En tidning från ABF

Mat

Roten till det goda!

– Stjärnkockarnas bästa rotfruktsrecept

Alla vet att rotfrukter är billiga och nyttiga. Att de så här års är bland det enda närproducerade i grönsaksdisken. Men är de goda? Vi bad tre stjärnkockar bevisa varför det visst går att bjuda sina gäster på rotfrukter.

Hon kallar rotselleri för ”min hjälte i köket” och säger att hon har ett ”lite speciellt” förhållande till jordärtskockor.

– Jag har en förkärlek för det otippade. Rotfrukter är lite underdogs, de är lätta att avfärda för att de är så fula, säger Sandra Mastio som blev Sveriges mästerkock 2015.Hon tycker att hennes hjälte – rotsellerin – är ett fullgott alternativ till kött.

– Jag tänker inte alltid att nu ska vi äta vegetariskt. Men rotselleri har en så djup och kraftig smak att jag inte saknar kött. Senast i går skar jag rotselleri i centimetertjocka skivor, rostade i ugn med gräsig olivolja och chevrè för att matcha den söta, djupa smaken. Jag hade lätt kunnat äta bara det till middag!

Hennes speciella förhållande till jordärtskockor kommer sig av att de växer vilda på en bit övergiven kommunal mark nära Sandras Mastios radhus i Malmö.

– Dit kan man gå och palla nästan året om. De är alldeles mjälla, stora som potatisar och snacka om närodlat och att ta vara på det som finns!

Hemma i köket ugnsbakar, friterar eller kokar hon skockorna mjuka och mixar till puré.

– Jordärtskockor med smör är en fantastisk kombo. Blanda lite brynt smör i jordärtskockspuré – det blir magiskt!

Om Sara Begner, som är chef på Coops provkök och gör recepten i tidningen Mersmak, måste välja en rotfrukt framför andra blir det rödbeta.

– Det är lite lyxigare än andra rotfrukter, den känns lite elegantare. Och ändå är den inte särskilt dyr.

Rödbetor funkar både på egen hand och som tillbehör.

– På sommaren är de fantastiska som de är, med bara smör och flingsalt. På vintern kan de smaksättas. En favorit är att smörsteka tärnad rödbeta som blandas med kapris och lite ättika, supergott till torskrygg.

Så här på vintern är betorna större och måste därför koka längre, de största upp till 45 minuter.

Primörbetorna är saftigare precis som färskpotatisen.

– Men vinterrödbetorna passar bättre till chips. Hyvla tunt med mandolin eller osthyvel och fritera eller baka i ugnen med olivolja och flingsalt, tipsar Sara Begner.

Även tv-kocken Paul Svensson älskar rotselleri. På sin restaurang på Fotografiska museet i Stockholm har han vänt på begreppen och komponerar rätterna utifrån en rotfrukt eller grönsak som utgör huvudingrediens, medan köttet eller fisken serveras som tillbehör. Och så långt det är möjligt vill han använda närproducerade råvaror som är i säsong.

– Så här års finns det ju inte så mycket att välja mellan, men många rotfrukter är väldigt tåliga. Odlar du själv kan du ”halma” – hålla borta frosten genom att lägga halm över – och skörda hela vintern, tipsar han.

Just nu blir det mycket svartrot och kålrot.

– Svartrot är inte så vanlig, många är osäkra på hur man tillagar den och därför säljer den inte så bra i butik. Men den blir oerhört god om man kokar den i mjölk. Eller i en syrlig buljong med citronskal, timjan och olivolja. Den kallas ju fattigmanssparris för att den smakar som sparris.

Vad många inte vet är att en och samma rotfrukt kan smaka helt olika, beroende på hur man tillagar den.

– Om man lättgravar kålrot får den en viss karaktär, den blir frisk och härlig. Tillagar man den länge på hög värme får den en söt och djup smak. Just nu har vi en rätt med bara kålrot på menyn – vi konfiterar den i fläskfett och serverar med fläskbuljong med mycket chili, säger Paul Svensson.

Han önskar att fler vågade prova sig fram. Kanske testa att grava tunt skurna rotfrukter i salt och socker på samma sätt som du gravar lax.

– När de har mjuknat sköljer du av dem och serverar. Det blir jättegott!


 

Sandra Mastios

Jordärtskockssoppa

4 personer
2 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
1 röd chili
2 msk smör
3 msk olivolja
2 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
1 rotselleri (cirka 250 gram)
1 kg jordärtskockor
3 stora mjöliga potatisar
2 dl vitt vin
0,5 dl calvados
1 liter kycklingbuljong
3 dl äppelmust
4 dl crème fraiche
1 tsk salt
0,5 tsk vitpeppar
2 msk vitvinsvinäger (ev)
150 gram rökt sidfläsk
100 gram färsk svamp, gärna trattkantereller rosmarinolja


Gör så gär:

• Hetta upp fettet i en större kastrull och svetta lök, chili och örter mjuka.

