En tidning från ABF

Mat

Julbak

– på franska

Trött på torra lussekatter och trista pepparkakor? Varför inte göra julbaket lite franskt i år? sophie maillard är en före detta yrkesmilitär som nyligen har öppnat ett franskt bageri i stockholm. här delar hon med sig av några av sina favoritrecept.

Det doftar saffran och starkt kaffe när vi öppnar dörren till Sophie Maillards kafé och bageri på Sankt Eriksgatan mitt i Stockholm. Inredningen känns typisk fransk med gulvita sexkantiga golvplattor, kakelklädda väggar och små marmorbord med kaféstolar målade i blågrönt. Bakom en glasdisk trängs svenska kanelbullar med franska croissanter.

– Jag är fransk och bor i Sverige. På mitt kafé vill jag att det svenska och franska ska mötas, säger Sophie Maillard och bjuder på rykande het café au lait, den franska varianten av caffe latte.

Frankrike har sina jultraditioner och precis som i Sverige varierar de i olika delar av landet. De flesta fransmän arbetar på julafton om den infaller på en vardag och därför äter de oftast julmiddag sent på kvällen. Förr väntade man med att äta till efter midnattsmässan på julaftonsnatten som är tradition att besöka i detta katolska land.

– Vi äter massor precis som ni, men vi har ju inte samma julbord. Ibland äter vi kalkon eller anka med tillbehör som kastanjer. Vi äter gärna skaldjur, framför allt ostron, snittar med gåslever och så dricker vi champagne, berättar hon.

– Och vi äter mycket efterrätter, säger Sophie Maillards bagare som är på väg hem efter att ha bakat sedan klockan fyra på natten.

Innan han går bjuder han på en så kallad tulip. Tulip betyder tulpan och påminner lite om våra mandelmusslor. I stället för grädde och hallonsylt, fyller han sina med kastanjekräm och saffransgrädde så här i jultider.


Frankrikes variant på vår risgrynsgröt är en smördegstårta fylld med mandelröra vid namn galette des rois, kungarnas eller de vise männens kaka. I den göms en liten figur, ibland ett Jesusbarn, Sophie Maillard har en liten madonna i porslin.

– Kakan skärs i lika många bitar som gästerna kring bordet. Barnen får sitta under bordet och ropa ut namnen på den som ska serveras en bit. Den som får madonnan blir kung eller drottning. Egentligen äter vi galetten först på trettondagen, men den säljs på konditorier under hela december, säger Sophie Maillard.

Att driva kafé är en ny yrkesbana för Sophie Maillard. Från början är hon yrkesmilitär inom den franska marinen där hon bland annat arbetade i kretsarna kring den dåvarande presidenten Nicolas Sarkozy.

– Det var mycket arbete och många resor. Jag slutade när jag ville ha en familj.

Hennes man hade tidigare förälskat sig i Sverige och de bestämde sig för att flytta hit 2009. Hone var mammaledig och började längta efter att jobba med något. Eftersom hon kommer från Bordeaux fick hon idén att börja baka stadens mycket klassiska kaka canelé som uttalas ”kanölé”. Hon bakade hemma i sitt kök och gick sedan ut och sålde sina kakor till olika kaféer i Stockholm. Traskade runt med barnvagn, bebis och burkar fyllda av caneléer.

Dessa små bakverk är mörka, lite segfrasiga på ytan och ljuvligt lena på insidan. De bakas i specialtillverkade kopparformar och på Sophies kafé finns bakverken i tre olika storlekar och många olika smaker. Till jul har hon gett de små puddingliknande bakverken ett stänk av saffran.

– Jag kallar mig för en canaulière, en kvinna som bakar caneléer. I Bordeaux är det mest män som bakar, men det hela började faktiskt med en kvinna, berättar hon.

Bordeaux är en stor hamnstad vid den franska Atlantkusten och också huvudorten i det berömda vindistriktet. Därifrån har man skeppat ut vin i århundraden. På 1600-talet täckte man vintunnorna med äggvita för att skydda dem. Mängder av äggulor blev över i hanteringen. Det berättas att en nunna bad att få dessa gulor för att kunna baka åt stadens fattiga. De små bakverken serveras än i dag på många av Bordeaux kaféer och nu gör de också succé i Stockholm, tack vare Sophie Maillard.


 

Tulipeca

6 korgar
100 g florsocker
60 g vetemjöl
50 g smör
2 äggvitor
2 dl vispgrädde
1/2 paket saffran
ca 2 dl kastanjekräm – finns att köpa färdig ivälsorterade affärer. Välj annars glass eller fruktsallad. Eller både och.

