En tidning från ABF

Mat

Jaga och laga tryffel

- En av världens mest exlusiva råvaror

Den svarta tryffeln växer under jord och är en av världens dyraste råvaror. För snart tjugo år sedan upptäckte man att tryffel inte bara finns i södra Europa – utan även på Gotland. Fönstret åkte dit för att plocka och lära sig laga världens mest eftertraktade svamp.

Vi börjar hemma hos Bettan. Hon är tre år, ganska reserverad och skäller ofta ut folk hon inte känner igen. Och hon var bara två månader när hon hittade sin första tryffel.
– Jag lade ut hundfoder på gräsmattan för att lära henne söka. Och på sin tvåmånadersdag hittade hon sin första tryffel, berättar Kennet Nilsson, 50, som är lantbrukare på släktgården Mårtens i Grötlingbo på södra Gotland.
Till Mårtens marker hör flera ängen där Kennet Nilsson visste att det fanns tryffel och när han och sambon Annika Larsson skulle skaffa hund föll valet på en italiensk lagotto romagnolo, en ras som är specialiserad på att söka tryffel. Men att det fanns så mycket att Bettan numera hittar fyrtio kilo om året utan att behöva lämna socknen hade de inte kunnat drömma om.
– Hon är väldigt ivrig och tröttnar aldrig, säger Kennet som numera säljer tryffel både till privatpersoner och till uppköpare.

Bettan är ivrig, hoppar upp i knäet på Kennet som bjuder på kaffe och hembakade småkakor rullade i rosa strösocker.
– Hon märker direkt när jag sätter på mig de här gröna jaktbyxorna. Då vet hon att vi ska ut och leta, säger Kennet Nilsson.
Vi tar bilen bort till en av gårdens gamla kohagar och jakten börjar så fort Bettan hoppar ur bakluckan. Med nosen i lövtäcket försvinner hon in bland hasselsnår och ekstammar. Kennet Nilsson följer efter med stora och raska kliv. Så fort Bettan kör ner nosen i marken och börjar gräva med framtassarna blir det nämligen väldigt bråttom – han måste hinna dit innan hon river sönder eller äter upp den delikata lilla svarta klumpen som växer ett par centimeter under jord.
– Inte bita, inte bita! Duktig Bettan!
Kennet har fullt fokus på Bettan och pratar hela tiden med henne, hon spanar ofta efter honom. Varje gång hon hittar en tryffel får hon en bit hundgodis av husse.
– Visa tryffel, har du en tryffel? Eller var det ett harspår?
De är väldigt samspelta och arbetsglädjen är påtaglig hos dem båda två. Flera gånger hinner Kennet inte få tryffeln ur jorden innan Bettan hittar nästa. Och nästa. När jag efteråt tittar på filmen jag spelade in med mobilen ser jag att Bettan på en minut och 35 sekunder hittar tre tryfflar bara några meter ifrån varandra.
Även rådjur och skogsmöss gillar tryffel och har ibland gnagt lite på svamparna Bettan gräver fram.
– Då får man tvätta och skära bort, säger Kennet Nilsson.

Efter lite drygt två timmar har Bettan grävt upp ett och ett halvt kilo tryffel, som Kennet Nilsson har stoppat i medhavda plastpåsar. Nu väntar det tidsödande jobbet att tvätta de små svarta knölarna. Lite snabbare går det sedan han byggde en tryffeltvätt av en gammal potatisskalare som han kopplat ihop med en högtryckstvätt.
– Men jag lägger fortfarande klart mer tid på tryfflarna hemma än i skogen, säger Kennet Nilsson.
Vi tar med oss 150 gram nytvättad tryfffel – som skulle kosta drygt 1 000 kronor i butik – i en glasburk med lock (annars försvinner smaken snabbt) och åker en och en halv mil söderut, till pensionatet Grå gåsen i det idylliska lilla samhället Burgsvik. Här ska kocken Maria Ahlsten laga en trerätters tryffelmiddag åt oss.
– När TV4 är här slänger de ut alla mina maskiner och ställer i stället in en massa av deras sponsrade köksprylar. Fast artisterna lagar ingen mat alls, det är det jag som gör, säger Maria Ahlsten.
För det är här på Grå gåsen som Så mycket bättre spelas in. Och det är Maria Ahlsten som lagar artisternas älsklingsrätter.
– Vi har lite mejlkontakt innan och många vill att jag lagar det godaste de vet. E-type visste precis, jag fick recept. Medan andra som Ulf Dageby sa att det lämnar jag åt kocken.
Men nu är det mitt i vintern och vi börjar med omeletten som görs på ägg som i en, gärna två dagar har legat tillsammans med en bit tryffel i en burk med lock i kylskåpet.
– Då drar de åt sig smaken genom skalet, säger Maria Ahlsten.
Sedan är det dags att riva tryffel till smöret till de rostade rotfrukterna. Bettans tryfflar får beröm.
– De är lagom mogna och ska vara så här lite mörkt beige och dofta gott. Får man omogen tryffel är den ljusare och smakar nästan ingenting.
Och Fönstrets utsända kan intyga att lite riven tryffel gör att din hemgjorda glass smakar alldeles ljuvligt.
– Tryffel passar väldigt bra till rätter med mjölk och grädde, som glass och gräddiga såser. För att få fram tryffelsmaken måste det vara ganska fett.

