En tidning från ABF

Mat

Mamma Mia, så gott!

– lär dig laga enkelt finitalienskt
från Piemonte

Djupa smaker av långkok, tryffel och skogssvamp. Och till det – några av världens bästa rödviner. Följ med Fönstret till Stockholmsrestaurangen där kockarna lär dig laga höstens godaste rätter från norditalienska Piemonte.

Patrik Nyfeldt öppnar ugnsluckan. Ett moln av väldoft sprider sig i restaurangköket när han försiktigt lyfter upp ett bronsglänsande kalvlägg ur sin gryta efter att det har tillbringat tio timmar i ugnen. Han öser rödvinsmörkt spad över knaperstekt yta. Hackar aubergine och paprika.

– Köttet kommer från Stockholmstrakten. Men grönsakerna importerar vi direkt från Italien. Det går helt enkelt inte att laga riktig sydländsk mat med grönsaker som har odlats i växthus i Holland. De smakar ingenting.

Vi befinner oss på La Vecchia Signora som, trots det italienska namnet, inte är en ”italiensk” restaurang. För det finns inget ”italienskt” kök. Det finns däremot (minst) 20 olika italienska kök. Vart och ett grundat i var sin av de särpräglade regioner som republiken Italien består av: Piemonte, Lombardiet och Venetien i norr. Toscana och Lazio i mitten. Sicilien i söder. För att bara nämna några av de delar av Italien som inte bara har egen dialekt och historia utan även egen kokkonst.

Och Patrik Nyfeldt driver – tillsammans med kockkollegan Theodor Siesage och restaurangchef och dryckesansvarige Mattias Bergman – Sveriges första utpräglade piemontesiska restaurang.

Kärleken till just Piemonte väcktes, för Patriks, Theodors och Mattias del, av – ett glas ovanligt gott vin!

– Ja, vi visste att i Piemonte tillverkar man några av Italiens, ja världens bästa viner – barolo, barbera och barbaresco. Det var naturligt för oss att börja i den änden. Sedan åkte vi ned och åt oss igenom Piemonte, by för by – tolv rätter till lunch, och sedan samma sak till middag! Och kom hem övertygade om att vi hade valt rätt!

Det piemontesiska köket skiljer sig en hel del från mycket av det man som svensk spontant förknippar med italiensk mat: Mindre av tomatbaserade rätter. Mindre olivolja. Inte så mycket fisk och skaldjur (Piemonte har ingen kust). Inte lika mycket charkuterier. Däremot mycket av: ost, långkok, vilt (hare, kanin och rådjur), skogssvamp och inte minst – svamparnas svamp, tryffeln!

– Man kan säga att Piemontes mattradition till en del liknar den svenska. Här finns precis som hos oss fyra tydliga årstider, till skillnad från i södra Italien. Mat från skogen. Mycket inläggningar, med sött och salt. Mycket smör och mörka buljonger, berättar Theodor Siesage.

– Och det är som överallt i världen, de lokala och regionala specialiteterna skapades av vanliga mödrar som gjorde det bästa de kunde av de råvaror som var lättast att få tag i just där.

Turisten rekommenderas att besöka Piemonte om hösten – då är dagarna ljumma och dimmorna lägger sig ofta i dalarna om morgnarna. Nebbiolo, den mest omskrivna av Piemontes vindruvor, är namngiven efter ordet för dimma, nebbio.

Piemontes mat känns också som gjord för hösten. Det är då (oktober–november) som den mest smakrika och exklusiva tryffeln, den vita Albatryffeln, skördas. Det är då de olika långkoken, baserade på de fylliga nebbiolorödvinerna, smakar som allra bäst.

Patrik Nyfeldt och Theodor Siesage lagar med vana händer klart en typisk piemontesisk fyrarättersmeny för Fönstrets läsare. Tillagad i proffsmiljö med all utrustning som man kan komma på. Men de två kockarna tycker inte att någon ska vara rädd att prova på därhemma:

– Som all italiensk matkonst är även den piemontesiska enkel, i sin tydlighet. Ingenting tillförs som döljer något annat. Allt smakar vad det är.

I takt med att Fönstrets fotograf Anders Timrén har plåtat klart rätterna smakar vi av dem. Och, mamma mia, det är inte bara tydligt, det är – ljuvligt gott!


Vitello tonnato
– kalv med tonfiskmajonnäs

4 pers.
500 gram kalvinnanlår eller kalvstek, putsat
1 burk tonfisk i olja (200 g)
2 äggulor
4 sardellfiléer
1 msk rödvinsvinäger
1 msk kapris
1 vitlöksklyfta
2,5 dl matolja
finhackad persilja
salt och peppar
hela stora kaprisbär

Gör så här:

• Salta och peppra kalvinnanlåret, och bryn det i varm stekpanna.

• Stoppa in en köttermometer i kärnan på köttet och stek det i ugn på 120 grader tills kärntemperaturen är 51–54 grader. Ta ut och låt svalna.

• Mixa äggulor, sardeller, vitlök, rödvinsvinäger och kapris i en matberedare. Tillsätt sedan oljan långsamt. Häll av tonfisken och blanda ner den i majonnäsen. Smaka av med salt och peppar och blanda ner hackad persilja.

• Skär det kalla kalvinnanlåret i tunna skivor och lägg upp på fat. Lägg en rejäl klick med tonfiskmajonnäs på köttet, skvätt lite olivolja på och garnera med hela kaprisbär.

Kockens kommentar:

”Det här är en av Piemontes mest klassiska förrrätter, en sval rätt med tunna skivor av lent kalvkött, tillsammans med en syrlig kapris- och tonfiskmajonnäs.”

