Lyxigt långkok

Fönstret gav stjärnkocken Christer Lingström ett uppdrag: ta fram en meny för den som vill imponera på sina vänner genom att laga mat en hel vecka i förväg. Resultatet blev tre recept att börja laga på en måndag, för dig som ska ha gäster på lördag.

Andra kockar brukar tjata om bra råvaror, och det är förstås viktigt. Men enligt Christer Lingström, som länge var ensam i Sverige om att ha haft två stjärnor i Guide Michelin, har ett annat inte lika ofta upprepat råd till dig som vill lyckas i köket:
– Lär dig att organisera!Den som vill ägna en vecka åt att laga riktigt god mat bör börja som en proffskock – vid tangentbordet.
– Gör ett schema! Skriv upp allt som ska handlas, allt som ska lagas och när du ska göra det. Då glömmer du inget och middagen blir trevligare, du kan ägna mer tid åt gästerna.

Särskilt för läsare har han valt ut tre rätter som inte bara går bra att göra i förväg, utan även vinner på att få stå och musta till sig. Till huvudrätt föreslår han en klassisk gryta: boeuf bourguignon.
– Det är en misshandlad rätt! Folk tror att man kan göra den samma dag som man ska äta den, men det är helt omöjligt.
Christer Lingström höjer rösten och ansiktet mörknar en nyans, upprörd av blotta tanken på samvetslösa kollegor som kan kalla smaklösa köttgrytor för boeuf bourguignon. I hans värld är det namnet reserverat för köttbitar som har marinerats i två dygn och sedan tillbringat ytterligare två, gärna tre dagar och nätter tillsammans med såsen och grönsakerna innan de serveras.
– Då hinner köttet dra ur ämnen ur såsen och grönsakerna. Det ska smaka så mycket att det sticker i kinderna!
För den som har tid, tålamod och vill slå sina gäster med häpnad föreslår han gäddfärsqueneller på spenatbädd med räksås som förrätt.
– Det är lite krångligt, men det är värt besväret!Och så passar han på att avliva ännu en gammal ”sanning”:
– Att fisk ska ätas färsk är en 80-talsmyt! Det var en krögare i Stockholm som införde begreppet pinfärsk fisk, som en marknadsföringsgrej. Min svärmor blev galen när hon skulle göra hans recept på färsk gravad strömming. Det går ju inte att rensa så färsk fisk!

Han tror att gäddan har fått oförtjänt dåligt rykte just för att många fritidsfiskare försöker tillaga den inom några timmar efter att de har dragit upp den.
– Den blir godare och smakar mer fisk om den får ligga till sig och möra i kylskåpet några dagar.Även efterrätten är vald för att imponera. En persikomousse som får ögon att tindra.
– Den är lite inspirerad av peach melba,men jag tycker att den är ännu godare!

Gräddfärsqueneller

på spenat med räksås

4 pers
400 gram gäddfilé 
3 ägg 
3 dl grädde 
1 liter fiskbuljong (att koka i) eller 1 liter lättsalt

Såsen
Skal av ett halvt kilo räkor 
Ett halvt rotsellerihuvud 
1 medelstor gul lök 
0,5 dl tomatpuré
3 dl fisk- eller grönsaksbuljong 
2 dl grädde 
2 msk konjak 
smör

Spenaten
1 gul lök 
1 kg färsk spenat 
smör att svetta löken i 
salt och vitpeppar

Onsdag

■ Handla: Frysta räkor, ägg, grädde, smör, fiskbuljong, gul lök, rotselleri, citron, rostbröd och tomatpuré. 
■ Laga: Tina räkorna och servera med citron och rostat bröd. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg skalen på en plåt och rosta cirka en halvtimme tills de är torra och nästan vita. Förvara i sluten förpackning i kylen.

Torsdag

■ Laga: Skala och finhacka lök till såsen. Skölj och finhacka rotselleri. Svetta löken i kastrull, tillsätt rotselleri, tomatpurén och räkskalen. Späd med buljong, låt puttra cirka en timme. Lyft ur skalen, låt svalna och ställ kallt under lock eller plastfolie.

Fredag

■ Handla:Spenat och gäddfilé. 
■ Laga: Skär gäddfilén i mindre bitar och lägg i matberedare. Mixa med ägg, salt och peppar till en slät färs. Häll långsamt i grädden. Förvara i kylen.

Lördag

Förmiddag
■ Laga: Hacka löken till spenaten.

En timme innan gästerna kommer
■ Laga: Sätt ugnen på 50 grader. Stoppa in tallrikarna till förrätten. Koka upp buljongen, vrid ner värmen, låt stå med lock.Svetta den hackade löken på låg värme i en vid kastrull. Låt stå med lock.Ta fram fiskfärsen och forma små bullar, stora som små ägg, med hjälp av två matskedar. Täck med plastfolie.Ta fram räksåsen, värm försiktigt. Häll på grädde och konjak, smaka av med salt och peppar. Låt stå under lock.

När gästerna har kommit
■Laga: Koka upp fiskbuljongen och låt den sjuda. Lägg försiktigt ner quenellerna med en hålslev, koka i cirka fem minuter. Lägg dem i en form som får stå i ugnen medan du gör spenaten.Värm försiktigt löken, tillsätt spenaten och värm tills den faller ihop. Smaka av med salt och vitpeppar. Ta av plattan, lägg på ett lock.Värm på såsen försiktigt, ta ev bort skinn. Vispa med stavmixer så att det bildas fina små bubblor.Ta fram de varma tallrikarna. Häll upp sås, lägg en klick spenat och en quenell på varje.

Kockens kommentar: Du kan även använda madeira, med då måste du balansera sötman med lite färskpressad citronsaft. Smaka av!

