En tidning från ABF

Resor

San Sebastian

– Delikatesser och kulhål

i Baskiens pärla vid havet

I 2016 års europeiska kulturhuvudstad ligger lyxkrogarna tätast i hela världen. Men Fönstret hittade mängder av delikatesser även i budgetklassen under besöket i San Sebastian – Baskiens eleganta badort som äntligen fått fred efter 52 år av ETA-terror.

Först ska vi ta en med fisk. Sen en med skaldjur. Sen en med kött och sen ... ja sen får vi se vad vi känner för.” 

Min passionerat matintresserade guide Eskerne Falcon tar en klunk av den friska baskiska cidern, tystnar några sekunder och utbrister sen med lycklig min:

– San Sebastian har ... allt. Jag älskar att bo här!

Det är svårt att säga emot henne. Och det redan innan jag hunnit ta min första tugga av bardiskens dignande utbud av pintxos (uttalas: pintschos) – den berömda baskiska varianten av tapas.

”Rio de Janeiro!” Det var det första jag själv tänkte när jag några timmar tidigare rullade ned från den nordspanska kantabriska bergskedjan med hyr-Golfen och såg San Sebastian skina upp framför den höstfärgat blågrå Atlanten. Det blev redan vid första blicken uppenbart att en stad omöjligen kan begära mer av naturen än det som San Sebastian har fått. Bakom ryggen: de gröna bergen. Framför ögonen: det stora havet. Däremellan: den snäckskalsformade badviken La Concha, (spanska för mussla) som resten av staden sedan formar sig kring. Allt övervakat av de tre höga ”Rio-sockertopparna” som stoltserar som naturens egen gränsvakt där oceanen möter civilisationen. Högst upp på den ena av dem har man dessutom – såklart – placerat sin egen 12 meter höga Kristusstaty, för att ytterligare understryka liknelsen med den mytomspunna brasilianska metropolen 8 470 km västerut.

Lägg till det: hela tre breda gyllengula stränder. Mitt i stan. Plus: en lika elegant som behaglig 1800-talsarkitektur vart du än styr dina stadssteg. Och – just det: en omtalat delikat matkultur som sägs vara lokalbefolkningens stora intresse. Då förstår vem som helst att det finns ställen i världen där man kan trivas betydligt sämre, än just här.


Men det var inte givet att det skulle bli så här bra. 1865 fattade stadens politiker beslutet som gett oss den pärla till resmål San Sebastian är i dag. Då stod man inför ett svårt val: Skulle man bygga en stor djuphavshamn för att locka fraktfartyg? Eller, satsa på tidens nymodighet – turism? Valet var desperat. I tusen år hade man levt gott på fiske och framför allt valfångst (hela 13 av de baskiska kustkommunerna har en val med i sitt stadsvapen). Nu var det tomt i Biscayabukten. Den hundra ton tunga nordkaparen, den valsort man främst jagade eftersom det var ett kustnära och ganska långsamt djur, blev världens första utrotningshotade val. Beståndet hade minskat från 100 000 till ett par hundra. Torsken, ansjovisen och kummeln följde senare samma förutsägbara väg mot utrotning och den fisk baskerna äter i dag fiskas långt borta uppåt Island.

Men fisk ska det bestämt vara på dagens första lunchpintxos slår min guide fast – och så struntar vi att prata om att den är importerad.

– Gillar du ansjovis?

Jag har anlitat Eskerne för att visa mig staden men hon gör ingen hemlighet av vad som intresserar henne själv mest av San Sebastians attraktioner: Maten! Och drycken som hör den till.

–Ansjovis, mumlar jag och tänker på kattmat, är det verkligen …

Jo, det var det. Helt ljuvligt till och med. Fiskfiléerna som serveras på det baguetteliknande brödet smälter i munnen och får salivretande sting av det syrliga grönsakshacket ovanpå. Till det, berättar Eskerne, dricker vi Baskiens stolthet på dryckessidan – äppelcidern (”sagardoa” på baskiska).

