En tidning från ABF

Mat

Syriska smaker

– Nu sätter båtflyklingarna

smak på den svenska krogscenen

Vår senaste matboom doftar spiskummin, vitlök och yoghurt. För nu har flyktingarna från Syrien börjat märkas i restaurangutbudet. För ett år sedan satt SALMA AFASH i en smugglarbåt på Medelhavet. I dag driver hon och hennes mamma SABAH AKKOUS restaurang Damaskus i Malmö.

Det finns kikärtor på konserv. Och det finns kikärtor som fått puttra i timmar tills de blivit alldeles krämiga inuti, som de som står färdiga på gasolgrillen på restaurang Damaskus, ett stenkast från Södervärn och Möllevångstorget i Malmö.

– Oavsett vad du ska laga på kikärtor ska du tillreda dem så här. De ska liksom smälta inifrån, säger Sabah Akkou och häller över en slev i en skål med friterat arabiskt tunnbröd och fattehsås.

Sabah Akkous och dottern Salma Afash köpte restaurangen, som tidigare serverade vietnamesisk mat, i våras. Damaskus blev därmed den tredje syriska krog som på kort tid har öppnat i Malmö. Det är också den minsta och kanske mest familjära. På menyn står klassiska syriska rätter, såsom de traditionella färs- och bulgurbullarna kebbeh som serveras friterade eller kokta i syrlig yoghurtsås med pinjenötter. Eller kalla mezerätter som baba ganoush (aubergineröra) och hummus (görs på kikärtor). Alla lagade efter mamma Sabah Akkous smaklökar, näsa och ögonmått.

– För mig är matlagning ren kärlek. Jag har alltid lagat mat på intuition.

Salma Afash, 23, lägger en arm på sin mammas axel och himlar med ögonen.

– Mamma pratar med grönsakerna och menar att de pratar med henne. Det är sant.

Sabah Akkous har haft flera olika yrken under sina 57 år, dock aldrig kock. Meni alla år har vännerna sagt att hon borde öppna en restaurang. De tyckte att hennes mat var för god för att inte fler skulle få njuta av den. Nu, till slut, får fler göra det. Men inte hemma i Aleppo. Stora delar av hemstaden, som tills för bara ett par år sedan var ett populärt resmål med ett stort utbud av restauranger, ligger i ruiner.

– Jag, vi alla, lever i en ständig oro för dem som är kvar i Aleppo, belägrade och instängda utan mat, vatten och mediciner, säger Sabah Akkous.

Men, konstaterar Salma Afash efter en stunds tystnad, här i Malmös Damaskus får i alla fall malmöiter en chans att upptäcka det syriska köket. Och de som precis som de själva har tvingats fly Syrien, kan njuta av mat som smakar hemma.

– Jag kommer aldrig glömma en gäst. Han började gråta och sa att maten påminde om hans mammas. Mitt hjärta brast.

Sabah Akkous, Salma Afash och senare även Salmas man, flydde försttill Egypten. Därifrån gav de sig ut påden livsfarliga resan över Medelhavet, med Sverige i sikte. De hamnade på en flyktingförläggning i Osby i norra Skåne. Där snurrade tankarna. Sitta och vänta på framtiden kändes outhärdligt. De bestämde sig för att satsa allt på att förverkliga drömmen om en egen restaurang. I mars fick de permanent uppehållstillstånd, i april hittade de lokalen.

– Vi tvingades lämna allt vi äger och har i Syrien. Men min bror som har bott i Tyskland i många år hjälpte oss med pengar, och så fick vi ett lån från Almi, säger Salma Afash.

Nu går Salma på sfi-undervisning på förmiddagarna och jobbar i köket eftermiddagar och kvällar. Sabah Akkous har ännu inte hunnit med några svenskastudier, hon behövs i köket från morgon till kväll alla dagar i veckan. Med kvicka händer bakar hon nu ut små runda degar, syriska piroger som liknar minipizzor. På några breder hon en sås av ugnsbakade röda paprikor, på andra en kryddröra som doftar timjan och toppas med riven ost.

Ute i restaurangen väntar gästen Pär Extor och hans vänner påatt sätta tänderna i denygräddade pirogerna.

–  Maten här är något helt annat än falafel, som jag ätit till leda, säger han.


 

Makmour Aubergine

4 Portioner
1 kg aubergine
0,5 kilo färska tomater
2 msk tomatpuré
100 g potatis
0,5 kilo gul eller röd lök
1 färsk grön chili
1 tsk svartpeppar
1 msk salt
4 msk rapsolja
1 dl olivolja

• Skala auberginerna och skär dem i skivor på längden.

• Stek dem tills de är mjuka.

• Lägg de stekta auberginerna på en tallrik med hushållspapper som kan suga upp överflödig olja.

• Skala potatisen skiva den i mindre fyrkanter och råstek potatisbitarna ordentligt.

• Skär löken fint och svetta den i en kastrull med rapsoljan. Rör kontinuerligt tills löken är mjuk och gyllengul.

• Skiva tomaterna i klyftor och häll ner dem i kastrullen med lök. Tillsätt tomatpurén och låt koka i 10 minuter. Häll i salt och svartpeppar samt den råstekta potatisen. Låt puttra under lock i cirka 5 minuter.

• Tillsätt nu de stekta auberginerna och rör om försiktigt. Sätt på locket och låt småputtra på låg värme i 5 minuter.

• Lägg upp på ett fat eller i en skål. Dekorera med gräslök och pinjenötter.

• Servera med vitt ris eller bröd

KOCKENS TIPS: Auberginer som skärs på tvären i runda bitar går lättare sönder när de steks. Därför är det bättre att skiva dem på längden.


