En tidning från ABF

Mat

Laga ekologiskt

i sommar

På sommaren är det lättare – och billigare – än vanligt att hitta svenska ekologiska råvaror. Fönstret bad kocken Carola Magnusson att komponera en ekologisk sommarmeny.

Om det går att laga bra, billig och ekologisk skolmat så måste det väl gå att göra samma sak hemma?

– Det är klart att det går, säger Carola Magnusson med eftertryck.

För de flesta är hon nog mest känd från tv-programmet Matakuten där hon var en av tre kockar som åkte runt till skolkök för att lära personalen att laga godare – och mer ekologisk – skolmat. Utan att spräcka budgeten.

I dag driver hon fyra skolkök och två restauranger i Stockholm. Hon har gett ut flera kokböcker och föreläser om konsten att laga ekologisk och närodlad mat.

Som kock och inspiratör är hennes mission att alla kan, om de bara vill.

Nu väntar den årstid då vi lägger ner som mest energi på att stå vid spisen och grillen. Men frågan är hur många av oss som reflekterar över vad vi bär hem i matkassarna.

– När det gäller att handla på Systembolaget tänker folk annorlunda på sommaren. Jag vet inte hur många gånger jag har hört kunder fråga expediterna om hjälp med att hitta nya viner. Tänk om de gjorde samma sak i matbutikerna, säger hon och fortsätter:

– Jag tycker man ska göra tvärtom – snabbt rycka åt sig den vanliga vinflaskan och i stället ta god tid på sig i mataffären för att leta reda på bra matvaror.

Sommartid går grillarna varma – och det är mest vanligt, konventionellt kött som hamnar på de heta gallren.

Men för Carola Magnusson är det helt otänkbart att köpa hem en marinerad flintastek eller en färdiggjord potatissallad.

– Jag förstår om människor tycker att det kan vara dyrt att alltid äta ekologiskt kött. Men just under semestern brukar man kunna unna sig bättre mat, så varför inte välja bra kött i alla fall en gång i veckan?

– En variant är att välja ekologiskt lammkött i stället. Eller köttfärs. Det finns många läckra färsrätter för grillen. Vanligt färskt ekologiskt sidfläsk är supergott och hos oss är det barnens favorit.

På Carolas Magnussons grill hamnar inte bara kött, fisk och grönsaker, utan även – vattenmelon!

– Det är jättegott att grilla melon, säger hon entusiastiskt.

– Grillad färskpotatis är också galet gott. Och bröd med en skiva god ost på som smälter av värmen. Det finns så mycket man kan lägga på grillen som inte är kött.

Just på sommaren är det inte alls så svårt som man kanske kan tro att hitta både ekologisk och närproducerad mat.

– Jag gick till turistinformationen i Småland och fick en matkarta. Sedan reste vi efter den och hittade massor med gårdsbutiker som hade jättefina varor, berättar hon och fortsätter:

– Det är bara att ge sig ut och leta!


 

Carpaccio på rödbeta

4 personer
2 rödbetor per person
havssalt
1 dl lagrad riven ost
20–25 valnötter
1 citron
ärtskott
flingsalt
olivolja

Gör så här:
• Koka betorna mjuka i lättsaltat vatten. Kyl ned och skala. Skiva upp betorna i tunna skivor så att ”ringarna” syns.

• Tvätta citronen och riv av yttersta skalet (zest) med den fina sidan av rivjärnet. Pressa ut saften. Rör ihop citronsaften och zesten med olja och salt.

• Grovhacka och rosta valnötterna i torr stekpanna.

• Lägg upp de skivade betorna på ett fat. Strö över ost och nötter. Ringla gärna över olivolja.

Kockens kommentar: ”Det vita på citronen får inte komma med för det smakar beskt.”