Men den säregna tryffelsmaken är flyktig. Färsk tryffeln måste hela tiden förvaras kylskåpssvalt i en burk med tättslutande lock. Och höga temperaturer klarar den inte.
– Ska man ha tryffel i en sås river man in den när såsen har börjat svalna, säger Maria Ahlsten.
Den som köper tryffel för första gången kan bli lite besviken på att det inte smakar mer än vad det gör.
– En mogen tryffel är inte jättestark i smaken, den har en ganska mild ton.
Vill man ha starkare tryffelsmak sårekommenderar Maria Ahlsten tryffelolja.
– Tryffeloljan får sin smak på helt syntetisk väg, men den ger faktiskt en mer utpräglad tryffelsmak, starkare än riktig tryffel. Jag föredrar den mildare, riktiga tryffeln, men det är en smaksak.


 

3 recept för en läcker tryffelmiddag


Förrätt

Tryffelomelett

på salladsbädd med lufttorkad skinka

4 pers
6 ägg
1 liten svart tryffe
l0,5 dl grädde
salt och peppar
en klick smör till stekpannan
1 förpackning finsallad
12 körsbärstomater
1 liten rödlök
råsocker
äppelcidervinäger
flingsalt
crèma di balsamico
1 förpackning (100 g) lufttorkad skinka, typ parmaskinka
100 gram bresaola
grönt att pynta med, till exempel timjan eller solrosgroddar

Gör så här:
• Lägg äggen tillsammans med en tryffel i en tät burk i kylen minst en natt, gärna längre. Då får äggen en fin mild tryffelsmak.
• Sylta rödlöken genom att skära den i fina skivor, strö över någon matsked råsocker, häll i 2 msk vinäger och rör om. Låt stå någon timme, tills löken mjuknar.
• Vispa upp äggen med grädde, salt och nymalen vit- eller svartpeppar.
• Häll i varm stekpanna med en klick brynt smör, sänk värmen till medelvärme så att det inte bränns i botten. Grädda färdigt samtidigt som du rör lite i den, utan att röra för mycket i botten.
• Skölj salladen och lägg upp på ett fat, lägg på rödlöken och de skurna körsbärstomaterna. Strö över lite flingsalt och ringla över crèma di balsamico.
• Dela omeletten i fyra delar och lägg försiktigt på salladsbädden. Hyvla eller riv tryffel över omeletten, så mycket som du vill ha!
• Garnera med lufttorkad skinka och bresaola, pynta om du vill med solrosgroddar, färsk timjan eller något annat fint och grönt.

Kockens kommentar:
”Tryffeln som har använts för att smaksätta äggen är inte på något sätt förbrukad, den kan du sedan använda i matlagningen. Du kan också förvara tryffel för att smaksätta ris, om du vill göra tryffelrisotto.”


 

Varmrätt

Helstekt lammentrecôte 

med rostade rotfrukter i tryffelsmör och svartrotspuré

4 pers
6 hg lammentrecote, (helst den gotländska, den är bäst!)
4 rödbetor
2 palsternackor
2 morötter (eller vad du har för rotfrukterhemma)
4 salladslökar
färska eller frysta örter (timjan, oregano, basilika)
250 gram smör
1 medelstor tryffel
ett halvt kilo svartrötter
1 klick smör
salt, peppar

Såsen
stekfett från lammet
2 dl vatten
1 tärning köttbuljong
salt och peppar
0,5 dl rödvin
1 dl grädde
1 msk maizena
ev. lite socker 

Gör så här:

Tryffelsmör
• Rör rumsvarmt smör med riven tryffel, salta lite försiktigt och låt den stå en stund under lock eller plastfolie.

Kockens kommentar:
”Ta gärna ordentligt med smör så kan du forma en rulle och frysa in resten. Den måste ligga lufttätt,t ex i plastfolie annars dunstar smaken. Det här är absolut bästa sättet att förvara tryffel.”

Rotfrukter
• Skala rotfrukterna, skär i centimetertjocka stavar och lägg i ugnsfast form. Blanda runt med olivolja, salta och peppra. Ugnsbaka rotfrukterna på 175 grader tills de är nästan klara, cirka 30 minuter, rör om lite då och då.
• Ta ut formen och lägg i den skurna salladslöken, strö över lite örtkryddor, gärna timjan, basilika, oregano och låt de stå med i ugnen i fem minuter, så de mjuknar lite, men inte blir brända.
• Ta ut rotfrukterna och lägg genast på några klickar tryffelsmör, så att det smälter.

Kockens kommentar:
”Om du inte har färska kryddor så finns det en bra fryst kryddblandning som heter Örtkryddor provencale som smakar mer än torkade örter.”

