En tidning från ABF

Mat

Vietnam-nam

– så får du det att smaka asiatiskt hemma

Vad är väl en färsk vårrulle doppad i stark sötsyrlig sås – om inte alldeles, alldeles underbar! Men hur får man till den där perfekta blandningen av smaker som är så typiskt sydostasiatisk? Fönstret klev in i köket på en vietnamesisk krog för att lära sig hemligheten.

Wang Lezhong är inte känd från tv. Han är bara en av alla de där vardagshjältarna som lagar riktig mat från grunden, varje dag. Som vägrar frysta kycklingbröst, köper hela fåglar som han styckar själv för att kunna koka buljong på skrovet.

– Det är stor skillnad i smak, man kan inte jämföra med buljongtärningar, säger proffskocken som föddes i Vietnam men växte upp och utbildats till kock i världsmetropolen Hongkong.

Mot slutet av nittiotalet kom han med sin familj till Sverige och startade en av de allra första vietnamesiska restaurangerna i landet. I snart femton år har Noodle house legat på Götgatan i Stockholm och nästan lika länge har jag gång på gång återvänt hit, ofta nog för att Fang Fang som serverar ska känna igen mig och undra om jag som vanligt vill ha papayasallad med oxfilé.

Nu ska jag äntligen få komma in i köket bakom bardisken och lära mig hur maten blir så god.

– Välkommen! säger Wang Lezhong och vi kliver in bakom bambudraperiet i köksdörren.

På menyn är papayasalladen en förrätt, men nu när jag får lära mig laga den själv tänker jag att hemma skulle jag gärna äta den till lunch eller middag. Det är precis lagom mycket kött – tillräckligt för att det ska bli mer än bara en sallad, men inte så mycket att man blir tung eller trött. Och på det här sättet räcker ju en ganska liten bit oxfilé till hela familjen.

Wang Lezhong är proffs och har följdaktligen förberett allt som går att förbereda.

– Det är förberedelserna som tar tid, själva tillagningen går fort, säger han och bevi-sar sin tes genom att laga fyra rätter från grunden på mindre än en timme, trots att han ständigt blir avbruten av mina frågor.

Tillbaka till den omogna gröna papayan, som fint uppskuren ligger och väntar i en vacker hög på en djup tallrik.

– När papayan är mogen blir den gul och mosig, det funkar inte alls. Den ska vara så här, bitter och krispig, säger Wang Lezhong.

– Finns det inte papaya kan man ta omogen mango, eller någon sallad som är lite bitter som isbergssallad, fyller Fang Fang i.

Wang Lezhong börjar med att hälla lite av sin egen komponerade dressing (se recept på nästa uppslag!) över papayan.

– Det ska stå i några minuter, för att dra åt sig smak.

Under tiden steker han oxfilén. En skvätt neutral rapsolja och lite margarin (smör tycker han smakar för fett) i en riktigt het panna, i med färdigskurna ganska stora bitar gul lök, hackad vitlök och så oxfilén, redan skuren i lagom stora bitar som har fått stå framme i rumstemperatur för att inte vara kylskåpskalla. En nypa salt och en nypa socker – ”så att det karameliseras lite”. Och inte steka för länge, köttet ska vara lite rosa i mitten.

– Temperaturen är viktig. Låt oljan bli riktig het innan du börjar, annars fastnar det lätt i botten. Sänk sedan till medelvärme så att smakerna drar in, får tid att gifta sig med varandra, undervisar Wang Lezhong.

Några nypor i förväg finhackat citrongräs och en skvätt matlagningsvin tillsätts i sista stund.

– Vinet spelar stor roll, det ger både smak och doft. Helst använder jag ett rött, syrligt vin som zinfandel. Men det går bra med matlagningsvin också.

I det vietnamesiska köket är uppläggningen viktig. Köttbitarna placeras försiktigt ovanpå högen med papaya och Fang Fang avslutar mästerverket med de färska örter som pryder nästan alla rätter – koriander, thaibasilika, mynta, gräslök och några skivor fint skuren röd chili (som är lätta att plocka bort för den som tycker att det blir för starkt).