Servitrisen höjer flaskan uppemot en halvmeter över glaset och jag förbereder mig på att bli nedstänkt när jag inser att hon på allvar ska försöka fylla glaset från detta akrobatiska avstånd. Men det går såklart bra eftersom hon använder en serveringsmetod där korken nästan sitter kvar i flaskhalsen så att bara en tunn stråle cider strilar ned från hög höjd i glaset. Och några munnar, inte mer, häller hon i.

– Cidern hälls från höjd för att aromerna ska slå ut med full kraft, förklarar min guide. Och vi häller bara i lite i glasen, för den här drycken ska verkligen drickas kall.

Och det räcker med några klunkar för att förstå att cidern – frisk och alkoholsvag (5 procent] – var ett utmärkt val till dagens första pintxo.


Men nu måste vi resa oss och gå vidare – min guide Eskerne har utlovat stopp på fem av stans bästa pintxosbarer. Och vi kör den baskiska stilen, slår hon fast – med en ”partypott”. Vi lägger helt enkelt in lika många euro var i en gemensam kassa och äter sen pintxos och dricker vin till pintxosarna tills potten är slut. Eller tills vi fyller på den igen, säger Eskerne och skrattar. Jag ger henne den euro-tjuga jag har på mig och har ingen som helst aning om vad den kommer att räcka till. Mer än jag kan föreställa mig, ska det visa sig om ett par timmar.

Nästa pintxo ska vara en med skaldjur får jag veta när vi bänkat oss på pintxosbar nummer två – Bernard Extea – längs vår ambitiösa lunchrunda. Och snart sprids en ljuvlig doft av grillade räkor från tallrikarna som dukas fram. Vackert, lätt och – fantastiskt gott. I lyckligt äktenskap av ett glas av det likaledes lätta och fräscha txakoli – det vanligaste baskiska vita vinet. Lätt pärlande och liksom cidern bjuder även det här vinet en relativt låg alkoholhalt (9,5–11,5 procent). Och ganska få munnar i glaset. Som vore det uttänkt för just den som går på barrunda men inte vill bli alltför rund under fötterna.

Dagens tredje pintxo måste nu bli en köttvariant, enligt min guide. Bardisken på Casa Gandarias – en restaurang specialiserad på kolgrillat kött – syns knappt under alla fat med de mer eller mindre högt byggda motsvarigheterna till Danmarks smörrebröd som pintxos ju också kan liknas vid (pintxo betyder ”spik” på baskiska, efter den tandpetare som fäster pålägget på brödskivan). Men guiden tipsar: Beställer man från menyn får man andra och helt färska pintxos som inte erbjuds på bardisken, riskerar inte att råka ut för att delikatesserna saggat till sig på uppläggningsfaten. Hon hojtar på kyparen och efter fem minuter får vi varsin ”Solemillo” serverad – så heter pintxon med en skiva grillad oxfilé. Det visar sig vara fem mycket väl väntade minuter: det fina köttet är knaperstekt utanpå, och rött och mört i mitten. Till det lite rioja, Baskiens internationella vinkändis till grannregion, för rött görs inte lika lyckat här vid den regniga och vädermässigt helt opålitliga Atlantkusten.


San Sebastian valde alltså turistspåret. Byggde överdådigt kasino, strandpromenad med vackert gjutjärnsräcke och ståtliga hotell. Precis som Nice, Sanremo och Monaco – som inte heller var mycket mer än oansenliga fiskebyar vid 1800-talets slut. Och det visade sig, för dem alla, vara ett mycket lyckat val.

San Sebastian lockade från start Spaniens kungligheter och när man på 1950-talet startade filmfestival kom även Hollywoodstjärnorna hit och resten är turismhistoria. Till och med Francisco Franco, Spaniens diktator 1939–75, som totalt satte stopp för den självständighet som Baskien hade åtnjutit under den spanska demokratin på 1930-talet – han förbjöd till och med det baskiska språket – vågade sig hit på semester varje år under sin tid vid makten. I ”Francovillan” har kommunen i dag inhyst sitt kontor för mänskliga rättigheter. Så kan man hämnas historiska oförrätter på fredlig väg.