Lammentrecõten
• Sätt ugnen på 160 grader.
• Ansa lammet om det sitter mycket senor på den, men ta inte bort allt, en lammentrecote är naturligt lite senig.
• Hetta stekpannan, lägg i en klick smör och bryn lammet runtom. Salt och peppra. Obs! Diska inte ur stekpannan, spara köttsaft till såsen.
• Lägg i bitarna i en ugnssäker form, använd gärna stektermometer. Lammet ska få fin färg, men inte stå för länge! Stek tills den är uppe i 65 graders innertemperatur, ta ut och låt den vila under smörpapper (inte för tätt, då får den en kokt konsistens ...).

Kockens kommentar:
”Om du inte vill ha lammet rosa i mitten utan mera genomstekt ska innertemperaturen vara 70 grader innan du tar ut den.”

Sås
• Vispa ur stekpannan där du har brynt lammet med 2 dl vatten, häll i en kastrull och tillsätt köttbuljong, en skvätt rödvin, salt och peppar.
• Låt koka ihop en stund, tillsätt grädde och om du har lite köttsaft i formen efter det ugnsstekta lammet, häll i det med.
• Red av såsen med 1 msk maizena utrört i lite vatten, låt koka upp, smaka av. Om du tycker att såsen är för syrlig av vinet kan du tillsätta lite socker för att neutralisera syran. Smaka av och krydda på lite med salt och peppar om det behövs.

Kockens kommentar:
”Såsen räcker lagom till en såsspegel för fyra tallrikar. Om du vill ha mer, ta lite mer av allt.”

Svartrotspuré
• Skala svartrötterna, dela i mindre bitar och lägg dem genast i vatten så de inte mörknar.
• Koka dem mjuka i lättsaltat vatten, ca 20 minuter.
• Häll av vattnet, mixa med mixerstav tillsammans med en klick smör. Smaka av, salta och peppra lite om det behövs.

Kockens kommentar:
”Använd tryffelsmör om du vill, annars har svartroten en väldigt fin sparrislik smak alldeles av sig själv.”

Serveringstips!
”Gör en såsspegel på tallriken, skär upp köttet i centimetertjocka skivor, lägg på rotfrukter och svartrotspurén. Klicka över tryffelsmör och hyvla eller riv extra tryffel på anrättningen. Garnera med lite friska gröna blad, till exempel.”


 

Dessert

Tryffelglass

med tjinuskisås, rostade hasselnötter och björnbär

4 pers
Tryffelglass
1 vaniljstång
4 dl standardmjölk
3 dl vispgrädde
6 äggulor
1,5 dl strösocker
1 liten svart tryffel, rengjord och fin

Tjinuskisås
50 g smör
0,5 dl ljus sirap
0,5 dl socker
2 dl vispgrädde

hasselnötter
4 hg björnbär
1 msk nypressad citronsaft
4 msk råsocker

Gör så här:

Glass
• Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna.
• Blanda mjölk, grädde, vaniljstång och frön i en rostfri kastrull. Koka upp och ta av från värmen.
• Vispa äggulor och socker luftigt
• Häll i den varma grädd- och mjölkblandningen över äggsmeten, häll tillbaka allt i kastrullen.
• Sjud blandningen under omrörning tills den börjar tjockna. 85 grader om du använder termometer. Det är viktigt att den inte börjar koka, då kan den skära sig. Ta av från värmen.
• Häll upp glassblandningen i en skål så att den får svalna ordentligt, t ex i ett bad med kallt vatten.
• Häll blandningen genom en sil, tillsätt riven tryffel och kör den i en glassmaskin.

Kockens kommentar:
”Om du inte har en glassmaskin går det bra att frysa den direkt i en form i frysen, men ta ut den någon gång i timmen och rör om, så blir den jämnare och finare.”

Hasselnötter
• Rosta hasselnötter i ugnen på 200 grader några minuter, passa noga för de bränns ganska lätt.
• De är färdiga när skalet lossnar lätt när du gnuggar nötterna mellan handflatorna.
• Hacka nötterna den grovt.

Björnbär
• Lägg björnbären i en skål, sockra dem med råsocker och häll över någon matsked citronsaft, så får de en fräschare smak.
• Låt stå någon timme så att sockret har löst sig, rör om någon gång då och då.

Kockens kommentar:
”Förvara bären svalt tills de ska serveras.”

Tjinuskisås
• Koka upp grädde, smör, sirap och socker under omrörning, låt det sedan koka på svag värme utan lock. Rör om då och då.
• När såsen har blivit gyllenbrun och lite trögflytande är den klar, den har en ljuvlig kolasmak! Dra av från plattan så den får svalna.

Kockens kommentar:
”Allt kan göras i god tid innan, värm bara såsen lite grann innan serveringen så den blir ljummen, det är gott! I Finland kallar man kolasås för tjinuskisås, jag tror att det kommer från ryskan. Love Antell har ju finskt påbrå, så han önskade sig tjinuskisås till sin middag i senaste säsongen av Så mycket bättre.”

Serveringstips!
”Lägg upp några fina glasskulor på ett fat, garnera med de rostade nötterna och björnbären, och ringla lite tjinuskisås över glassen.”

Ursprungligen publicerad i nummer 1 2015