En tidning från ABF

Mat

Vinägermakarna

- de tillverkar Modenas svarta guld

Det finns råvaror som är märkligare än andra. Traditionell, långtidslagrad balsamvinäger är definitivt en sådan. Nästan mystiskt krånglig att tillverka. Och nästan oöverstigligt dyr att konsumera. Fönstret besökte Giovanna och Giorgio Barbieri i italienska Modena. I sitt hem förvaltar de ömt familjens hundraåriga balsamvinägertradition.

Tillverkningen av den äkta balsamvinägern, Aceto balsamico tradizionale di Modena, är både livsstil och passion. Det står snabbt klart när Giovanna och Giorgio Barbieri tar emot i sitt hem i utkanten av Modena. Staden ligger i regionen Emilia Romagna, där de andra gastronomiska kändisarna parmesanosten och parmaskinkan också kommer ifrån.
Giovanna är läraren som gifte in sig i den balsamvinägermakande familjen Barbieri. Maken Giorgio, som inte talar engelska, håller sig i bakgrunden. Vi följer med upp för trappan medan Giovanna ordrikt guidar runt i det stora 1800-talshuset. 
– Ni kanske tycker att det är konstigt att ni är i ett hem. Men det var först för femtio, sextio år sedan som balsamvinäger började tillverkas för att säljas. Dessförinnan gjorde familjerna i Modena balsamvinäger endast för husbehov, säger hon.

Det är uppe på vinden de dyra dropparna förädlas. En deciliter balsamvinäger kostar från omkring femhundra kronor.
– Vinden är den perfekta lagringsplatsen för balsamvinäger. Sommarvärmen ökar koncentrationen, då avdunstar vätskan och aromerna koncentreras. Kylan på vintern främjar dekanteringen som också påverkar smaken.

 

Familjen Barbieri började göra balsamvinäger för mer än hundra år sedan på just denna vind. Den så kallade ”modertunnan” med den snirkliga namnskylten ”Maria”, namngiven efter Giorgios farmor, är mörk och patinerad men fyller fortfarande sin funktion. Hon är den första i en ”serie” som omfattar 5–12 tunnor, som blir mindre och mindre. Med hjälp av vinäger från ”Maria” har husets övriga 40 tunnserier startats. 
En gång om året fylls modertunnan på med årets första försiktigt pressade druvmust. Därefter tappas must från den ena tunnan till den andra. Det ska vara lika hög vätskenivå i alla tunnor. Från den sista och minsta tunnan i serien hälls den färdiga balsamvinägern upp på flaska – tidigast efter tolv år.
– Det är inte för inte som det heter modertunna. Hela processen är som en graviditet. Och barnet måste bli helt klart innan det kommer ut, säger Giovanna Barbieri.Hon tar bort spetsduken i öppningen på en rad tunnor och låter oss sniffa. Lukten från modertunnan är stickande skarp. Längre bort i serien av tunnor doftar det allt mjukare och sötare och vätskan flyter trögare.
Äkta traditionell balsamvinäger har en perfekta balansen av syra och sötma, rätt mörkbrun färg samt är lätt trögflytande. Den har olika smak och doft beroende på olika träslag som den har lagrats i.
 


En till två gånger
i månaden kontrollerar Giorgio Barbieri innehållet i de närmare fyra hundra tunnorna. En serie som snart är klar heter Carlotta, efter paret Barbieris 23-åriga dotter. Den startades när hon föddes. Nu är det bara två år kvar till hennes extra gamla balsamvinäger är färdig. Batteriet med sju tunnor blir, så som traditionen i Modena bjuder, en värdefull hemgift. Genom studierna i ekonomi och pr förbereder sig nu Carlotta nu för att ta över Acetaia di Giorgio.
– Det är viktigt att föra vidare traditionen, säger Giovanna Barbieri.


Vårlunch med balsamico

Balsamvinägertillverkarna Giovanna och Giorgio Barbieri tar några droppar balsamvinäger till det mesta. Till grönsaker, parmaskinka, nötkött, kyckling, fisk, skaldjur, pasta, risotto, frukt och bär. Varje dag, året runt. 
Här bjuder Giovanna Barbieri Fönstrets läsare på en vårigt lätt och lättlagad meny med balsamvinäger i såväl förrätt, varmrätt som dessert.
Till alla recepten går det utmärkt att använda ett alternativ till den dyra långtidslagrade balsamvinägern från Modena. Alternativet är dock inte ”vanlig” balsamvinäger, utan i stället ”crema di balsamico”, som mer liknar den dyrare varans trögflytande, mindre syrliga och mer söta smak.