Gör så här
• Sikta florsockret och sedan mjölet med en fin sil.
• Rör smöret mjukt och rör i florsockret.
• Rör i äggvitorna och till sist mjölet.
• Gör runda cirklar på en smord plåt eller på bakplåtspapper. Grädda i 160 grader i cirka 12 minuter. Passa noga så att de inte bränns. Lämna inte ugnen!
• Efter gräddningen, innan kakorna har stelnat, lägg dem över ett glas och forma till en korg. Låt svalna.
• Vispa grädde med saffran och fyll korgarna med kastanjekräm och grädde. Spritsa gärna grädden om du vill få det extra fint.

Kockens kommentar: ”Kastanjekräm finns färdig att köpa i välsorterade affärer. Recept finns annars på nätet. Man kokar kastanjer med vaniljstång, skrapar ur fröna och mosar ihop allt med citronsaft, socker och kanske en skvätt rom. Pröva dig fram!”


 

Fikon- och honungsbröd

2 bröd
20 g jäst
100 g socker
2 ägg
500 g mjölk
20 g salt
1 kg vetemjöl
150 g honung
150 g smält smör
20 g salt
1 dl torkade och hackade fikon

Gör så här
• Rör ut jästen i lite av mjölken som ska vara ljummen.
• Blanda sedan alla ingredienser utom smör och fikon till en deg.
• Täck degen med en handduk och låt den jäsa i minst 30 minuter.
• Tillsätt sedan smält smör och de hackade fikonen och knåda degen smidig.
• Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen i ett dygn.
• Baka ut två bröd och lägg på en smörad plåt eller bakplåtspapper. De går också bra att baka i brödformar.
• Sätt ugnen på 250 grader och baka bröden i cirka 35 minuter.

Kockens kommentar: ”Detta bröd passar utmärkt till gåslever. Den som inte vill ha traditionell gåslever kan ta vilken paté som helst, till exempel viltpaté. Ankmousse går också bra. Ett glas champagne till förstås.”


 

Galette des rois (De vise männens kaka)

1 paket färdig smördeg eller gör en egen smördeg.

Mandelkräm:
200 g rumsvarmt smör
200 g socker
200 g ägg
200 g mandelmjöl
20 g vetemjöl

Gör så här 
• Blanda smör med socker, ägg och mandelmjöl.
• Tillsätt sedan vetemjölet och lägg degen i kylen i ett dygn.
• Sätt ugnen på 210 grader.
• Foga ihop flera ark smördeg. Kavla degen så tunt du kan och skär ut två tallriksstora rundlar.• Lägg en smördegsrundel på en smord plåt eller på bakplåtspapper. Täck med mandelkräm och lägg på ett lock av ytterligare en smördegsrundel.
• Grädda i cirka 40 minuter.

Kockens kommentar: ”Glöm inte att lägga i en liten figur om du vill göra på franskt vis. Jag är noga med bra kvalitet på råvarorna och väljer nästan alltid ekologiska varor. Mitt smör tar jag från Frankrike, annars kommer det mesta från Sverige.”


 

Saffranscanelé

5 dl mjölk
25 g osaltat smör
1 helt ägg + 2 äggulor
250 g strösocker
1 tsk fint havssalt
5 g saffran
5 msk mörk rom
130 vetemjöl

Gör så här:

 DAG 1
• Koka upp mjölken, ta av den från plattan och låt stå i 15 minuter. Tillsätt sedan smöret och rör så att allt blandar sig.
• Vispa ägg och äggulor med socker, salt, saffran och rom.
• Blanda sist i mjölet.
• Värm upp mjölken igen tills den sjuder. Ta av från plattan och låt stå i 2 minuter. Häll sedan i cirka en femtedel av mjölken i ägg- och sockerblandningen. Blanda väl.
• Tillsätt mjölet och blanda igen. Rör till sist ner resten av mjölken. Låt smeten vila i kylen i ett dygn.

DAG 2
• Värm ugnen till 250 grader.
• Vispa smeten i cirka 2 minuter så att den blandas väl.
• Häll degen i kopparformarna, men lämna några millimeter upp vid kanten. Placera formarna på en plåt i mitten av ugnen.
• Grädda på hög värme i 6–7 minuter. Sänk sedan värmen till 190 grader och grädda i ytterligare ca 20 minuter. Tiden kan variera lite beroende på ugn.
• Stjälp upp caneléerna ur formarna och låt dem svalna på galler. Vänta minst en timme med att avnjuta dem. De blir luftigare när de har svalnat.

Kockens kommentar: ”Det kanske verkar lite krångligt men de är mödan värda. Den som inte har de traditionella formarna kan ta små mandelmusselformar eller små muffinsformar av folie i stället.”

Ursprungligen publicerad i nummer 4, 2015