– Sen kan man lyxa till det med lite frukt – vattenmelon eller söt grapefrukt passar bra till salladen, säger Fang Fang.

Hur det smakar? En perfekt blandning av den bittra papayan, den söt-salta oxfilén, syrliga dressingen och de fräscha kryddorna – mmmm!

Sugen på mer? På nästa sida finns flera recept på den vietnamesiska maten som Fönstret lärde sig laga hos Wang Lezhong – att bjuda familj och vänner på!


 


Glasnudlar med ägg

4 personer
400 gram glasnudlar
4 ägg
1 gul lök
2 tsk ingefära, hackad
grönsaksbuljong
oyster saucesoja
4 stjälkar selleri
en knippe pakchoy
grönsaker (t ex en zucchini, två paprikor och en broccoli)
rapsolja och röd chilipasta till stekning
2 msk rött vin
2 msk sesamolja
200 gram böngroddar


Förberedelser:

• Skala och hacka ingefära, lök och vitlök. Skölj och hacka selleri, pak choi och grönsakerna. Skölj böngroddarna.

• Lägg glasnudlarna i blöt i hett kranvatten cirka fyra minuter, slå i durkslag och skölj i iskallt vatten.


Tillagning:
• Hetta upp rapsolja i en wokpanna. Stek äggen ett i taget, snabbt på hög värme. Ta ur och lägg åt sidan. Lägg i bitar av gul lök och selleri samt fint hackad ingefära och vitlök. Späd med buljong, oyster sauce och soja, sänk värmen till medeltemperatur.

• Bland i pac choi och grönsaker. Tillsätt de blötlagda och avsköljda glasnudlarna. Sänk värmen ytterligare, låt smakerna dra in i nudlarna.

• Öka värmen, tillsätt vin, sesamolja, chili och allra sist böngroddarna.


Kockens kommentar: ”Smakerna ska hinna gifta sig med varandra innan du har i nudlarna. Om oljan inte är het innan du har i ägget fastnar det lätt i botten.”


 

Färska rispappersrullar med glasnudlar och räkor

4 personer
4 rispapper
200 gram risnudlar
rostade jordnötter, finhackade
sesamfrön, rostade
0,5 dl thaibasilika, finhackad (och/eller mynta ellerkoriander, om du föredrar)
ett dussin räkor (räkna med två eller tre per person), skalade
ett par kvistar mynta, koriander, gräslök och/ellerthaibasilika, till dekoration
Noodle house-dressing


Förberedelser:
• Skölj örterna. Rosta sesamfröna och jordnötterna i en het panna, var för sig. Finhacka jordnötterna, skala räkorna.

• Lägg nudlarna i blöt i hett kranvatten (60–70 grader) i max fyra minuter. Koka under tiden upp lite vatten med salt och nymald vitpeppar i botten på en wokpanna. Låt de blötlagda nudlarna koka någon minut, slå sedan av i ett durkslag och skölj en stund i iskallt vatten.

• Blanda nudlarna med hackade nötter, rostade sesamfrön och hackade örter, ställ åt sidan.

• Lägg en kökshandduk i blöt, vrid ur och lägg på en ren diskbänk. Doppa rispapperen, ett och ett var för sig, i hett kranvatten. Lägg dem på den blöta handduken.


Tillagning:
• Lägg upp nudlar, räckor och färska örter i mitten på rispapperen, rulla ihop som ett paket. Servera med skål med Noodle house-dressing att doppa i till var och en.


Kockens kommentar: ”Nudlarna och rispapperen får inte ligga i blöt för länge, då förlorar de sin spänst blir de mosiga. Rispapperen spricker lätt om de blir för torra, använd därför den blöta handduken.”


 

Noodle house-dressing

1 dl ättika
2 dl socker
6 dl vatten
1 msk tomatpuré
en klyfta lime (läggs i hel, med skal)
några skivor skuren färsk ingefära
några halverade vitlöksklyftor
5 msk fisksås


Gör så här:
Koka upp alla ingredienser utom fisksåsen, sänk värmen och låt sjuda i fem–tio minuter ”så att smakerna hinner gifta sig med varandra”. Låt svalna. Lyft ur limeklyfta, vitlök och ingefära. Späd med fisksås.


