En tidning från ABF

Mat

Rasande gott till Ramadan


– Överraska vännerna
med orientalisk fest!

Med ljuvligt söta dadlar bryts fastan varje kväll. Sedan blir det fest. Under den muslimska fastemånaden ramadan äter man extra gott. Matprofilen Maria Masoomi lär dig laga en orientalisk buffé.

Mitt i den svenska högsommaren börjar fastemånaden ramadan i år. Fredagen den 20 juli och trettio dagar framåt ska praktiserande muslimer avstå från mat och dryck från gryning till skymning. Men var kväll är det dags för en extra efterlängtad måltid. Och när månaden är slut firas det i dagarna tre tillsammans med släkt och vänner.
Maria Masoomi emigrerade ensam till Sverige 1987. Hon växte upp i norra Iran och minns barndomens otåliga väntan på att mörkret skulle falla under ramadan. Hur hon och syskonen räknade minuterna tills det var dags att äta.
– Vi bröt alltid fastan med dadlar. Det är en helig frukt som ofta serveras vid religiösa högtider. Vi äter dem både färska och torkade, säger hon.
Det finns omkring 450 000 muslimer i Sverige. Långt ifrån alla fastar ortodoxt men många tar tillfället att laga festmat från sina hemtrakter. Här bjuder Maria Masoomi på en måltid med rötter i många länder.
– Jag försöker lägga beslag på hela östra Medelhavet. Min mamma som bor i Iran känner inte igen mina rätter. Men det är från henne som jag har fått mitt matintresse. Hon är en tvättäkta matkonstnär.
Mamman var egenföretagare och dottern Maria började tidigt att laga familjens mat till både vardag och fest. Det som började med experimenterande kring traditionella rätter hemma i köket med de två stora spisarna har blivit en framgångsrik karriär. I Sverige utbildade Maria Masoomi sig till kostekonom och dietist.


De senaste femton åren har hon varit sin egen och kallar sig matentreprenör. Hon föreläser kring integration och mångfald för bland annat sjukvårds- och storkökspersonal, håller matlagningskurser för kockar, har skrivit en kokbok och arbetar med produktveckling för livsmedelsindustrin. Hon är representant för offentlig sektor i jordbruksminister Eskil Erlandssons satsning Sverige – det nya matlandet. Nyligen hamnade hon på tidningen Restaurangvärldens lista över Sveriges femtio mäktigaste matmänniskor.
– Min styrka är att jag står med det ena benet i det etniska och med det andra benet i det svenska köket. Det ger mig en möjlighet att plocka russinen ur kakan och bidra till att både berika det svenska köket och mina rötters matkultur, säger hon. 
Bland annat vill hon få storköken i offentlig sektor att lära sig att anpassa matlagningen så att den passar människor från många kulturer, inte minst de äldre.
– Man behöver inte kunna all världens matlagningskonst. Utan snarare lära sig att anpassa matsedeln så att den passar fler.
Som alternativ till sås, potatis och gelé kan storköken till exempel servera kött med vetekorn, couscous och med syrliga tillbehör som saltgurka eller citron. Maria Masoomi förespråkar enkla förändringar som gör att livet kan bli drägligare för alla. Även för en patient på en långvårdsavdelning med rötter i Kurdistan.
– Mat är ju dagens höjdpunkt. Alla dofteroch smakar skänker minnen och glädje.


Maria

Marias kökstips

• Handla dubbelt när det är extrapris. Laga dubbelt när du gör långkok och frys in. Grytor blir bara godare av att frysas.
• Köp frukt, grönsaker och rotfrukter i säsong.
• Ät mer soppor. Vi har världens bästa soppklimat och de bästa soppråvarorna i Norden
• Använd alltid lök och vitlök i maten – det är underbara kryddor och gratis antibiotika. Mixa fint i matberedare så märker inte känsliga barnatt det är lök i maten.

 


 

Daddelgodis

med pistaschmassa

daddelgodis

4–6 personer
15 dadlar
50 g smör
1 tsk rosenvatten (i butiker med sortiment från Mellanöstern och Orienten)1 dl pistaschkärnor – finhackade eller malda i matberedare
3–4 msk florsocker
Till garnering:
1 msk strimlad el. hackad pistasch och några myntablad

Gör så här:
• Skär upp frukten på längden med en fruktkniv och kärna ur dem.
• Finhacka eller mal pistaschkärnorna i en matberedare.
• Smält smöret, sikta sockret över, tillsätt pistaschen och rosenvattnet och rör om.
• Fyll dadlarna med pistaschmassan och servera till te eller rött vin

Maria Masoomis kommentar:
Fastan bryts genom att man äter dadlar och dricker te eller kaffe till. Frukten, som äts både torkad och färsk, förekommer i Koranen och anses helig. En delikatess som också passar utmärkt till ett gott rött vin.



