Julbord på danska
hela julen på fem smörrebröd
Vi vet. Du vill hålla på din julbordstradition. Därför letade vi efter en lagom stor förändring. Som gör det roligare och godare. Men ändå känns som ”riktig” jul. Var vi hittade det? I vårt södra grannland Danmark såklart. Där träffade vi Adam Aamann, Danmarks stora ”smörrebrödsstjärna”. För Fönstrets läsare lagar han julbordet – som får plats på fem, läckra smörrebröd!
AV EJA NILSSON FOTO TINE GUTH LINSE
När kyrkklockorna slår sex på julaftonskvällen slutar bussarna i Köpenhamn att gå. Chaufförernaska hem och äta julmiddag som alla andra – och ingen vettig dansk ska ut och åka buss mellan sex och tio på julaftonskvällen.
Då begås den högtidliga julmiddagen. Som är en middag med tre rätter, menyn är självklar varje år och det hör goda rödviner till. Förrätten kan vara något med sill eller skaldjur. Men huvudrätten är alltid anka, gås eller fläskstek med rutad svål. Till denna rödkål och de knäckglaserade små potatisarna.
Till sist kommer en stoooor skål med ris à la Malta på bordet, som i Danmark heter ris à l ́amande, alltså mandelris. Varm körsbärssås hör till och gärna ett glas Cherry Heering, gott danskt körsbärsvin.
Alla tar rejäla slevar av det gräddiga mandelriset och stämningen är hög vid bordet. Efterrätten ska ätas upp och skålen ska skrapas. På bordet ligger ett fint inslaget paket och nu gäller det: Vem ska få mandelgaven, den extra julklapp som årets vinnare får? Den som får mandeln i sin portion är vinnaren och försöker så länge som möjligt dölja mandeln i kinden eller under tungan medan resten av sällskapet stånkar och stönar och petar i sig mer och mer gräddessert.
Så det är inte undra på att danskarna är proppmätta när de äntligen sätter sig ner och ska börja dela ut julklappar. Tävlingen om den extra julklappen kan ta knäcken på vem som helst, som ätit rejält av huvudrätten först!
Julmiddagen är så viktig att förberedelserna börjar länge innan. Man vill ha den allra bästa steken eller ankan och hör sig för på många håll. En del beställer hos gårdsbutiker ute på landet i god tid. Julvinet är också viktigt och ska provsmakas – gärna med grannar och vänner – flera gånger i december tills man hittar det helt riktiga vinet till sin julmiddag.
Det stora julbordet som vi känner det dyker först upp i Danmark på annandagen eller tredjedag jul. Då är det dags att bjuda in hela tjocka släkten och vännerna därtill och duka upp allt vad huset förmår. Från sillar, varma leverpastejer och rullepølse till korvar, grisstek och grönkål.
Det goda mörka danska rågbrödet hör till och många bottnar gärna just med rågbröd, som dansk tradition bjuder och gör smörrebröd med generöst med pålägg.
Låna några idéer från kocken Adam Aamann som driver Aamanns Etablissement i Köpenhamn, ta också några klassiska danska recept och bjud på en smörrebrödsmiddag en av juldagarna. Resterna av julskinkan passar ju fint till den danska skinksalladen, liksom risgrynsgröten blir en röd-vit dansk dessert.
Skinksallad
5–6 pers
I Danmark använder man kokt skinka till den här salladen, men man kan också ta en bit julskinka.
450 g kokt skinka
1 stor rödlök
2 dl majonnäs
1 1/2 dl crème fraiche
Salt och vitpeppar
3–4 msk pressad citron
1 1/2 dl hackad gräslök eller persilja
Gör så här: Hacka grovt skinkan i matberedare eller mixer, blanda i klyftor av lök till sist och hacka grovt. Blanda crème fraiche och majonnäs och smaksätt med salt, peppar och citron. Blanda med skinka och lök. Blanda i gräslök eller persilja. Lägg upp på halva rågbrödsskivor som en liten kulle. Strö över gräslök och lägg på serveringsfat.