Men allt har sannerligen inte gått fredligt till i Baskien och San Sebastian. 1959 bildades Euskadi Ta Askatasuna (”Baskiskt land och frihet”) – förkortat ETA. Till att börja med var ETA något av en studiecirkel (!) i baskiska språket och kulturen. Men efter nio år gjorde man sig skyldig till sitt första mord, på en polis, och det var startskottet på en 40 år lång blodig våldsspiral som ETA medvetet ville ha. Till en början med ganska stort folkligt stöd bland baskerna – Franco förtryckte som sagt de spanska regionerna målmedvetet. Han förbjöd till och med föräldrar i Baskien att ge sina barn baskiska förnamn.

Problemet var att ETA inte lade ned när Franco dog 1975 och Spanien äntligen blev en modern demokrati. ETA – som inte bara var en nationalistisk rörelse utan även en vänsterextrem som bekände sig till ”marxism-leninismen” – föraktade demokratin lika mycket som de hatade Franco och dödade fler människor efter demokratins genombrott än under diktaturen. Den primitiva tanken, som de delade med t ex Baader Meinhof-ligan i Västtyskland, var att locka staten att slå allt hårdare tillbaka – ”visa sitt rätta ansikte” – för att på så sätt få folket på sin sida.

Men stödet bland baskerna sjönk i stället i takt med att inte bara Franco-generaler utan även demokratiska baskiska politiker och journalister föll offer för ETAs kulor och bomber. Trötta var med stor sannolikhet också de många baskiska restaurang- och butiksägare som ETA med rent maffiamanér tvingade att betala ”revolutionär” skatt till ”kampen” om de inte ville se sitt livsverk sprängas i luften.

2009 svarade en procent av baskerna i en stor undersökning att de stödde ETAs väpnade kamp. Och 2011 meddelade så ETA äntligen att man lägger ned vapnen för gott. Den hårda kärnan ETA-medlemmar hade nu sjunkit till 30–40 personer, jämfört med omkring tusen när organisationen var som starkast på 1970-talet. Nu hade också terrorgruppen IRA – en av ETAs stora förebilder – lagt ned vapnen på Nordirland. Något som spelade stor roll för ETAs beslut att göra detsamma. Ytterligare en dramatisk yttre händelse satte spiken i kistan för ETA: 2004 sprängde islamistiska terrorister ihjäl 191 Madridbor och skadade två tusen i en bombattack mot stadens pendeltågstrafik. Det var det värsta terrordådet i Spaniens historia. Att efter det – i denna nya tid av kallblodig global religiös terrorism – söka folkets stöd för väpnad kamp mot den egna regeringen kändes antagligen inte som ett helt lovande koncept.

829 människor dödade ETA under sina 52 år som terrorgrupp för den lokala självständighetens sak. Vad uppnådde man då med sin kamp? Ingenting, svarar de flesta i dag. Baskien fick stora friheter redan vid Spaniens demokratisering efter Francos död 1975. Ingen region i hela Europa blev då mer självständig än Baskien som har egen poliskår, bestämmer över sin utbildningspolitik och tar in alla skatter på egen hand.


Varför växte de nationalistiska känslorna till terror just i Baskien, och inte i till exempel närliggande Katalonien som i dag driver självständighetsfrågan hårt (men fredligt)? Svaret är åtminstone inte att baskerna skulle ha varit fattiga. Tvärtom. Baskien har sedan århundraden hört till Spaniens mer välmående i norr, medan det är i Andalusien i söder som de många fattiga har funnits. Så var det på valfångartiden och när industrialiseringen kom till Spanien var Baskien en av de första regionerna där den nya välståndsskapande maskintiden fick fäste.