 

Kycklingsoppa

med mynta och vinäger

kycklingsoppa

4–6 pers
1 liten kyckling2 liter vatten
2 stora lökar
3 vitlöksklyftor
1 1/2 dl matvete
2 tsk salt
2 krm svart peppar
ev en hönsbuljongtärning
4 msk tomatpuré
2 paprikor, ca 200 g, röd och orange
5 msk vitvinsvinäger
20 g smör el 2 msk olja3 msk torkad och smulad pepparmynta
Gärna några blad färsk mynta som hackas och tillsätts mot slutet

Gör så här:
• Koka 2 liter vatten i en kastrull. Hacka löken och vitlöken fint.
• Skär bort kycklinglåren (det blir för mycket kött i soppan om de används).
• Skär ut kycklingfiléerna, ta bort skinnet och tärna eller strimla köttet fint. Lägg rygg och vingar i det kokande vattnet. Lägg även i matvete, lök och vitlök, salt och peppar och hönsbuljongtärning. Låt koka i ca 40 minuter under lock på svag värme.
• Kärna ur och tärna paprikorna fint.
• Ta upp rygg och vingar ur grytan och låt svalna på en tallrik. Lossa därefter köttet och lägg ner det i soppan alldeles mot slutet. Lägg ner kycklingfilén, tomatpuré, vinäger och koka under lock på svag värme, ca 10 minuter.
• Hetta upp smöret i en liten panna. Tillsätt myntan och fräs snabbt, enbart någon sekund. Lägg ner den hackade paprikan och den frästa myntan i soppan och låt koka upp. Smaka av om det behövs salt och peppar. Gott till persiskt sesambröd – eller svenskt knäckebröd. De två kycklinglåren kan tillagas på en gång (stekas eller marineras) eller sparas i kylen till annat tillfälle.

Maria Masoomis kommentar:
– En lätt soppa är ofta den första lagade rätten som man äter efter fastan. Den syrliga smaksättningen av mynta och vinäger är en smakkombination och används ofta iPersien. Vinäger anses förebygga de allra flesta åkommor och därför används den flitigt i stora delar av Mellanöstern.
– Det här är en god, fräsch och frisk soppa som dessutom är rik på vitaminer, mineraler och fibrer!

 


 

 

Ångbräserat lammlägg

 med lime och orientaliska kryddor

8 portioner
2 gula lökarlammlägg
4 vitlöksklyftor

2 msk olivolja
9 st lammlägg, ca 2,4 kg
1–2 tsk salt
1/2 röd chilipeppar, finhackad
1 krm av vardera ingefära, koriander, kummin, spiskummin, svartpeppar, kanel, gurkmeja, kardemumma och muskot
saften av 1 lime
1 dl vatten
2 dl körsbärstomater, ca 150 g

Gör så här:
• Hacka och stek gul lök och vitlök i upphettad olivolja.
• Bryn lammläggen i hög temperatur på alla sidor så att de får en fin stekyta.
• Lägg den stekta löken och köttet i en kastrull. Tillsätt salt, kryddor, vatten och limesaften, lägg på locket och låt köttet koka på svag värme i ca 1,5 till 2 timmar. Köttet ångkokas i buljongen och får smak av kryddor och lime och blir mycket mört.
• Någon kvart före avslutningen, kan tomaterna tillsättas. Servera till klyftpotatis, ris eller persiskt bröd.

Maria Masoomis kommentar:
En sanslös god och festlig kötträtt som är praktisk och enkel att göra. Den passar både till vardag och fest. Alla de angivna kryddorna behöver inte användas – ta de kryddor som du har i skafferiet. Rätten blir även god med bara salt, peppar och lime.
Lammlägg är lättlagat och blir väldigt mört och gott. Köttet får man tag på i utländska butiker eller kan beställas i en vanlig mataffär. Det går att ersätta med lammstek.

