En tidning från ABF

Mat

Sommarlyx

– utan stress!

Vissa semesterdagar vill man ligga i hängmattan, andra vill man hinna allt. Både att åka och bada och sedan slänga ihop en somrig trerättersmiddag att äta utomhus i den ljumma sommarkvällen. Fönstret har bett ett proffs om tips på hur det ska gå till.

Den svenska sommaren är kort. Många dagar regnar bort. Det gör det lite vanskligt att bjuda hem folk på middag så här års. Tänk om den enda dagen när alla kan komma råkar bli en av din semesters allra hetaste? Och där står du, fjättrad vid din spis, medan solen gassar utanför köksfönstret. För att minska den risken bad Fönstret kocken Karin Sundgren att komponera en trerätters bjudmiddag som till stor del kan göras klar dagen före.

Karin Sundgren har just tagit över restaurang Cirkeln som ligger i det nyrenoverade ABF-huset på Sveavägen i Stockholm. När Fönstret kliver in i restaurangköket är det mesta redan förberett. På bänken står ett rostfritt tråg med den inkokta forellen, den kokta färsk potatisen har hunnit svalna i en skål och bredvid på ett fat ligger de gröna och gula bönorna redo att blandas med de redan flortunt skivade rädisorna.

– Min filosofi är att smaken är det viktiga. Sedan spelar det mindre roll om det är kött, fisk eller vegetariskt, säger hon.

Den inställningen blir allt vanligare bland svenska kockar som vill ligga i framkant. Karin Sundgren en av dem som arbetar för att vegetariska rätter inte längre ska ses som undantag.

Viljan att arbete med lokalt producerade råvaror gör också att olivoljans ställning som den enda rätta för första gången på flera decennier nu är hotad.

– När jag jobbar med svenska smaker använder jag hellre kallpressad rapsolja, säger Karin Sundgren.

En fördel är att rapsoljan till skillnad från olja pressad ur oliver inte färdats ett par hundra mil i tung glasflaska ombord på lastbil. Allt fler svenska gårdsbutiker har nu olja pressad ur raps från egna åkrar i sitt sortiment. Och även i de större mataffärerna finns nu allt fler sorters svensk rapsolja att välja mellan.

– Den är lite nötig i smaken och se så vackert gul den är i färgen, säger Karin Sundgren medan hon ringlar olja över bitarna av forell som hon lagt upp på ett serveringsfat.

När vi ses är det ännu många veckor kvar innan de svenska gubbarna har hun-nit mogna. Så för att laga middagen till Fönstret tvingas Karin Sundgren begå våld på sin filosofi och köpa importerade jordgubbar.

– Det skulle jag aldrig göra i vanliga fall, är hon noga med att påpeka.Det är inte bara för att inte i onödan bidra till växthuseffekten som hon väljer bort importerade jordgubbar. De svenska smakar helt enkelt så mycket bättre. Själv upptäckte hon hur mycket smaken på en och samma råvara kan variera redan under barndomens somrar i Stockholms skärgård.

– Vi odlade egen potatis och egen sallad och det var en enorm skillnad mot det man köpte, minns hon.

Vegetarian blev hon själv redan i gymnasiet, då det var en trend som många följde.

– I dag äter jag fisk och kött ibland. Menjag vill ha fokus på det gröna i stället för att utgå från köttet eller fisken. Det intressant är hur smakerna kombineras, inte om det är vegetariskt eller inte, säger hon.

Hon vill också ha sagt att hon alltidköper ekologiskt och Fair trade-märkta så långt det är möjligt.

– Inte bara för att det smakar bättre utan även av solidariska skäl, av omsorg om de människor som odlar produkterna och för en hållbar framtid.


Halstrad romansallad

med kapris och Wrångebäcksost

4 PORTIONER
2 st små huvuden romansallad
2 stora skivor vitt surdegsbröd
2 dl riven Wrångebäcksost (alternativt annansvensk lagrad hårdost)
2 dl smör
1 äggula
2 dl rapsolja
1/2 dl kapris
salt
malen svartpeppar

GÖR SÅ HÄR:

Dag 1
• Skär brödet i tärningar och vänd runt medlite rapsolja, salt och peppar. Rosta i ugnen på 180 grader tills de får fin färg och är torra rakt igenom.

• Vispa äggulan med droppvis av rapsoljan tills du får en tjock majonnäs. Mixa ner kaprisen och smaka upp med salt och peppar.

• Skölj 4 msk kapris under kallt vatten, låt torka på en plåt under natten på 60 grader så de torkar ut och blir spröda.