Klassisk bakad leverpastej
4–5 pers
Hos Aamanns Etablisssement gör man en modern leverpastej, som mer liknar en terrine med god dansk snaps och hasselnötter i färsen. Man kan variera den klassiska leverpastejen på många sätt, till exempel med nötter ovanpå som här.
500 g leverfärs
100 g hackat späck
1 gul lök
1 dl kesella
25 g smör eller margarin
3 msk vetemjöl
2 dl mjölk
1 stort ägg
1 1/2 tsk salt Nymalen svartpeppar
1 1/2 msk malda örtkryddor (timjan, rosmarin och lagerblad)
Till servering:
250 g putsade champinjoner
Smör eller margarin
50–75 g grovhackade hasselnötter
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Sätt in en långpanna med vatten på galler i ugnens nedre del till vattenbad.
Blanda leverfärs och hackat späck eller kör bitar av hel lever med späck i matberedaren med stålkniven till en färs. Blanda i klyftor av gul lök och kör snabbt tills löken är hackad. Blanda till sist i kesella.
Smält matfettet, rör i mjölet och vispa i mjölken medan det hettas upp och tjocknar till en sås. Smaksätt med salt och peppar. Vispa i ägget och dra kastrullen av plattan, låt svalna lite grann. Häll såsen i leverfärsen i matberedaren häll i örtkryddorna och kör några varv till en slät färs.
Häll färsen i en smord ugnsfast form (cirka 2 liter) och grädda pastejen i varmt vattenbad cirka 45–60 minuter. Prova med en sticka. Låt den svalna.
Fräs hackade champinjoner mjuka i smör, krydda med salt och peppar och blanda med hackade hasselnötter. Strö över pastejen innan serveringen.
Tips: Gör enkelt ett smörrebröd av pastejen: lägg en sked pastej på rågbröd, garnera med stekta champinjoner och strimlad stekt bacon.
Apelsinsill á la Aamanns
4 pers
1 burk inläggningssill (400 g)
3–4 msk hackad dill
1/2 skivad lök
2 lagerblad
Apelsinlag:
1 1/2 dl vatten
1 1/2 dl socker
3–4 stötta kryddpepparkorn
Saft av 2 (ekologiska) apelsiner
Karamelliserad lök:
1 rödlök
Smör eller margarin
Eventuellt 1 tsk råsocker
Ca 4 msk balsamicovinäger
Basilikacrème:
2 dl crème fraiche
1 dl basilikablad (packade i måttet)
Salt och peppar
Till garnering:
Kapris
1 apelsin i tunna klyftor
Lite raspat eller rivet apelsinskal
Gör så här: Skölj sillfiléerna och skär dem tvärs över i sneda bitar. Varva dem i en burk med hackad dill, skivad lök och lagerblad.
Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull, koka upp och rör om. Dra kastrullen av plattan och rör tills sockret har lösts upp.
Häll den avsvalnade lagen över sillen och ställ kallt under 1 dygn.
Karamelliserad lök: Skala och skiva löken tunt, fräs den mjuk på svag värme i matfett, strö över lite råsocker och låt den fräsa tills den har mjuknat helt. Häll på vinäger och låt puttra några minuter under omrörning.
Basilikacrème: Hacka basilikabladen i mixer, häll i crème fraiche och kör till en ljust grön crème. Smaksätt med salt och peppar.
Skala apelsinklyftorna. Ta också bort den yttre vita hinnan.
Lägg upp bitar av sillfiléer på mörkt rågbröd. Lägg på karamelliserade lök, några kapris och basilikacrème. Garnera med ett par apelsinklyftor och lite raspat apelsinskal.