 


 

 


Persiskt sesambröd

nane barbari

6–7 stycken platta och avlånga bröd

50 g jäst


1 liter mjölk

Sesambröd

1 dl olivolja


1 1/2 msk salt


2 msk sirap


1 ägg


2 kg vetemjöl


3 dl vetekross + 3,5 dl vatten


Till pensling:


1/2 dl yoghurt 

eller filmjölk utspädd i 1/2 dl vatten

3 dl sesamfrön

 

 

Gör så här:

• Koka upp 3 dl vetekross i 3,5 dl vatten. Låt svalna.
• Finfördela jästen i en stor bunke.
• Ljumma mjölken till 37° C. Blanda med olja, salt, strösocker. Häll det över jästen. Rör tills jästen har löst sig. Tillsätt ägget och det mesta av vetemjölet (spara 2 dl till utbakning) och vetekrossen. Arbeta till en smidig deg. Låt degen jäsa 1 timme under duk. Sätt under tiden ungen på 275° C.
• Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 35 delar. Platta till de med handflaten till små ”tekakor”. Eller dela dem i 6 eller 7 delar. Kavla ut varje del till en oval som ryms på en plåt (den ska nästan täcka plåten). Pensla med yoghurtvatten. Strö på rikligt med sesamfrön och klappa in dem med undersidan av en sked. Nagga brödet med gaffel.
• Grädda i mitten av ugnen i ca 15 minuter tills bröden har fin brun färg. Låt brödet svalna på galler under en duk.

 

 

Tips! Tillsätt gärna 2 dl grovhackade valnötskärnor (ca 100 g) under tiden du knådar degen. Det blir även gott med 1–2 dl urkärnade och grovhackade svarta oliver i degen.

Maria Masoomis kommentar:

Bröd är ett måste på matbordet i länderna kring östra Medelhavet 

och i Mellanöstern. Man doppar brödet i såser. Därför ska det vara lite 

segt och inte smula.

 

 


 

 

 

 

FYLLDA PAPRIKOR

8–10 pers
15–20 st små paprikor i olika färger ca 1,7 kg
2 dl matvete + 3 dl vatten
500 g köttfärs
2 stora gula lökar ca 400 g
2 st vitlöksklyftor
3 msk olja
1 dl tomatpuré
1 dl vatten
1/2 tärning grönsaksbuljong
1 tsk salt
1 krm av vardera svartpeppar, mald ingefära, kanel och korianderpaprikor
Tomatsås:
1 lök, 130 g
2 vitlöksklyftor
1 msk + 2 msk olja
2 st stora tomater, ca 250 g
1 dl tomatpuré
5 dl vatten
1/2 tärning grönsaksbuljong
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 limefrukt

 

Gör så här:
Lägg vetekorna i en liten kastrull, tillsätt vatten och låt koka upp – ca 15 minuter.

Köttfärssås:
• Hetta upp oljan i en panna och stek löken tills den blir gyllenbrun. Hacka vitlöksklyftorna och fräs med mot slutet tillsammans med löken. Tillsätt köttfärsen och fräs den med i hög värme. Låt tomatpurén fräsas med några minuter, tillsätt vatten, buljongtärning och de kokta vetekornen. Salta och tillsätt resten av kryddorna. Rör om och ta av från värmen.

Tomatsås:
• Hacka och stek löken i 1 msk olja. Hacka vitlöken och fräs med när löken nästan är klar. Hacka tomaterrna mycket fint. Låt dem fräsa med löken i hög värme några minuter. Rör ner tomatpurén och fräs några minuter. Tillsätt vatten, buljongtärning, salt, peppar. Pressa limen i såsen och koka såsen ytterligare 5 minuter. Såsen ska vara lös.
• Sätt ugnen på 200 grader. Skär av toppen på paprikorna (bara vid skaftet) och fyll dem med köttfärssåsen. Lägg på locken och lägg paprikorna i en ugnssäker form. Häll över tomatsåsen och oljan. Stek i nedre delen av ugnen i ca 40–50 minuter. Gott till bröd, ris, pasta eller potatis.

Maria Masoomis kommentar:
– I hela Mellanöstern och östra Medelhavet är det mycket vanligt med fyllda grönsaker. Vinblad, aubergine, zuccini, vitkål och paprika fylls ofta med kött, grönsaker eller med linser, ris och färska örter. Köttfärsen i det här receptet kan ersättas med linser och örtblad.