 

 

Persiljepesto med pumpakärnorca

4 dl
0,75 dl gröna pumpafrön
1 dl plockad, storbladig persilja
2 msk olivolja
1 msk citronsaft
1 tsk havssalt
nymald svartpeppar
0,5 tsk cayennepeppar
1 dl lagrad, riven ost

Gör så här:
Mixa pumpakärnorna och bladpersilja med olivolja och citronsaft till en slät konsistens. Tillsätt salt, nymald svartpeppar och cayennepeppar. Vänd ned osten, smaka av.

Kockens kommentar: ”Servera till lammfärsbiffarna.”


 

 

Lammfärsbiffar

5-6 personer
500 g lammfärs
1 1/2 dl ströbröd
1 ägg
1 1/2 dl kallt bryggkaffe, Rättvisemärkt
1 msk balsamicovinäger
1 tsk torkad timjan
svartpeppar från kvarnen
1/2 tsk cayennepeppar
1 1/2 tsk havssalt
rapsolja till stekning

Gör så här:
• Blanda ströbröd, ägg, kaffe, balsamicovinäger och alla kryddor. Vispa det lite fluffigt med elvisp eller för hand. Blanda ner lammfärsen med handen.

• Fukta händerna, forma till biffar och stek på medelhög värme.

Kockens kommentar: ”Lammfärs är aldrig dyrt. Ät mycket lamm och gynna det öppna landskapet!”


 

 

Salta bönor som tilltugg

4 personer
3 dl vita bönor (ger 7 dl kokta)
vatten
havssalt

Gör så här:
• Blötlägg bönorna i rikligt med kallt vatten i ca 8 timmar.

• Lägg över bönorna i en kastrull och fyll på nytt vatten tills det täcker bönorna. Koka upp och tillsätt saltet.

• Koka bönorna mjuka i 35–45 minuter beroende på bönans kvalitet och storlek. Häll av och kasta kokvattnet.


 

Jordgubbscarpaccio med myntagrädde

4 personer
1 l jordgubbar

Lime-  eller citromsirap
1 dl råsocker
2 dl vatten
1 citron eller lime, skal och juice

Myntagrädde
2 dl vispgrädde
några färska myntablad

Gör så här:
• Lägg vatten och råsocker i en kastrull och koka upp så att sockret löser sig. Lägg i citronskal och koka samman till en simmig sirap. Låt svalna och tillsätt citronjuicen.

• Skölj och skiva jordgubbarna tunt på längden. Lägg upp vackert på fat. Ringla sirapen över jordgubbarna.

• Vispa grädden. Finhacka myntan och blanda i grädden.

Kockens kommentar: ”Plocka själv hos odlare som har självplock. Där kan du ofta hitta andra sorters jordgubbar som smakar mer än de som finns i butikerna.”


 

 

Myntamarinerade jordgubbar

4 personer
500 gram jordgubbar
1 sats råsockerlag
10 fint hackade myntablad

Gör så här:
Skiva jordgubbarna. Blanda med myntan och råsockerlag, som har svalnat. Servera i frysta shotsglas.


Lime- och jordgubbsshot

4 personer
500 gram jordgubbar
rivet skal och saft från en lime
2 msk florsocker

Gör så här:
• Lägg shotsglas i frysen. Lägg alla ingredienser i en mixer och mixa slätt. Eller använd stavmixer. Häll upp i frysta glas.


Upp- och nedvänd jordgubbsbruscetta

4 personer
500 gram jordgubbar
1 sats sockerlag på råsocker
1 kruka plockade basilikablad
2 skivor vitt bröd
0,5 dl olivolja
fyra korta grillpinnar

Råsockerlag
1 dl vatten
0,5 dl råsocker

 Gör så här:
• Häll i kastrull och koka samman så att råsockret löser sig. Råsockerlagen ska få en lite simmig konsistens. Låt svalna.

• Mixa basilika och olivolja. Rosta brödet, halvera i trekanter och pensla med basilikaolja. Skiva jordgubbarna och blanda med råsockerlagen och finhackad basilika. Servera i fina glas med en trekant rostat bröd på grillpinne.