En del analytiker har dock pekat på att baskerna, till skillnad från t ex katalonierna, på allvar har oroat sig för att deras kultur ska upphöra att existera. Den katalanska kulturen har haft en mycket starkare ställning än den baskiska. Katalanska är också lätt att lära sig för en spanjor. Baskiska däremot, sägs vara svårare att få grepp om än något annat europeiskt språk.

Kanske hade utnämningen till kulturhuvudstad därför fyllt sin funktion redan innan året ens har börjat, tror min guide Eskerne Falcon.

– Utnämningen kom 2008. ETA lade ner 2011. Jag tror absolut att det har ett samband. Det blev så uppenbart att vår kultur inte är hotad längre.

Vad säger de unga baskerna i dag om den gamla drömmen om självständighet?

– För mig är det en icke-fråga säger Eskerne. Här hemma är det den baskiska flaggan som är min. Men när jag reser är jag spanjor. Och jag hejar på det spanska fotbollslandslaget.

– En omröstning här skulle antagligen sluta ungefär som den i Katalonien, att ungefär hälften vill bryta sig loss och hälften inte. Men vad ska man då göra med den andra hälften, som vill fortsätta vara spanska medborgare?

Magdalena som jobbar på den trevliga baren Koh Tao i San Sebastians centrum resonerar lika pragmatiskt:

– Vi har stor självständighet i dag. Jag kan också tycka att vårt språkkrav, att alla måste lära sig baskiska, är lite väl hårt. Jag tänker på de familjer som flyttar hit, till exempel från Sydamerika, att deras barn måste lära sig baskiska vid sidan av spanskan i skolan. Baskiska är ju ett svårt språk, vi lockar inte direkt till oss människor när vi håller fast vid ett sånt krav.


Det har blivit dags
för lunchrundans fjärde krogstopp.

– Och nu är det dags för tungviktaren, meddelar Eskerne med förväntansfulla ögon: pintxosen med en tjock skiva smörstekt anklever. Så mäktig att Fönstrets utsände måste ursäkta sig, det räcker faktiskt med en halv av den här läckra men tungt feta delikatessen. Vi måste ju trots allt få plats för lunchturens femte och sista stopp. Som är? En avslutande efterrätt såklart! I form av en svalt krämig baskisk cheese cake. Nedsköljd med en slurk sherry.

Mätt och glad? Ja! Men hur gick det då med min och Eskernes ”pott” på 20 euro vardera? Jo den räckte – obegripligt nog. Men en normal pintxo kostar 1,50 euro (ca 14 kr). 2,50 får man ge för de med dyraste råvaror. Ett glas av husets vita eller röda kan gå på så lite som en 2 euro-peng.

San Sebastian är alltså inte bara en stad med ofattbart många krogar med Michelinstjärnor – nio stycken (varav tre trestjärniga) på en befolkning ungefär som Uppsala därhemma (som har noll stjärnor). San Sebastian är uppenbarligen också – tack vare den djupt rotade pintxoskulturen – en stad som trots sitt eleganta rykte kan erbjuda även budgetresenären en kulinarisk fest utan att betalningarna till pensionsförsäkringen därhemma måste avbrytas.

En sittning på Michelinkrog går på tusenlappar – per person. Mina fem – högst delikata – pintxos har, med tillhörande drycker, kostat mig en tiondel av den summan.

Vi smälter maten med hjälp av en lång eftermiddagspromenad. På stadshusets fasad ser vi att kulhålen från inbördeskriget har bevarats, som ett minne av förlusten mot Francos fasciststyrkor 1939. Längs den vackra strandpromenaden hör vi vågorna rulla rogivande och vi kan konstatera att ja – San Sebastian verkar verkligen ha allt. Utom möjligtvis en sak: vädret. Det är trots allt inte Medelhavet vi strosar vid utan Atlanten. Höstjackan åker på och av många gånger under dagen. På, när ett nytt moln seglar upp. Av, när solen åter strålar. På, när dimman rullar in. Av, när det lika snabbt lättar igen. Och sen på igen när regndroppar plötsligt faller.