Tänk på:

”Att skära kalvköttet tunt, t ex med en vass laxkniv.”

Att dricka till:

”Till det här väljer jag Storica, en barbera d’Asti. Den har en lättare frukt men ändå lång eftersmak. Inte för kraftigt till kalvköttet, men samtidigt en bra syra att matcha den feta majonnäsen.”


Taglione al porcini
– Tunn pasta med smörstekt karljohanssvamp och tryffel

4 pers.
80 g pasta (tagliatelle) per person
(120 g/pers, om rätten serveras som huvudrätt)
500 g karljohanssvamp
100 g smör
0,5 tsk finhackad rosmarin
0,5 tsk finhackad vitlök
1 skvätt torrt vitt vin
riven parmesanost
tryffel (funkar även utan)
salt och peppar

Gör så här:

• Stek svampen i brynt smör tills den är gyllenbrun. Salta och peppra och tillsätt sedan rosmarin och vitlök. Tillsätt vitt vin och koka i ca två minuter.

• Koka pastan i rikligt saltat vatten tills den är ”al dente” (bjuder på visst tuggmotstånd).

• Häll av pastavattnet men spara ett par deciliter. Häll pastan och lite pastavatten i svampstekpannan, blanda väl, och låt allt koka tillsammans i ca en minut.

• Servera efter smak med riven färsk parmesan och, om så önskas, riven tryffel!

Kockens kommentar:

”Karljohan och tryffel – mer Piemonte än så här blir det inte!”

Tänk på:

”Att inte steka svampen för hårt. Karljohan är smakrik i sig själv, den ska inte smaka bränt smör! Låt den behålla en del av sin ”köttiga” konstistens.”

Att dricka till:

”Till det här passar en nebbiolo från vinområdet Langhe perfekt. T ex från Aurelio Settimo. Det är samma druva som i barolo och barbaresco, men lite mindre kraftig och lite billigare. Nebbiolo är en väldigt sträv druva, mycket drag i tanninerna, och det passar bra till den smöriga smaken av svamp som vi har i den här pastarätten.”


Lo stinco brasato al barolo
– kalvlägg bräserat i barolovin

4 pers.
1 st helt kalvlägg (ca 2,5 kg)
3 st gula lökar, grovt tärnade
3 st morötter, grovt tärnade
3 ”stänger blekselleri”, grovt skurna
1 st hel oskalad vitlök, klyvd på mitten
2 st lagerblad
1 dl honung
2 flaskor barolovin (langhe nebbiolo är ett något billigare alternativ)
färsk timjan och rosmarin
smör
salt och peppar

Gör så här:

• Salta och peppra kalvlägget runtom. Bryn det sedan i smör i het panna.

• Lyft lägget och placera det i kall gjutjärnsgryta med lock.

• Bryn grönsakerna i smör. När de är gyllenbruna, tillsätt timjan, rosmarin och lagerblad och häll på vinet och honungen. Häll sedan ner allt i samma gryta som lägget.

• Fyll på med vatten tills allt är täckt av vätska. Koka upp och lyft bort skummet med en slev.

• Sätt på locket och ställ in i ugn 90 grader i ca 10 timmar.

• Lyft kalvlägget försiktigt och låt det ligga på ett fat medan du silar buljongen.

• Ställ grytan på spisen och reducera (koka ihop) såsen tills den börjar tjockna, lägg sedan ner lägget i såsen igen och låt sjuda i ca en halvtimme.

Serveras med stekta grönsaker och en krämig polenta, eller med ett vällagat potatismos!

Kockens kommentar:

”Den här rätten tar tid att göra men är ändå enkel. Se bara till att börja kvällen före!”

Tänk på:

”Lyft kalvlägget försiktigt när du har kokat klart det, annars kan det möra köttet falla av, och det blir vackrast om köttet sitter kvar på det stora benet! Missa heller inte att benet är fullt av märg, gröp ur det och ät till rätten!”

Att dricka till:

”Nu är det dags för Piemontes konungavin – barolon. Också av nebbiolodruvan. T ex från producenten Paolo Scavino, ett mycket traditionsenligt vinhus, och här har man kraftiga tanniner, men tydlig också elegant frukt. Passar perfekt till den rika smaken av rödvinssåsen och tillbehören.”


Bonét
– piemontesisk choklad- och mandelpudding

4 pers.
4 ägg
120 ml florsocker
150 ml varm mjölk
30 g krossade amarettikakor
1 msk kakao
2 msk amaretto
60 g strösocker

Gör så här:

• Vispa ihop en smet av ägg och florsocker. Tillsätt den varma mjölken, kakao, amaretto och de krossade amarettikakorna.

• Koka strösockret till en gyllenbrun karamell. Häll karamellen i en smord ugnsfast form och låt svalna. När karamellen stelnat, häll på smeten och baka av i vattenbad i ugn 180 grader i ca en timme.

• Kyl ner puddingen i kylen i minst tre timmar och vänd sedan upp den på ett serveringsfat. Servera i centimetertjocka skivor.

Kockens kommentar:

”Det här är vår egen variant av den urtypiska piemontesiska efterrätten tiramisu. Krämig men ändå lätt, och med de krasiga kaksmulorna i botten.”

Tänk på:

”Rör på formen när du tar ut den, puddingen ska vara lite ’vobblig’, men absolut inte vara skvalpig!”

Att dricka till:

”Till det här väljer jag Passito, ett sött dessertvin från Venetien, från Valpolicella. Helt magiskt till den här chokladsmakande eferrätten!”