Boeuf Bourguignon

4 pers
800 gram högrev, fransyska eller ytterlår av nöt
1 st rotselleri 
2 st morötter 
2 st gula lökar 
6 dl rött vin 
salt, svartpeppar, vitpeppar 
2 msk smör
3 msk vetemjöl 
5 dl köttbuljong 
0,5 dl tomatpuré 
torkad timjan 
1 st lagerblad 
5–6 vitlöksklyftor 
20 st små lökar (eller syltlök på burk) 
400 gram champinjoner, kantareller eller annan svamp 
2 paket bacon eller rökt sidfläsk 
dill eller persilja att garnera med

Måndag

■ Handla: Köttet, svamp, grönsaker utom dill eller persilja, bacon eller sidfläsk, vitlök, gul lök, smålök eller syltlök, tomatpuré, timjan, lagerblad, smör, vetemjöl, köttbuljong och en flaska billigt rödvin till marinaden.
■ Laga: Lägg köttet i marinad – skala, skölj och hacka rotselleri, morötter och gul lök. Dela rotfrukterna i ganska stora bitar.
Lägg köttet i en bunke som får plats i kylen. Lägg ner de grovt hackade grönsakerna och lagerblad, slå över vinet. Salta och peppra. Täck med plastfolie och ställ i kylen.

Onsdag

■ Laga: Ta upp köttbitarna ur marinaden, som du slår över den gryta du vill servera i. Bryn köttet i smör. Gör en redning på smält smör och mjöl, vispa ner i marinaden. Lägg ner köttbitarna i grytan. Slå på buljong och tomatpuré. Finhacka vitlöken, lägg i och krydda med timjan.Dela svampen och torrstek den så att vattnet försvinner. Tillsätt smör och stek. Lägg undan några riktigt fina svampar att garnera med, lägg resten i grytan och låt allt koka upp, puttra tills köttet är mört, cirka en och en halv timme. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och ställ kallt, med lock.

Lördag

Förmiddag
■ Handla: Dill eller persilja. Ett riktigt gott sur- degsbröd. 
■ Laga: Stek de små lökarna på låg värme, tills de är genomstekta, kanske en kvart. Skär bacon eller fläsk i bitar, stek i stekpanna. Ställ undan.Hacka dill eller persilja, täck med plastfolie. Ta fram grytan så den blir rumsvarm.

Innan gästerna kommer
■ Laga: Ställ grytan på spisen och låt det koka upp, sjud en stund under lock innan du vrider ner värmen. Stek på svampen som du har sparat.Skär upp några skivor av brödet, lägg en ren handduk över.När förrätten är uppäten
■ Laga: Koka snabbt upp grytan, lägg i bacon och rör om. Garnera med svamp, lök, dill och/eller persilja. Ställ gärna grytan på bordet!

Kockens kommentar: En del har potatis till, men jag föredrar ett gott bröd.

Lingströms Persikomousse

med hallonsås

4 pers
Italiensk maräng
6 ägg 
4 tsk socker 
sockerlag på 2,25 dl socker och 1,5 dl vatten

Persikopuré
8 persikor 
sockerlag på 1 dl socker och 1 dl vatten 
3 gelatinblad 
1,5 dl grädde

Hallonsås
250 gram frysta hallon 
Sockerlag på 1 dl socker och 1 dl vatten

vaniljglass

Måndag

■ Handla: ägg, socker, persikor, gelatinblad, grädde och lite finare vaniljglass.

Torsdag

■ Laga: Italiensk maräng
Gör en sockerlag på 2,25 dl socker och 1,5 dl vatten i en kastrull. Koka upp och låt sjuda. Dela äggen. Vispa vitorna och sockret till ett hårt skum, helst i matberedare. Fortsätt att vispa medan du häller i den heta lagen. Den får inte vara sval, då blir marängen seg. Ställ undan. 
■ Laga: Persikopuré
Gör en sockerlag på 1 dl vatten och lika mycket socker i en kastrull. Värm tills sockret har löst sig helt, låt svalna. Skölj och dela sex av persikorna, skär i stora bitar. Lägg i en stor bunke, häll över sockerlagen och kör med stavmixer. Blöt gelatinblad. Vispa grädden hårt. Blanda purén med marängen och den vispade grädden i en kastrull. Krama ur gelatinbladen och lägg i. Värm sakta, rör tills gelatinet har smält. Häll upp i fyra små formar eller glas. Låt svalna och ställ in i kylen, täck med plastfolie.

Fredag

■ Laga: Hallonsås
Gör en sockerlag på 1 dl socker och 1 dl vatten, värm i en kastrull tills sockret är upplöst. Lägg de frysta hallonen i en skål, slå över det mesta av lagen och kör med stavmixer tills såsen är slät. Ställ i kylen under lock.Hacka de två persikorna som är kvar i fina små fyrkantiga bitar. Häll över sockerlag, ställ i kylen.

Lördag

Förmiddag
■ Laga: Ta fram fyra skålar eller fina glas att servera efterrätten i. Ta fram den hackade frukten, sila bort sockerlagen, låt droppa av. Fyll diskhon med ett par centimeter hett vatten, ställ ner formarna en kort stund så att moussen släpper och kan stjälpas upp.Häll lite hallonsås i botten på glasen, fyll på med den hackade frukten och stjälp till sist upp moussen försiktigt. Torka bort eventuellt kladd, täck med plastfolie och ställ i kylen.

När varmrätten är uppäten
■ Laga: Ta fram glassen i god tid. Ta fram glasen, skeda upp en kula glass ovanpå varje portion. Voilà!

Kockens kommentar: Den italienska marängen är lite krånglig att göra, men det är värt besväret!

Publicerad i nummer 3, 2011