En tidning från ABF

Mat

– med smak av Andalusien

Tapas är smårätterna som gör att det spanska köket står sig i stenhård sydeuropeisk konkurrens. Fönstret reste till den tre tusen år gamla staden Cádiz – och hittade moderna recept på klassiska tapas.

Magen hinner liksom aldrig börja kurra. Nästan var man än befinner sig i Cádiz gamla stad är det inte många steg till en restaurang eller bar där man kan beställa mängder av varma och kalla plockrätter i munsbitsformat. Marinerade små kronärtskockor, lite skaldjurssallad, friterad ansjovis, en bit potatisomelett, strimlor av rostad paprika, lufttorkad skinka, en handfull oliver, förstås, kanske några bitar manchego-ost. Uppräkningen kan bli hur lång som helst, för dessa spanska smårätter – tapas – kan varieras i det oändliga. Den mest klassiska tapan (som det heter i singular) här i sydvästra Andalusien är nog tortillitas de camarones, ett slags friterade plättar med räkor.

Vi går till El Faro, en välkänd fisk- och skaldjursrestaurang som också har en omtalad tapasbar. Fernando Córdoba tar emot i bländvit kockdress. Han är en lågmäld, vänlig man som har fortsatt i sin fars fotspår. Det var pappa som grundade krogen på 1960- talet – då en enkel taverna – och nu har familjen ett litet krogimperium i trakten. Fernando Córdoba delar sin tid mellan El Faro i Cádiz och sin restaurang med samma namn i grannstaden Sanlúcar de Barrameda.

Att restaurangen har funnits i ett halvsekel imponerar inte i Cádiz, som anses vara Europas äldsta, permanent bebodda stad. Den grundades av etrusker för omkring tre tusen år sedan, dess stora glansperiod var 1700-talet, då guldet flödade in från Spaniens kolonier. Nu är det helt andra tider. I skrivande stund ligger Spaniens arbetslöshet på 25 procent och landet står inför besparingar i offentliga utgifter på motsvarande hundratals miljarder kronor.

Kristiderna märks tydligt i restaurangnäringen, och turismens betydelse för ekonomin har blivit än större. Med turismen har tapaskulturen spridits över världen, och det var sannolikt här i Andalusien den föddes. Ordet ”tapa” kommer av spanskans ”tapar”, ”övertäcka”, och den vanliga förklaringen till det är att krögaren gav gästen en bit ost eller skinka att lägga över sitt sherryglas så att det inte skulle komma insekter i drycken. En annan teori är att värden gärna bjöd gästerna på mer eller mindre salta godbitar för att på så sätt öka deras törst.

Många tapasbarer har en egen specialitet, och i Jerez de la Frontera, sherryns hemort, hålls varje år en tapastävling. Fernando Córdoba sitter i juryn.

– Tapas är ett sätt att umgås, konversationsmat, säger han. Man går gärna från bar till bar, tar ett glas och äter något litet på varje ställe.

Det här småätandet mellan huvudmålen har med spanjorernas sena matvanor att göra. Lunchen kanske äts klockan två, middag sällan före klockan nio. Som turist får man foga sig i detta om man inte vill sitta mer eller mindre ensam på krogen.

Sättet att äta tapas varierar med var i Spanien man befinner sig. Här i det varma Andalusien har tapasbarerna maten kyld eller varmhållen bakom glas. I Baskien i norra Spanien kallas smårätterna pintxos och kan stå framme på disken. De serveras på en liten brödbit med en tandpetare igenom, och när notan ska betalas räknar man gästens tandpetare. På andra håll, som i Granada, ingår en tapa när man beställer dryck.

– En tapa bör inte vara större än att man kan äta den i två tuggor, säger Fernando Córdoba.

I El Faros tapasbar tycker han om att skapa egna versioner av traditionella tapas, så här kan man möta nya, spännande smaker. En liten artar på sjöborre och räkor har en mäktig smak av hav, och de små friterade anemonerna, ortiguillas fritas, är så goda att man gärna utökar beställningen från tapa till en halvportion, médio ración. Det är ju ännu åtskilliga timmar kvar till middagen.


TAPAS …

… serveras på små fat eller i skålar, det här är plockmat där man tar sig en munsbit av det som lockar. Drick en torr så kallad fino-sherry som till exempel Tio Pepe, eller en manzanilla som La Guita. Det är i princip en fino, med en egen arom som kommer av klimatet kring staden Sanlúcar de Barrameda där vinet framställs. Många dricker öl eller ett glas vin till sin tapa.


