera reportage i bland annat SVT om hur danska grisar tvingas leva för att öka lönsamheten (se faktaruta!) har fått Sara Begner och många andra att helt sluta köpa danskt fläsk.

– När jag såg Uppdrag granskning bestämde jag mig för att bara äta svenskt griskött. Men det är inte så lätt när butikerna lockar med dansk fläskfilé för 69 kronor kilot. Jag tror att man måste bestämma sig hemma, fatta beslutet innan du går och handlar. På Coop märker vi en allt större efterfrågan på svenskt kött och jobbar för att lyfta fram det mer. Hon har också köpt fläsk som både smakar sämre och luktar illa.

– Det skiljer mycket i smak mellan ett välmående djur och ett djur som inte har haft det bra. Om grisen varit stressad kan adrenalinpåslaget göra att köttet luktar urin. Så jag köper bara glada grisar.

Hur lyckas du hålla koll på matkostnaderna och ändå köpa ekologisk?

– Jag har gjort den prioriteringen, jag köper hellre lite mindre kött. Och så köper jag billigare styckningsdetaljer – hellre svensk fläskkarré än dansk fläskfilé. Sen så äter vi mer vegetariskt och mer hemlagat och slänger inte lika mycket mat, då får jag ekonomin att gå ihop ändå.

Hur var det med hemligheten då, hur vet man när fläsket är klart – men inte torrt?

– Jo, den stavas ”digital stektermometer”. Jag har lärt mig känna på stunsen i köttet när det är klart. Men med en termometer behöver man inte undra, är fläsket 70 grader vet du säkert, säger Sara Begner.

Ett annat tips är att bara lägga kolbriketter i halva grillen.

– När du fått fin stekyta flyttar du köttet till andra sidan. Stick i en stektermometer och lägg på lock.

Vid köksbordet en stund senare kan både fotografen Anders Timrén och jag bekräfta att fläskkarrén blev just grymt god, och att den söta och starka glazen gifter sig fint med den asiatiska salladen på tunt strimlad vitkål, morötter och rostade cashewnötter.


 


Sara Begner
Ålder: 41 år.
Bor: Bostadsrätt i Stockholmsförorten Sundbyberg.
Familj: Särbo och två barn.
Gör: Chef för Coops provkök. Utbildad näringsfysiolog.
Merit: Har skrivit sju kokböcker inklusive en ny version av Vår kokbok (2009), Vår gröna kokbok (2014), Veckans favoriter: Middag på bara 30 minuter (2014) och Glöd – mat med mening med recept från Kenya, Guatemala, Vietnam och Balkan.
Aktuell: För några veckor sedan kom Vår kokbok vegan.
Vad har du alltid hemma om somrarna: Mycket grönsaker, olivolja, fetaost och något som går att slänga på grillen.


Hur har svenska grisar det, jämfört med danska?

• Svenska grisar har större yta och mer strö. När de kan böka biter de inte knorrarna av varandra.

• I Danmark är boxarna mindre och saknar ofta strö. Trots ett EU-förbud klipps knorrarna av, utan bedövning. Efteråt bildas en klump av nervtrådar som är mycket känslig.

•Svenska dräktiga suggor får gå lösa i sina boxar och boa i halm, danska suggor hålls fixerade.

• Danska grisbönder använder flera gånger mer antibiotika och resistenta bakterier har hittats i danskt fläsk. Flera danskar har avlidit till följd av den mrsa-bakterie som merparten av danska grisar bär på.

• Svenska grisbönder är ännu ensamma om att leva upp till de EU-regler som skulle ha införts i alla medlemsländer senast 2013. Sanktioner finns, men det tar lång tid att straffa ett land.


Vad får jag för pengarna om jag köper kravmärkt fläsk?

• Mer djuromsorg, till exempel att grisar året runt har möjlighet att gå ut. Och att de på sommaren får böka och beta i hagar. I konventionell grisuppfödning är grisarna aldrig utomhus.

• En renare och friskare natur eftersom fodret har odlats utan kemiska bekämpningsmedel och utan konstgödsel.