 

Förrätt

Parmigiano BalsamicoParmigiano Balsamico

200 gram parmesanost i bit
balsamvinäger

Gör så här: Skär till grova bitar av osten. Droppa försiktigt över balsamvinäger. Servera eventuellt vitt bröd till.

 


 

Lätt huvudrätt

Laxcarpaccio BalsamicoLaxcarpaccio Balsamico

4 pers
400 gram laxfilé 
1 st citron, saft och skal 
+ ytterligare citron till serveringen 
1 st apelsin, saft och skal 
3 små schalottenlökar 
4 msk god olivolja 
1 msk socker 
1 msk flingsalt 
Några tag med svartpepparkvarnen 
1/2 msk stött rosépeppar 
1 msk hackad färsk rosmarin 
balsamvinäger

Gör så här: Frys den färska laxfilén i två dagar. Skär upp den i tunna skivor medan den är halvtinad. Bred ut skivorna på ett fat. Häll över socker, salt, kryddor, lök, olja, apelsin- och citronsaft och skal. Marinera i kylskåp över natten.
Skrapa försiktigt bort det mesta av kryddorna och pressa över ytterligare citron.
Droppa över balsamvinäger strax före servering. Var snabb annars flyter balsamvinägern ut.
Servera med mjukt vitt bröd och eventuellt några salladsblad.


 

Dessert

Jordgubbar med balsamicoJordgubbar med balsamvinäger

1/2 liter vaniljglass 
1 liter jordgubbar 
socker 
balsamvinäger

Gör så här: Skär jordgubbarna i bitar och marinera en timme i några matskedar socker.
Skeda upp glass i portionsformer. Lägg jordgubbar i småbitar ovanpå.
Droppa försiktigt över balsamvinäger och servera snabbt.


 


Tre typer av balsamvinäger från Modens

1. Den äkta traditionella 
• Långtidslagrad. 
• Söt, mjuk och trögflytande. 
Pris: från 500 kronor per deciliter.

2. Den vanliga 
• Korttidslagrad. 
• Syrlig, skarp och lättflytande. 
Pris: drygt 80 kr per liter.

3. Crema de balsamico 
• Koncentrerad form av korttidslagrad. 
• Söt, mjuk och trögflytande. 
Pris: från 60 kr för en liten flaska (180 g).


Äkta vara

Många tillverkare kallar sin vinägerprodukt för balsamvinäger från Modena (aceto balsamico di Modena). Men det är bara den långtidslagrade varianten som får använda beteckningen ”tradizionale” (traditionell) eller ”extra vecchio” (extra lagrad) på etiketten.
• Den är antingen minst 12 år eller minst 25 år – aldrig mer, aldrig mindre. 
• Den är upphälld på den karakteristiska flaskan som är rund men har en kvadratisk botten.
• Flaskan innehåller alltid bara 100 ml. 
• Den är stämplad och numrerad av balsamvinägerkonsortiet. 
• 100 kilo druvor blir efter 12 år knappt 2 liter vinäger. 
• Balsamvinäger lagras i max 40 år. Därefter blir smaken inte bättre. 
• Det finns ett fyrtiotal tillverkare av traditionell balsamvinäger i och kring staden Modena.


Köpa traditionell balsamvinäger

Traditionell balsamvinäger är dyrt som den hantverksprodukt den är. Att handla via nätet är billigare än att köpa i butik i Sverige. En deciliterflaska kostar då från 500 kronor för 12-årig balsamvinäger.
Här är länkar till några tillverkare:
acetaiacaselli.it 
acetaiadigiorgi.it 
acetaiapedroni.it


Billigare alternativ

En kännare skulle kanske inte erkänna det. Men visst finns det billigare alternativ för den som vill uppleva den ”äkta Modenakänslan”, utan att lägga ut 500 kronor på en deciliter smaksättning. Anna Sjögren, matjournalist som ansvarar för mattester för Allt om mat förklarar:
– Alternativet är inte den ”vanliga” balsamvinägern från Modena som man hittar på Ica och Konsum. Den är lättflytande och syrlig. Passar utmärkt i sallad, men inte i recepten härintill.
– Pröva däremot gärna ”crema di balsamico”. Det är ett koncentrat, som mer liknar den ädlaste Modenavinägern. Givetvis inte samma naturliga råvara, men med en liknande smakupplevelse, och till en tiondel av priset.


Värt att veta

Balsamvinäger har fått sitt namn i från att den från början användes såväl som krydda som medicin.