TORTILLA DE PATATA
– potatisomelett

4 pers

ett halvt kilo potatis
6 ägg
ev en gul lök
olivolja att steka i
salt

Gör så här:
• Skala och skiva potatisen och hacka löken, om du vill ha lök i.
• Svetta löken och råstek potatisen i rikligt med olivolja. Häll bort överflödigt fett.
• Vispa äggen med gaffel och blanda ned potatisskivorna och löken. Salta.
• Hetta upp olja i en panna med höga kanter, stek blandningen tills undersidan stelnar.
• Stjälp upp på en tallrik, lägg en annan tallrik över, vänd och stjälp tillbaka i pannan så att även den andra sidan kan stekas, tills den stelnar.

Kockens kommentar: En spansk vardagsklassiker. Konstigt nog tröttnar man aldrig på den. Med en sallad till blir det en huvudrätt, som tapa serveras omeletten som små tårtbitar.


ROSTAD PAPRIKA

6–8 pers

6–8 paprikor, gärna i olika färger
1 vårlök
olivolja
salt, peppar

Gör så här:
• Sätt ugnen på 225 grader.
• Halvera paprikorna och ta bort allt innanmätet.
• Lägg halvorna med skalsidan upp på bakplåtspapper på ugnsplåt och rosta i ca 30 minuter eller tills skalen har svartnat.
• Tag ut från ugnen och låt svalna under väl täckande aluminiumfolie för att behålla saftigheten. När de har svalnat går det lätt att dra bort det svartnade ytterskalet.
• Skär paprikorna i breda strimlor, lägg upp på tallrik, tillsätt en skvätt olivolja, fint skivad vårlök, ett par nypor grovt salt och lite peppar. Serveras kalla.

Kockens kommentar: Det här är ofta ett tillbehör till andra rätter. Men det är också utmärkt som tapa, gärna på en brödbit.


AUBERGINE
i skivor med salmorejosås 

4 pers

2 auberginer
3 dl mjölk
1,5 dl vetemjöl
olivolja

Såsen:
400 g tomater, skalade och urkärnade
50 g dagsgammalt vitt bröd, blötlagt
1 vitlöksklyfta
1 msk vinäger
olivolja
salt

Gör så här:
• Tvätta auberginen och skär den i tunna skivor. Låt ligga i mjölk i kylen ett par timmar. Detta för att undvika att den drar till sig för mycket olja när man steker den.
• Gör såsen under tiden. Lägg brödet i blöt i lite vatten. Kör skalade och urkärnade tomater och vitlök med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt vinäger, salta.
• Krama vattnet ur brödet och mixa hälften av det i röran tills den är slät. Fortsätt mixa och tillsätt under tiden lite bröd och olja i taget tills blandningen känns lagom krämig. Ställ i kylen en halvtimme.
• Ta fram auberginen, låt skivorna rinna av, vänd dem i vetemjöl på en tallrik och stek i olivolja på medelvärme tills de blir gyllenbruna.
• Salta och peppra.

Kockens kommentar: Salmorejo är en tjockare variant av tomatsoppan gaspacho, gjord på tomat, dagsgammalt vittbröd och vitlök. Ett enklare alternativ till salmorejo är ajvar, en kryddig grönsaksröra från Balkan, gjord på rostad paprika, aubergine och spansk peppar som finns att köpa på burk.


MANCHEGO-OST

Enklare kan det inte bli: skär osten i tårtbitar små nog att kunna ätas i två tuggor. Här är det manchego från provinsen La Mancha, en hårdost gjord på fårmjölk och med det karakterisktiska ”halmmönstret” i skorpan.

Kockens kommentar: Ringla gärna lite olivolja över osten!


SALPICÓN DE MARISCO – skaldjurssallad

4 pers

250 g blandade skaldjur, t ex en påse fryst skaldjursmix som innehåller räkor, musslor, bläckfisk och crabsticks
1 tomat
1 salladslök
0,5 dl olivolja
3 msk citronsaft
0,5 tsk socker
salt och peppar

Gör så här:
• Låt skaldjuren tina, om de har varit frysta.
• Hacka löken fint.
• Blanda lök och skaldjur i en serveringsskål, tillsätt olivolja, citronsaft och socker.
• Salta och peppra. Vänd blandningen ett par gånger.
• Låt stå i kylen minst en timme.
• Kärna ur tomaten och finhacka den.
• Ta fram minst en kvart före servering. Blanda i rumstempererat tomathack.

Kockens kommentar: Friskt och gott. Smaken av hav är en del av Andalusien.

r />