En tidning från ABF

Mat

Hamburgarnas 

revansch

Efter surdegsbrödet, långkoket och de hemstoppade korvarna – nu är det hamburgarens tur att flytta in i det gastronomiska finrummet. Här är Fönstrets guide för dig som är sugen på ett alternativ till Max och McDonald’s.

Hamburgaren har blivit trendig, och avnjuts i dag inte bara av barnfamiljer och den som vill ha snabb bukfylla. Hippa finkrogar erbjuder kräsna finsmakare sina exklusiva burgarvarianter och tar betalt därefter. Kötthandlare i storstädernas saluhallar säljer burgare av fina entrecotebitar. Unga hipstrar har rotat fram mormors köttkvarn och bjuder sina lika hippa hipsterkompisar på burgare som har tillagats enligt konstens alla regler. Och i Stockholm finns numera en trendig restaurang dit folk vallfärdar för att äta restaurangens enda rätt: burgare.

Jon Widegren är mannen bakom restaurangen som han har döpt till Flippin’ Burgers, och som han har följt upp med en kokbok med samma namn. Inspirationen fick han under sin 38 dagar långa resa då han käkade 64 hamburgare. Under sin roadtrip stannade han till på barer som öppnade kring förra sekelskiftet eller på 1930-talet och som knappt har renoverats sedan dess. På menyn fanns hamburgare som var små, hemlagade och handgjorda på kött från den lokala slaktaren.

– På de här ställena åt jag de bästa hamburgarna! Jag visste vad jag ville göra redan innan jag åkte till USA – jag ville göra enkla burgare på riktigt. I Sverige har vi en sjuka att vi ska krångla till allting – se bara på pizzan där vi har ananas och grejer på – men jag ville tillbaka till en burgare gjord av bra kött och med ett gott bröd, säger han.

Den som har en rejäl hushållsassistent med köttkvarn kan göra liknande, och riktigt goda hamburgare, hemma. Men ska det bli riktigt gott tar det tid och man måste vara noggrann. Till exempel låter de riktiga proffsen köttkvarnsmunstycket ligga i frysen en stund för att fettet i färsen inte ska fastna.

Efter att du har malt köttet kan du forma burgarna på olika sätt. Särskilda hamburgerpressar finns, men riskerar att göra burgaren för kompakt. Den kan bli torr och hård vid stekningen. En mer genuin metod är att forma färsen till löst sammansatta bollar som du inte pressar ut förrän de ligger i pannan (se recept). Ett tredje sätt är att använda glasskopa. Då undviker du att färsen får kontakt händerna vars värme kan göra att fettet smälter, vilket gör burgaren kompakt.

Att äta en hamburgare som du vet vad den är gjord av och som du har malt köttet till, som du har bakat brödet till – inget slår den känslan, anser Jon, som vill bort från dåligt industrikött och dressing på plastflaska. Och det finns inga genvägar till en bra burgare, anser han.

– Det ska vara bra råvaror tillagade med kunskap och kärlek, då är det som bäst. Och det enkla är det goda – en bra burgare på bra kött, ett gott bröd och en skiva ost räcker långt.

Visst finns det också något av ett romantiskt skimmer över den lilla färsbiffen, anser han. Vi har ju en förkärlek för det amerikanska här i Sverige, och brukar gilla allt som doftar jeans, diesel och rock’n’roll.

– Ja, burgaren är ju en del av populärkulturen, något av en frihetssymbol. Den fick ju ett symbolvärde när öststaterna blev demokratier och de fick sina första McDonald’s-restauranger. Sedan dess har det väl blivit lite backlash, och man pratar om miljöförstöring och kulturimperialism som kom med etableringen.

 


 

Cheeseburger

4 stycken

375 g högrev, gärna hängmörad
150 g bringa, gärna hängmörad
75 g lägg (eller annan del medhög koncentration av bindväv, t ex nacke)
talg vid behov
salt och svartpeppar
8 skivor amerikansk cheddarost
4 hamburgerbröd
smör till bröden

Gör så här:

 • Mal köttet och forma färsen till hamburgare.

• Hetta upp en gjutjärnspanna tills den är riktigt het. Kom ihåg att inte använda något stekfett. Lägg i köttpuckarna och tryck ut dem med en stekvikt eller biffbankare tills de är platta (ca 1,5 cm). Salta och peppra.

• Stek hastigt på högsta värme 2–3 minuter, skrapa försiktigt loss köttet från pannan med stekspaden och vänd biffen utan att den frasiga stekytan faller av. Salta och peppra. Stek ytterligare 2–3 minuter tills köttet har fått en fin stekyta och lätt rosa ton inuti. Lägg 2 skivor ost påvarje hamburgerbiff.

• Dela under tiden bröden.Smöra insidorna ochrosta bröden i en stekpannabredvid. Rosta även utsidornaså att skorpan träder fram ochburgaren känns varm att hålla i.

• Lyft av biffarna från värmen och lägg dem i de nyrostade bröden. Servera med senap och ketchup vid sidan om.

 


 

Inlagd jalapeño

15 jalapeño
2 1/2 dl rödvinsvinäger
2 1/2 dl vitvinsvinäger
2 msk flingsalt
2 msk strösocker
1/2 tsk korianderfrön
1/2 tsk svartpepparkorn
1/2 tsk fänkålsfrön
1/2 tsk senapsfrön
1/2 tsk kumminfrön

Gör så här:

 • Koka jalapeñon 2 minuter i lättsaltat vatten. Häll av och torka med kökshandduk och låt svalna. Gör ett litet snitt i varje jalapeño så att vätskan från inläggningen kan tränga in. Ställ åt sidan.

• Blanda vinäger, salt, socker och alla kryddor i en kastrull och koka upp. Koka ett par minuter tills salt och socker har lösts upp. Ställ åt sidan och låt svalna till rumstemperatur.

• Lägg jalapeñon i en burk med tätslutande lock, slå över vätskan och ställ i kylskåpet minst 24 timmar. Rör om åtminstone en gång under denna tid. Inläggningen håller sig minst 3–4 veckor. Ju längre den ligger, desto mildare blir den.


 

Inlagd rödlök

2 1/2 dl färskpressad limejuice
1 1/2 dl vitvinsvinäger
2 tsk flingsalt
1 msk strösocker
2 stora rödlökar, finskivade
2 tsk finhackad oregano alt
1/2 tsk torkad oregano
2 jalapeño, halverade på längden

Gör så här:

• Blanda limejuice, vinäger, salt och socker i en bunke. Låt stå ca 5 minuter tills salt och socker har lösts upp.

• Lägg ner lök, oregano och jalapeño i lagen och rör om så att allt blandas. (Jalapeñon är endast med för att ge lite hetta åt löken.) Häll över alltsammans i en burk med tätslutande lock och låt stå i kylen minst 24 timmar. Löken håller sig minst två veckor, men är godast efter ett par dagar.


 

Vaniljshake

1 portioner

2 dl mjölk
250 g vanilj glass
en halv vaniljstång, urskrapade frön
ev 4 cl bourbon

Gör så här:

 • Häll upp mjölk i en blender och ställ den på en hushållsvåg. Nollställ vågen och skopa i glass tills vågen visar 250 gram. Tillsätt vaniljfrön. Tryck ner glassen med skopskeden till botten. Använd pulsknappen ett par gånger och kör sedan på ett program som börjar på låga varv.

• Om shaken ska göra med bourbon behöver mängden mjölk minskas till 1,2 dl.