• Bryn smöret på hög värme och under konstant vispning så att mjölkproteinet inte bränner i botten. När smöret får ett vitt skummigt lock och luktar lite nötigt är det färdigt. Häll genom ett melittafilter och låt svalna i kylen över natten.

Dag 2
• Skär romansalladen på längden i två delar så den håller ihop i roten.

• Lägg dem med snittsidan nedåt i en het stekpanna så de får en fin sotig yta. Lägg upp på tallrikar.• Smält det brynta smöret försiktigt i en kastrull och skeda över salladen.

• Spritsa kaprismajonnäsen vid sidan om salladen och krossa krutongerna över tallriken.

• Strössla över den torkade kaprisen och fördela den rivna osten. Avsluta med lite flingsalt och färskmalen svartpeppar.

KOCKENS KOMMENTAR: ”Rapsoljan och äggen ska ha samma temperatur när de blandas, då minkar risken för att det skär sig. Det är också viktigt att skölja kaprisen som ska torkas noga, annars kan det bli för salt.”


 

Inkokt forell

från Åland med sommarsallad

och gräddfil

4 PORTIONER
800 g regnbågsforell
1 stor morot med blast
1 st stor gul lök
1 l vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 skivor citron
4 kvistar dill
10 kryddpepparkorn
2 msk salt
4 st lagerblad
1 nypa socker

Sommarsallad
400 g färskpotatis
100 g haricots verts
100 g vaxbönor
200 g spritärtor
1 knippe rädisa med blast
2 msk kallpressad rapsolja
salt
färskmalen svartpeppar
2 dl gräddfil

GÖR SÅ HÄR:

Dag 1
• Skär forellen i portionsbitar.

• Koka ihop alla ingredienser till lagen och låt koka ca tio minuter.

• Slå den heta lagen över fisken och låt stå ute tills den har blivit genomkokt, ställ sedan in i kylen över natten.

• Plocka spritärtorna ur skidan. Doppa ärtorna, vaxbönorna och haricots verts i lättsaltat, kokande vatten och kyl sedan i isbad.

• Häll gräddfilen i ett melittafilter och låt rinna av under natten.

• Plocka blasten av rädisorna och spara den till salladen.

• Hyvla hälften av rädisorna tunt och lägg i isvatten.

• Koka resten av rädisorna i en minut och kyl sedan i isvatten. Dela på hälften.

• Plocka blasten av moroten och spara till salladen.

Dag 2
• Koka potatisen och dela på hälften.

• Plocka upp forellen ur sin lag.

• Blanda ihop alla ingredienser till salladen och smaka upp med salt, nymalen svartpeppar och kallpressad rapsolja.

• Toppa med rädis- och morotsblast.

• Servera med den hängda gräddfilen.

KOCKENS KOMMENTAR: ”Det går bra att använda lax i stället för forell. När du har slagit på den varma lagen kan du om du vill sätta in den i tio minuter i ugn på 100 grader. Det är viktigt att du låter den stå i lagen över natten, det är så den tillagas och det bevarar smaken. Rädisorna ska helst hyvlas med mandolin.”


 

Färska jordgubbar

med fänkål och sitron-curd

4 PORTIONER
1 kg svenska jordgubbar
1 msk fänkålsfrön
2 dl grädde
100 g smör
1,5 st citron (saft och skal)
2 dl socker
2 äggula
2 kvistar citronmeliss

GÖR SÅ HÄR:

Dag 1
• Riv skalet av citronen och pressa ut saften.

• Häll i en kastrull och värm upp med hälften av sockret.

• Vispa under tiden ägget med resten av sockret tills det är vitt och fluffigt.

• Häll ner ägget i kastrullen och rör på låg värme tills det tjocknar, låt svalna över natten.

• Lägg fänkålsfröna i en panna och rosta försiktigt.

• Mixa i en kryddkvarn eller mortla till ett fint pulver.

Dag 2
• Dela jordgubbarna på hälften.

• Vispa grädden med citroncurden tills den har fått en fin konsistens.

• Servera grädden till jordgubbarna och strö över det rostade fänklålspulvret.

KOCKENS KOMMENTAR: ”Det är viktigt att ha i citron-curden från början och låta den vispas med grädden. Häller du curden i redan färdigvispad grädde löser den inte upp sig, det blir som smör. Du kan byta ut citronmelissen mot färsk mynta och fänkålsfröna mot rosé- eller svartpeppar. Snoppa inte jordgubbarna innan du sköljer dem, då suger de åt sig vatten och blir mindre söta.”

Ursprungligen publicerad i nummer 2 2016