• Skala och dela rotsellerin i centimeterstora kuber och lägg ner i kastrullen att fräsa med.

• Skala under tiden jordärtskockor och potatis och dela även dem i centimeterstora kuber. Lägg ner i kastrullen och blanda runt alla ingredienser.

• Häll i vin och calvados och öka värmen något så att det kokar upp ordentligt. Låt koka ner till hälften. Tillsätt buljong och äppelmust. Låt koka på medeltemperatur tills grönsakerna är helt mjuka, cirka 15 minuter. Plocka ut örter och chili.

• Skruva ner värmen till väldigt låg. Mixa soppan slät med en stavmixer i kastrullen. Vänd ner crème fraichen och sila gärna soppan genom en finmaskig sil för att få den helt slät. Värm på den före servering, men den får inte koka. Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt vinäger.

• Skär bort svålen från fläsket och dela det i centimeterstora kuber. Stek dem i en torr panna i sitt eget fett tills bitarna är alldeles krispiga. Lägg upp på hushållspapper. Spara fettet i pannan.

• I samma panna, i samma fett, fräs svampen tills kanterna blir krispiga. Salta och peppra en aning.

• Servera soppan i en djup skål, toppa med fläsk och svamp. Droppa lite rosmarinolja på soppan.

Kockens kommentar: ”Om du inte har calvados eller äppelmust kan du göra soppan utan. Låt då gärna ett skalat och delat äpple slinka ner i kastrullen, koka mjukt och mixa med det andra.”


 

Sara Begners

Rödbetscarpaccio

4 portioner
3 rödbetor
4 msk pinjenötter
50 g rucola
2 msk balsamvinäger
2 msk olivolja
75 g hyvlad eller smulad parmesan
2 krm flingsalt 

Gör så här:

 • Koka rödbetorna. Låt dem kallna.

• Rosta pinjenötterna på bakplåtspapper i ugnen 4–5 min. Det går snabbt att rosta pinjenötter, så håll dem under uppsikt.

• Gnid bort skalet på rödbetorna och skiva dem så tunt det går. Lägg dem omlott på fyra små tallrikar eller ett stort fat. Garnera med rucola.

• Blanda vinäger och olja, skeda blandningen över rödbetorna och salladen.

• Strö över de rostade nötterna och osten. Salta.

Kockens kommentar: ”Tänk på att vinterrödbetor måste koka lite längre än sommar-rödbetor. De största upp till 45 minuter.”


 

Paul Svenssons

Ugnsbakade rotselleri

1 rotselleri
2 msk smör
1 kg kalvhögrev
15 dillstjälkar, krossade
1 msk dillfrön
1 gul lök, klyftad
3 dl gräddemajsstärkelse till redning, t ex Maizenasättika (12 %)
100 g kantareller, rensade och putsade
smör till stekning
salt, havssalt, vitpeppar

Dillkräm
25 g dill med stjälk
50 g färsk spenat
1 tomat, utan kärnor
1/2 vitlöksklyfta
2 dl matolja, iskall
salt, svartpeppar


Gör så här
:

Rotselleri

 • Skrubba rotsellerin noggrant runtom med en ren rotborste. Lägg den på en bit aluminiumfolie, hyvla på 2 tunna skivor smör och strö över lite havssalt. Vik ihop folien och baka i ugn på 150 grader tills en kniv lätt glider igenom, ca 2 timmar.

• Putsa köttet rent på hinnor och senor. Skär i grova tärningar. Lägg köttet i en kastrull med vatten och låt koka upp.

• Häll av vattnet och skölj köttet.

• Slå på iskallt vatten, tillsätt dillstjälkar, dillfrön, lök och lite salt. Sjud köttet under lock en till 2 timmar tills köttet är mört och nästan faller isär.

• Sila av buljongen. Reducera till hälften för en kraftfull smak. Tillsätt grädden och red med majsstärkelse (utrörd i kallt vatten) till simmig konsistens. Smaka av med ättika, salt och peppar.

• Skär rotsellerin i grova bitar. Stek kantarellerna hastigt i lite smör och blanda med sellerin.

• Fördela köttet i grytan, lägg i selleri och kantareller och slå över riktigt varm sås.


Dillkräm

• Mixa dill, spenat, tomatkött och vitlök till en slät kräm i en kannmixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle under konstant mixning. Smaka av med salt och peppar.

Kockens kommentar:”Av den buljong och det kalvkött som blir över kan du göra egen kalvsylta nästa dag.”

Ursprungligen publicerad i nummer 1, 2016