Gravad torsk med citronkaprisdressing
6–8 pers
Ca 1 kg torskfiléer (frysta)
2 tsk grovstött vitpeppar
4 msk salt (inte mineralsalt)
3–4 msk socker
1 1/2 msk stötta fänkålsfrön
Hackad dill
Dressing:
3 dl crème fraiche
Salt och vitpeppar
1/2 tsk malen fänkål
1 citron
3–4 msk dill
1 dl grovhackad kapris
Gör så här: Se till att fiskfiléerna har varit frysta innan gravningen, så att parasiter har förstörts. Blanda vitpeppar, salt och socker. Gnid in filéerna med 1/3 av saltblandningen och lägg sedan ihop dem med hackad dill emellan, stött fänkål och resten av saltblandningen. Lägg tjock del mot tunn del, som vid gravning av lax. Lägg dem i en rymlig plastpåse, förslut den och lägg på ett fat, som placeras i kylskåpet. Vänd påsen 3–4 gånger under gravningen.
Tunna filéer är färdiga efter 1 dygn, tjockare filéer (cirka 3 cm) efter 1,5 dygn och tjocka filéer (cirka 5 cm) efter 2 dygn.
Häll bort laken när de är färdiga, annars blir de för salta.
Skrapa bort dill och peppar och skär i tunna filéer på snedden med skarp kniv.
Dressing: Blanda ingredienserna. Lägg upp vikta eller rullade filéer på grovt rågbröd och klicka på dressing. Garnera med strimlat citronskal.
Aamanns smörrebröd med fläskkarrré i öl
5–6 pers
Ca 800 fläskkarré (utan svål)
1 1/2 dl balsamvinäger
1 dl flytande honung
1 1/2 dl öl, typ pale ale
1 vitlöksklyfta
2–3 timjanskvistar
1 lagerblad
1 1/2 msk salt
Nymalen peppar
Äppelsallad:
Blandade sallatssorter
1 äpple, gärna Ingrid Marie
50 g hackade valnötter
Rapsolja och balsamvinäger
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 liten rödlök
Gör så här: Gnid fläskkarrén med salt och peppar och låt stå på köksbordet ett par timmar i en form.
Blanda de övriga ingredienserna i en ugnsfast form och lägg ner karrén i lagen 4–5 timmar, vänd den några gånger under tiden. Stick in en stektermometer mitt i köttet.
Sätt ugnen på 160–170 grader. Stek karrén mitt i ugnen tills temperaturen är 85 grader. Ös den under stekningen. Låt den svalna i lagen, rulla in den i plastfolie och lägg svalt.
Koka in lagen till cirka hälften i en kastrull utan lock.
Skär köttet i tunna skivor och lägg dubbelvikta på bredda skivor av surdegsrågbröd, droppa på lite av den tjocka lagen och toppa med äppelsallad.
Äppelsallad: Riv sallatsbladen i bitar, blanda med hackat äpple, hackade nötter, strimlad lök och gräslök. Gör en vinägrett av olja, vinäger och inkokt lag och blanda med salladen.
Dansk juldessert
5–6 pers
4–5 portioner risgrynsgröt
1 dl hackad mandel
Eventuellt 1 droppe mandelessens
2 dl vispgrädde
Körsbärsgelé:
3 dl stark körsbärssaft
4 gelatinblad
Ca 10–15 inlagda körsbär
Gör så här: Blanda risgrynsgröten med hackad mandel och eventuellt 1 droppe mandelessens. Vispa grädden med fast skum och vänd ihop den med gröten, lite i taget, till en fluffig risgrynsgröt.
Fördela gröten i koppar eller glas.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i 5 minuter. Hetta upp saften och dra kastrullen av plattan, krama ur gelatinbladen och rör ner dem i den heta saften tills de löses upp. Låt svalna helt.Lägg halverade körsbär på gröten och fördela den avsvalnade saften ovanpå. Sätt in i kylskåpet tills geléet har stelnat.
Publicerad i nummer 4, 2009