 

KALLMARINERAD FLÄSKYTTERFILÉ med kronärtskocksröra

4 port • 30 min + marinering (gärna över natten)

600 g fläskytterfilé
salt och svartpeppar


MARINAD:

1 dl vitt vin
1 dl olivolja
1 dl hackad färsk oregano
2 skivade vitlöksklyftor
1/2 tsk flingsalt


KRONÄRTSKOCKSRÖRA:

1 burk kronärtskockshjärtan (ca 400 g)
200 g naturell färskost
1/2 citron, finrivet skal
1 dl hackad färsk basilika
salt och svartpeppar


GÖR SÅ HÄR:

• Rubba köttet med salt och peppar. Grilla runtom tills det har fått fin färg. Lägg åt sidan på gallret och grilla indirekt under lock ytterligare ca 15 min, till en innertemperatur på 70°.

• Blanda ingredienserna till marinaden. Lägg köttet i en plastpåse och häll i marinaden. Pressa ur luften och knyt ihop påsen. Låt marinera i kylskåpet ca 30 min, gärna över natten.

• Hacka väl avrunna kronärtskockshjärtan grovt och blanda med färskost, citronskal (endast det gula) och basilika. Smaka av med salt och peppar.


KOCKENS KOMMENTAR:

”En bra rätt att bjuda på, eftersom du kan göra den klar i förväg. Och naturligtvis går det bra att steka köttet i en stekpanna och sedan köra den klart i 175° ugn. Servera gärna med gröna och svarta oliver.”

 


 

SALLAD med krämig parmesandressing, grillbacon och krutonger

4 port • 25 min

225 g grillbacon
4 skivor gårdagens ljusa bröd
2 msk olivolja
300 g gemeller romansallad
2 skivade avokador


PARMESANDRESSING:

2 ägg, endast gulan
1 riven vitlöksklyfta
3 finhackade soltorkade tomater 1 msk citron, pressad saft
1 tsk worcestershiresås
1 dl olivolja
1 dl finriven parmesanost salt och svartpeppar


GÖR SÅ HÄR:
• Vispa ihop äggulor, vitlök, soltorkade tomater, citronsaft och worcestershiresås. Tillsätt oljan först droppvis och sedan i en tunn stråle under vispning. Rör ner parmesanosten och smaka av med salt och peppar.

• Grilla baconet 1–2 min per sida och skär det i mindre bitar. Skär brödet i stora bitar, ringla över olja och grilla dem några minuter tills de har fått fin färg.

• Riv salladen i stora bitar och vänd ihop med dressingen. Toppa med avokado, bacon och brödkrutonger.


KOCKENS KOMMENTAR:
”Egna krutonger kan du göra av nästan vad som helst, gammalt rostbröd går bra. Dressingen är en variant på caesardressing, men jag har bytt ut sardellerna mot soltorkade tomater. Häll inte på den för tidigt, då kan salladen bli för blöt.”

 


 


GRILLAD FLÄSKKARRÉ med asiatisk kålsallad

4 port • 25 min

600 g fläskkarré


GLAZE:
2 dl sweet chili-sås
2 tsk sesamolja
1 msk finriven färsk ingefära 2 rivna vitlöksklyftor
1 tsk salt


SALLAD:
1 lime, finrivet skal och pressad saft
2 msk vatten
300 g vitkål
200 g morötter
2 dl rostade cashewnötter
1 kruka hackad färsk koriander


GÖR SÅ HÄR:
• Skär köttet i stora kuber, ca 5 cm. Rör ihop ingredienserna till glazen. Blanda köttet med hälften av glazen och spara resten till salladen. Grilla kuberna runtom ca 10 min, tills de är genomstekta.

• Blanda den sparade glazen med limeskal (endast det gröna), limesaft och vatten. Strimla kålen och hyvla morotsgirlanger med potatisskalaren. Vänd ihop vitkål och morötter med blandningen. Toppa med nötter och koriander.


KOCKENS KOMMENTAR:
”Det här är lika gott ljummet, vilket minskar stressen om man ska ha gäster. Dessutom är en riktig budgeträtt – karré är billigare än filé och vitkål och morötter billigare än grönsallad.”

Ursprungligen publicerad i nummer 2 2015