En tidning från ABF

Mat

Höstens härligaste soppor

Supergott, jättebilligt och dessutom extremt nyttigt. nu när det stora vemodet rullar in passar det perfekt att koka soppa på svenska rotfrukter. vi hälsade på hos en kock som lagar fyra olika sorters soppor – fem dagar i veckan, nästan året runt.

Det är varmt på gränsen till hett i det lilla bageriet mitt i Stockholms city. En ugn med fyra våningar dominerar det trånga köket bakom disken. Här jobbar man i shorts och kortärmat året om.
      – Under lunchen säljer vi två soppor i minuten, säger Helena Bergkvist.
      Det är hon som lagar sopporna, medan hennes kompanjon Helen Fourie bakar surdegsbröd med mycket luft i ugnen med stenhäll i botten.
      – Jag ska bara snabbt dra på lite lök, säger Helena Bergkvist och föser ner ganska grovt skuren gul lök i fyra stora kastruller på spisen.
      Det fräser till när bitarna dunsar ner i den varma rapsoljan.
      – Visst kan man ha olivolja, men den ger smak. Rapsoljan är neutral, säger hon.
      I ett restaurangkök som detta är det självklart med det som på köksfranska heter ”mise en place”, ungefär ”allt på plats”. Det betyder att man ska göra så mycket som möjligt i förväg, för att det sedan ska gå snabbt att laga klart. Och även för en lite lagom stressad flerbarnsfamilj finns det förstås många fördelar med att lära sig lite köksfranska och börja göra delar av middagen klar dagen innan.
      – Du kan skala och hacka det mesta dagen innan. Det gör jag för att hinna få sopporna klara till lunchruschen, säger Helena Bergkvist och tar ut stora tråg med färdigkokta rödbetor samt morötter och rotselleri i lagom stora bitar ur den stora kylen.
      – Jag har alltid i väldigt mycket grönsaker i mina soppor. Vi serverar sopporna i pappmuggar och varje mugg soppa innehåller dubbel mängd grönsaker. När jag lagar ska det vara så mycket att det blir en alptopp på kastrullen, innan det sjunker ihop av värmen. Då blir sopporna tjocka utan redning.
      Men först ska löken och vattnet stå så länge på spisen, så länge att det blir en sörja, nästan en kräm.
      – Annars blir det för hårt för magen, varnar Helena Bergkvist.

Under tiden slår vi oss ner i ett kontor med storlek av ”kryp in” längst in i den långsmala lokalen. Helena Bergkvist berättar om fiket nära universitetet Sorbonne i Paris, där hon och Helen Fourie pluggade en gång i världen, och som har gett stället dess namn – Le violon dingue.
      – Det betyder ’den galne violinisten’, det var ett härligt ställe med bra musik och massor av studenter från hela världen där vi brukade hänga.
      När sedan även grönsakerna har kokat sig mjuka åker en gigantisk mixerstav fram. Samma storlek som min svärmor och andra hemmafixare blandar betong i hink med. Nu tillsätter Helena Bergkvist flera rågade skedar vegetarisk buljongpulver. Den innehåller varken jäst eller socker och finns att köpa i lite större matbutiker.
      – Vanlig buljong är riktigt nasty, det är i stort sett kokt hönskadaver med glutamat. Det använder jag aldrig!
      Sedan är det dags för citronen, som Helena Bergkvist både använder skalet och saften av.
      – Jag gillar syra och har citron i nästan alla mina soppor. Och zesten (skalet) ger fin citrusarom.
      I grönärtsoppan blir det i stället en skvätt torrt vitt vin.
      – Vin passar bra i vita soppor med lite mjällare smak som blomkål, jordärtskocka och champinjon. Såna soppor har jag lite mindre chili i, säger hon.
      Grundreceptet är i stort detsamma för alla soppor, rotfrukterna kan bytas ut mot varandra.
      – Det är bara att testa dig fram, prova och mixa. I värsta fall blir det inte jättegott men det går alltid att äta ändå.
      Efter några minuter med mixerstav i varje kastrull är fyra färgsprakande soppor färdiga. Kombinationen av de ceriserosa rödbetorna, den pastellgula rotsellerin, de ockrafärgade morötterna och pistagegröna ärtorna för tankarna till en kryddmarknad i Marocko.
      – En macka passar bra till, gärna med smör och ost.
      Säger Helena Bergkvist och sjunker ner på en pall för att hinna njuta ett glas grönärtsoppa före lunchruschen.


 

Rödbetssoppa med fetaost

4–6 pers
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 rågad tsk sambal oelek
rapsolja
vatten
6–7 rödbetor, cirka 500 gram
3 msk buljongpulver eller en tärning (helst ekologisk) saft och skal av en halv citron, gärna ekologisk
ett paket fetaost

Gör så här:
• Skölj av rödbetorna och lägg dem i kokande vatten. Låt koka cirka en och en halv timme tills de mjuknar, de ska kännas som kokt potatis om du sticker en potatisnål i dem. När de svalnat lite går det lätt att få bort skalet. Det går bra att koka rödbetorna i förväg, de håller flera dagar i kylskåp färdigkokta.

• Hacka löken grovt, hetta upp rapsolja i en kastrull. Sänk värmen, häll i löken.

• Häll på vattnet, tillsätt sambal oelek och pressa i vitlöken. Låt löken svetta länge, gärna en timme men minst en halvtimme, tills det blir en krämig sörja.