Kockens kommentar: ”Det här är en bas som innehåller alla grundsmaker – sött, salt, surt, beskt och den femte smaken umami som bland annat finns i soja och sydostasiatisk fisksås (men även i parmesan och lufttorkad salami). Sedan kan du pressa i mer lime, ha lite mer socker eller en skvätt ättika till beroende på vad du gillar och vad du ska servera såsen till. Om du ofta lagar asiatiskt, gör en större sats och förvara i kylskåp.”


 

Kyckling med röd curry, ingefära och cashewnötter

4 personer
cirka 600 gram kyckling, skuren i bitar
5 dl kycklingbuljong
1 burk kokosmjölk
2 msk röd currypasta
1 gul lök
1 röd chili, färsk
4 vitlöksklyftor, finhackade
en stor bit ingefära, finhackad
grönsaker (t ex två paprikor, en broccoli och en zucchini)
1 tsk potatismjöl, utrört i lite vatten
2 msk rött vin, helst amerikansk zinfandel
1 msk sesamolja
Garnera med färska örter, servera med nykokt jasminris


Förberedelser: 
• Skär kycklingen i bitar, var noga med att diska kniv och skärbräda efteråt.

• Skala och hacka vitlök och ingefära. Tvätta och skiva chilin. Skär grönsakerna i jämnstora bitar (så att de blir klara samtidigt när de wokas).

• Rör ut potatismjölet i vatten. Ställ fram vin, sesamolja och kokosmjölk.

• Koka upp kycklingbuljongen.


Tillagning:
• Hetta upp rapsolja i en wokpanna, i med currypasta, lök, vitlök, ingefära och chili. Låt fräsa en stund innan du lägger i kycklingbitarna. Sänk värmen efter ett litet tag och låt smakerna koka in.

• Koka upp kycklingbuljongen igen innan du häller i den i woken. Låt det småkoka en stund, häll i kokosmjölken. Låt puttra fem tio minuter. Ta i grönsakerna och låt sjuda några minuter till.

• Avsluta med att reda med potatismjöl utrört i vatten, låt såsen tjockna innan du höjer värmen, och häller i vin och sesamolja som får koka in i ett par minuter.

Tips: Har de färska örterna börjat slokna? Lägg dem i iskallt vatten, gärna med en nypa salt och några isbitar i, fem–tio minuter. Skölj i kallt vatten. Då piggnar de till!


Kockens kommentar: ”Det vanligaste felet svenskar gör när de lagar asiatiskt är att de häller allt i woken samtidigt. Men då riskerar köttet att bli segt och grönsakerna överkokta. Grönsaker kan du variera efter smak och säsong. Och behåll skinnet på kycklingen! Tar du bort det försvinner mycket av smaken.”


 

Papayasallad med oxfilé

4 personer
2 omogna papayor (ska vara hårda, inte dofta sött)
400 gram oxfilé
1 gul lök, grovt hackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 tsk salt
2 tsk socker rapsolja till stekning
0,5 dl citrongräs, finhackat
en skvätt rött vin

Till garnering
röd chili, i tunna skivor
färska örter – koriander, thaibasilika, mynta och/eller gräslök
eventuellt söt grapefrukt eller vattenmelon, i bitar
Noodle house-dressing 


Förberedelser: 
• Skala papayan och hacka den fint, i strimlor. Lägg upp i hög på tallrikar, slå lite Noodle house-dressing över.

• Skala och hacka löken i ganska stora bitar, skär oxfilén i strimlor, finhacka citrongräs och vitlök, skölj de färska örterna, skiva chilin och dela grapefrukt och/eller vattenmelon i bitar.


Tillagning:
• Hetta upp rapsolja till stekning, börja med att svetta lök och vitlök, tillsätt oxfilén efter en liten stund. Stek i några minuter, köttet ska vara lite rosa i mitten.

• Lägg köttet ovanpå den strimlade papayan, garnera med frukten och färska kryddor.

• Servera gärna tillsammans med en skål dressing, så man kan ta mer om man vill.


Kockens kommentar: ”Det går bra att byta ut oxfilé mot fläskfilé, men då ska köttet vara genomstekt.”