 

Fatteh

4 Portioner
4 dl kikärtor
1 tsk bikarbonat
ett par bitar tunt arabiskt bröd (kan köpasi de flesta mer välsorterade matbutiker)
2,5 dl yoghurt, runt 10 % fetthalt
1 tsk pressad vitlök
1 tsk spiskummin
3 msk citronsaft
3 msk tahini (sesampasta)
1 tsk salt
pinjenötter

KIKÄRTORNA
• Dagen innan: Skölj kikärtorna och lägg dem i blöt i en skål med vatten. Tillsätt bikarbonaten. Låt stå över natten.

• Nästa dag: Skölj kikärtorna flera gånger. Lägg i stor kastrull och häll på vatten tills det når en decimeter över ärtorna. Koka upp och låt puttra på svag värme i tre timmar.

SÅSEN
• Blanda yoghurt vitlök citronjuice tahini salt och spiskummin i en skål och mixa väl.

BRÖDET
• För att brödet ska få den rätta knapriga konsistensen ska det helst friteras i bitar på cirka 2 x 2 centimeter. Ett alternativ är att knapersteka bitar eller strimlor av brödet och därefter låta dem stå en stund.

SERVERING
• Servera i en djup skål. Lägg en näve av de knaperstekta eller friterade brödbitarna i botten och cirka 2 dl kikärtor. Blanda brödet och kikärtorna med hälften av såsen. Häll resten av såsen över blandningen. Dekorera med hackad persilja tomater och rostade pinjenötter.

KOCKENS TIPS: Fatteh äter man till frukost i Syrien. Du står dig hela dagen på jobbet. I Syrien brukar du inte äta förrän du kommer hem efter kanske sådär tio timmar.


 

Shishbarak i yoghurt 

4 Portioner

DEGEN 
4 dl vetemjöl

2 dl varmt vatten
1 msk socker

en nypa salt

en nypa torrjäst 

• Blanda vatten salt och socker i en matberedare eller skål. Blanda mjölet med jästen i en separat skål häll sedan ner det i matberedaren/skålen. Mixa tills degen är mjuk och fluffig. Lägg den åt sidan i en sluten plastpåse. 

FYLLNINGEN 
0,5 kilo lammfärs
2 stora gula lökar
1 tsk svartpeppar
1 tsk salt 

• Hacka löken. Stek lammfärsen. När köttet är halvstekt tillsätter du löken. Sätt på lock och låt puttra i cirka 15 minuter. Tillsätt nu salt och peppar och koka ytterligare 5 minuter. Låt svalna i en timme. 

BRÖDET/SHISHBARAK 
• Sätt ugnen på 150 grader. Dela degen i 6 bitar. Kavla ut bitarna tills de är 2 millimeter tjocka. Skär ut cirklar med hjälp av ett dricksglas. Lägg en bit kött i varje degbit och vik till en halvcirkel. Tryck ihop den öppna sidan och tryck därefter samman de båda ändarna så att knytena ser ut som tortellini.

• Sprid ut knytena på en plåt grädda i cirka 10 minuter. Ta ut och låt svalna. 

YOGHURTSÅSEN 
1 kilo yoghurt, cirka 10 procent (turkisk eller grekisk spelar ingen roll) 
2 msk pressad vitlök

1 msk torkad koriander  
2 msk valfri olja

2,5 dl vatten eller köttbuljong 

• Koka upp yoghurten på hög värme rör hela tiden. Häll i vatten eller buljong och rör tills det börjar koka igen.

• Häll i dina shishbarak i såsen och låt dem koka på svag värme i 10 minuter. Hetta upp olja i en stekpanna. Lägg i vitlöken och stek under omrörning tillsätt koriandern och stek i ytterligare en halv minut.

• Rör nu genast ner kryddblandningen i yoghurten och låt koka i ytterligare 5 minuter. Servera som den är eller med vitt ris.

KOCKENS TIPS: I Aleppo brukar folk gilla starkare kryddblandningar än i Damaskus. Vet inte varför, det bara är så. Men den här rätten är inte stark. 


 

Knafeh Nabelsyeh (Efterrätt)

4 Portioner
ett paket knafeh (en tunn spagettiliknande deg) som finns att köpa i mataffären 
4 msk osaltat smör
1 tsk orange eller röd karamellfärg
0,5 kilo akawiost (en arabisk ost på pastöriserad komjölk som säljs i olika varianter i välsorterade matbutiker)
0,5 kilo socker

1 msk citronsaft

1 msk apelsinblomsvatten
4 msk hackade pistaschnötter
hemmagjord sirap (se nedan) 

SIRAP 
Häll sockret i en kastrull tillsammans med 
2 dl vatten och citronsaften. Låt koka i
 5 minuter tills sockret lösts upp. Tillsätt blomstervattnet och låt sedan sirapen svalna. 

• Dagen innan: Skiva osten i tunna bitar skölj den i vatten och lägg den därefter i blöt till nästa dag. Detta för att få bort så mycket sälta som möjligt. 

• Sätt på ugnen cirka 200 grader. Blanda karamellfärgen i smöret och bred ut i en ugnssäker form på cirka 2 x 3 decimeter. 

• Bryt knafehn i småbitar. Sprid ut den över formen och tryck ner den ordentligt i smörblandningen.

• Lägg på osten i ett jämt lager och tryck till. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 10 minuter tills du ser att osten smält och det puttrar i kanterna. 

• Lägg nu kakan upp och ned på ett fat. Ringla sirap över hela. Skär upp den i bitar och dekorera med hackade pistaschnötter. Njut medan kakan är varm.

KOCKENS TIPS: Akawiost krävs för att smakerna ska bli de rätta. Men det går såklart att prova med andra liknande ostar. Det är dock viktigt att skölja bort sältan.

Ursprungligen publicerad i nummer 4 2016