• Hacka under tiden de färdigkokta rödbetorna i grova bitar. Tvätta citronerna, riv av det yttersta av skalet och pressa ut saften.

• Tillsätt buljong, citronen och rödbetorna. Späd med vatten till önskad konsistens.

• Mixa med stav, direkt i kastrullen går bra.

• Smula ner fetaosten direkt i den heta soppan.

Kockens kommentar:
”Rödbetor kräver lite mer styrka och sälta än andra soppor, annars blir det lätt för sött. Därför har jag lite extra sambal olek och lite mer buljong.”


 

Morotssoppa med ingefära

4–6 pers
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knapp tsk sambal oelek
en stor bit färsk ingefära
rapsolja
vatten
7–8 morötter, cirka 500 gram
2 msk buljongpulver eller en tärning (helst ekologisk) saft och skal av en halv citron, gärna ekologisk

Gör så här:
• Hacka löken grovt, hetta upp rapsolja i en kastrull. Sänk värmen, häll i löken. Häll på vatten så det täcker, tillsätt sambal oelek och pressa i vitlöken. Låt löken svetta länge, gärna en timme men minst en halvtimme, tills det blir en krämig sörja.

• Skala morötterna och skär dem grovt. Skala ingefäran och skär i smala stavar. Tvätta citronerna, riv av det yttersta av skalet och pressa ut saften.

• Tillsätt buljong, citronen, ingefära och morötterna. Späd med vatten till önskad konsistens.

• Mixa med stav, direkt i kastrullen går bra.

• Smaka av. Tillsätt mer buljong om det behövs mer salt, mer citron om det behövs mer syra.

Kockens kommentar:
”Man kan så klart ha färsk chili i stället för sambal oelek, men färsk chili varierar i styrka och det blir lätt för starkt – eller för svagt. Använder du sambal lär du dig snabbt hur mycket – eller lite – som krävs för att det ska bli lagom.”


 

Hallandslimpa

1 bröd

Dag 1
100 gram fint rågmjöl
10 gram salt
2 dl kokande vatten

• Blanda mjöl och salt. Häll över kokande vatten, blanda noga. Låt svalna, täck sedan med plastfilm eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2
70 gram fint rågmjöl
460 gram vetemjöl
10 gram jäst
2,5 dl vatten
60 gram surdeg (råg eller vete)
80 gram honung

• Blanda det skållade mjölet med alla ingredienser i en degblandare, kör tills degen blir slät, 2–6 minuter. Låt vila en timme. Blanda sedan 5–10 minuter igen, och låt ligga 1-–2 timmar.

• Forma varsamt en färdig limpa i en form, eller frallor på plåt med bakplåtspapper.

• Låt jäsa under ren handduk i kylskåp under natten.

Dag 3
En klick smör.
En klick honung.

• Smält smör och honung i en liten skål.

• Pensla bröden.

• Sätt ugnen på 250 grader, sätt in brödet och sänk till 220 grader. Grädda limpa i cirka 40 minuter, frallor i cirka 20 minuter. Brödet är klart när ytan verkar knaprig.


 

Grönärtsoppa

4–6 pers
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knapp tsk sambal oelek
rapsolja
vatten
500 gram frysta gröna ärter
2 msk buljongpulver eller en tärning (helst ekologisk) saft och skal av en halv citron, gärna ekologisken
skvätt torrt vitt vin

Gör så här:
• Hacka löken grovt, hetta upp rapsolja i en kastrull. Sänk värmen, häll i löken.

• Häll på vatten så det täcker, tillsätt sambal oelek och pressa i vitlöken. Låt löken svetta länge, gärna en timme men minst en halvtimme, tills det blir en krämig sörja.

• Tvätta citronerna, riv av det yttersta av skalet och pressa ut saften.

• Tillsätt buljong, citron och ärtorna. Späd med vatten till önskad konsistens.

• Koka 10 minuter. Mixa med stav, gärna direkt i kastrullen.

Kockens kommentar:
”Egentligen ska det vara champagne i grönärtsoppa. Men om man nu har champagne tycker jag man kan dricka den till i stället.”


 

Rotsellerisoppa

4–6 pers
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knapp tsk sambal oelek
rapsolja
vatten
ett huvud rotselleri, cirka 500 gram
2 msk buljongpulver eller en tärning (helst ekologisk)
saft och skal av en halv citron, gärna ekologisk
ev 1 dl crème fraiche

Gör så här:
• Hacka löken grovt, hetta upp rapsolja i en kastrull. Sänk värmen, häll i löken. Häll på vatten så det täcker, tillsätt sambal och pressa i vitlöken. Låt löken svetta länge, gärna en timme men minst en halvtimme, tills det blir en krämig sörja.

• Hacka under tiden rotsellerin i grova bitar. Tvätta citronerna noga, riv av det yttersta av skalet (det vita under är bittert) och pressa ut saften.

• Tillsätt buljong, citronen och rotselleri. Späd med vatten till önskad konsistens. Klicka i crème fraiche, om du vill.

• Mixa med stav, direkt i kastrullen går bra.

• Smaka av. Tillsätt mer buljong om det behövs mer salt, mer citron om det behövs mer syra.

Kockens kommentar:
”Många vill ha exakta recept, men jag tycker man ska pröva sig fram. Du kan byta ut rotsellerin mot t ex ett blomkålshuvud, två broccolibuketter, två fänkålshuvuden eller två persiljerötter.”

Ursprungligen publicerad i nummer 4 2014