Laga jagat

- enklare än du tror

Det krävs lite kunskap, men är lättare än vad många tror. Tv-kocken Anders Levén lär dig laga kött från vilda djur.

Självklart hänger ett uppstoppat älghuvud på köksväggen hemma hos Anders Levén.– Det är min nionde älg, den största hittills. Den vägde mer än tre hundra kilo, berättar han.

Anders Levén lagar ofta kött från djur som han har skjutit själv, från vildsvin och rådjur och änder. Och just nu samverkar flera trender till att öka intresset för vilt – samtidigt som fler vill äta hälsosamt och magert kött har många börjat välja bort kött från djur som fötts upp på klimatbelastande foder, av miljöskäl.
– Och jag har träffat vegetarianer som säger att de har börjat äta viltkött eftersom de kan vara säkra på att djuren har fått leva i frihet tills de blir skjutna, säger Anders Levén.
Han stöter också på fördomarna om att det är svårt att laga vilt, något han tror beror på att många inte vet hur man ska hantera köttet.
– Att bara ta upp en knöl ur frysen och försöka göra något roligt av den blir inte alltid så bra, säger Anders Levén.
Plötsligt förstår jag varför älggrytan som min jagande släkting alltid bjuder på inte är så god som hon tror. För medan framdelskött som bog och fransyska blir mört och gott av att koka länge på låg temperatur blir en stek som tillreds på samma sätt lätt torr och trist. Ändå gör många köttgryta på stek, när man vill bjuda på det bästa man har.
– Och allt kött blir inte bra lågtempererat! Om man låter en rådjurstek vara i ugnen länge på låg temperatur kan den bli för mör, nästan bredbar, upplyser Anders Levén.

Det gäller alltså att veta vad man gör. Och vad man har i frysen. När Fönstret hälsar på visar det sig har tv-kocken själv just har begått en av de allra vanligaste husmorssynderna – glömt att märka köttet innan han frös in det.
– Jag hade tänkt göra en älggryta, men det var älgkalvfilé i påsen så jag steker den i stället, säger Anders Levén.
Och tur var väl det för mig, som får smaka. Den perfekt stekta kalvfilén med sötsyrlig sås på sirap och sherryvinäger smälter nästan av sig själv på tungan. Godare kan det knappast bli!
Viltkött är magrare än kött från kor och grisar som står still och äter kraftfoder. Det gör det extra viktigt att inte steka det för hårt. För älg, hjort och rådjur är 59 graders innertemperatur idealiskt, för vildsvin räcker 64–65 grader, anser Anders Levén.
– Förr sa man att fläskkött skulle vara 70 grader och särskilt lite äldre människor är rädda för rosa kött. Det är synd, för det blir för torrt.
Hur kryddar man då sitt vilda kött? Det beror förstås på hur du vill att det ska smaka.
– Man kan välja att förstärka viltsmaken med enbär. Eller så tonar man ner den med exempelvis timjan och rosmarin.
Säger Anders Levén och lägger försiktigt upp två nystekta tandoorikryddade rullar på vildssvinsfärs på en tallrik. Tillsammans med den svala yoghurtbaserade såsen smakar det inte särkskilt vilt. Men ljuvligt .

Älgfärstimbal med hallondressing

4 personer
150 g älgfärs 
1 äggula 
1 1/2–2 dl vispgrädde 
salt, peppar 
fyra kryddor (kör fyra delar malda vitpepparkorn,två delar mald muskot, en del mald kanel, en del mald kryddnejlika i elektrisk kaffekvarn)

Dressing
1/2 dl hallonvinäger
1 dl olivolja
kärnorna ur ett halvt granatäpple
blandad sallad 

• Kör kall färs i matberedare med ägg och salt först, slå i grädden under körning, krydda och ställ kallt.
• Smörj små formar med smör och baka i ugn i ett vattenbad på 140°c i 15–18 minuter eller tills smeten släpper från kanterna och höjer sig lite.
• Servera på bädd av blandad sallad, med dressingen över och runtom.

Kockens kommentar: Det går bra med vilken sorts färs som helst, våga pröva dig fram och skapa en billig och läcker förrätt. Om du vill göra din egen hallonvinäger kan du låta 1 dl hallon dra i 2,5 dl vittvinsvinäger i rumstemperatur i minst tre dygn, gärna med en kvist färsk rosmarin och/eller timjan i.

Tandoorikryddade vildsvinsfärsrullar

4 personer
600 g fin mald vildsvinsfärs (kan bytas ut mot nöt-, fläsk- eller lammfärs)
2 klyftor vitlök, riven
3 msk tandoorikrydda
1 msk färskriven ingefära
1 msk garam masala
2 msk mynta eller koriander
salt och chili
4 dl matlagningsyoghurt
havssalt
majsolja
sallad, citron och färsk gurka
ris till servering 

• Blanda färsen med kryddorna och 1,5 dl yoghurt, resten av yoghurten serverar du till. Forma färsen till avlånga rullar, eventuellt med spett igenom. Lägg på plåt penslad med olja och stek på i ugn på 200 graders värme i ungefär 10–15 minuter. Man kryddar inte med mer peppar om inte tandoorikryddan är svag men glöm inte saltet.
• Servera med en klick yoghurt, grönsallad, gurka och ris. Eventuellt med några droppar olivolja och citron.

Kockens tips: Köp kryddorna på asiatisk butik eller kryddbod för att få den riktiga stunsen. Det är ofta både billigast och bäst. Jag river vitlöken för att jag tycker att det blir bra och för att det är lättare att göra rent ett rivjärn än en vitlökspress.

Älgfilé med kantareller

4 personer
150 g kött per person (i detta fall älgkalv, det går också bra med filé från dovhjort, kronhjort eller rådjur)
smör, olja, salt och peppar
2 1/2 dl färska kantareller
1 hackad gul lök
smör
några små gula tomater, delade i fyra bitar
en rödlök, delad i fyra bitar 

Såsen
1 dl sherryvinäger
1 1/2 dl ljus sirap
1 1/2 dl vatten
1 tärning hönsbuljong
1 morot, tärnad
1 decimeter purjolök, tärnad
1/2 kålrabbi, tärnad

• Såsen kokas ihop i minst 15 minuter, krydda med salt och peppar.
• Bryn filéerna på hög värme i stekpanna och efterstek i ugn på 140 °c värme tills kärntempen är 59°c.
• Kantareller och hackad lök fräses i smör och kryddas, tillsätt tomat.

Kockens kommentar: Kålrabbin är nästan lite knaprig och ger såsen en spänstighet. Och så har den en skön smak!

Publicerad i nummer 4, 2012