Det känns nästan skönt att ha åtminstone någonting litet att muttra över i staden som tycks ha fått allt.


 

Guide

Res till San Sebastian

– som fönstret gjorde

Resa dit
• Inga direktflyg från Sverige. Och San Sebastians flygplats är inte störst ens i Baskien. Betydligt fler flighter styr till Bilbao, 10 mil västerut. Men flyger du dit kan du å andra sidan hinna med ett besök på Bilbaos spektakulära Guggenheim-museum (se nedan). Buss Bilbao–San Sebastian på 1 timme. Samt pendeltåg, som dock tar hela 2,5 timmar.


Bo

Två stycken hotell med stark personlighet är:

HOTEL LONDRES
Hög charmfaktor och stans bästa läge direkt på strandpromenaden. Bara några meter mellan säng och morgondopp i havet.

HOTEL MERCURE MONTE IGUELDO
70-talsfyrkant i betong låter kanske inte som något man önskar sig i present. Men tänk ”James Bondfunkis” som hänger på klipporna högst uppe på en av stans tre ”sockertoppar” med hotellobby som erbjuder löjligt bred panoramautsikt över Biscayabukten och San Sebastian.


Mat – Pintxos
I Gamla stan, Parte Vieja, ligger pintxosbarerna tätt. Allra tätast på Calle 31 de agosto där fyra av de fem ställen vi besökte låg. Så här såg Fönstrets runda ut, när vi tog rygg på vår lokala pintxosexpert:

LA CEPA, Calle 31 de agosto.Här åt vi: ansjovispinxtos med syrligt grönsakshack. Barlacepa.com

ERNARDO ETXEA, Calle Puerto 7.Här åt vi: pintxos med grillade räkor. Bernardoeextea.com

BAR CASA GANDARIAS, Calle 31 de agosto. Här åt vi: pinxtos ”Solemillo” – med grillad oxfilé. Restaurantegandarias.com

TXULETA, Calle 31 de agosto.Här åt vi: pintxos med stekt anklever.

LA VINA, Calle de 31 agosto.Här åt vi: husets cheese cake.


Kulturhuvudstad 2016
Gå in på turistbyråns officiella webbsida för att se vad som är på gång när just du besöker stan: Sansebastianturismo.com


Evenemang
San Sebastian arrangerar årligen stora evenemang som drar till sig besökare från hela världen:

21 dec: Sankt Tomas-dagen
Hela staden förvandlas till en matmarknad där producenter från hela Baskien säljer sina delikatesser. Sankt Tomas var en av Jesus tolv lärljungar. Att hans dödsdag har blivit en festdag i San Sebastian har dock att göra med att det fram till 1800-talet var den här dagen som de baskiska bönderna var skyldiga att komma till stan och betala sin skatt. Man passade då såklart också på att sälja sina varor till stadsbefolkningen.

20 jan: San Sebastian-dagen
San Sebastians egen festdag som verkligen utnyttjas till max då partyt börjar redan när stadsflaggan hissas på Plaza de la Constitucion kl 00.00 natten före.

21–25 Juli: Jazzfestivalen
Arrangeras för 51:a året. För årets program se: Heinekenjazzaldia.com

September: Filmfestivalen
För årets datum och program se: Sansebastianfestival.com


Guidade turer
DISCOVER SAN SEBASTIAN
Byrån som Fönstret anlitade. Erbjuder kultur och sightseeing, men är specialiserade på mat och framför allt – läckra pintxosrundor. Discoversansebastian.com


Missa inte ...

 1. AQUARIUM – hajar, spännande fiskar och många båtmodeller som ger dig San Sebastians långa historia vid havet lika snyggt som intressant berättad. Aquariumss.com

2. KRISTUSSTATYN högst upp på Monte Urgull, en av stans tre ”sockertoppar”. Den pigge promenerar 20–30 minuter uppför berget längs trevlig promenadväg, den matta tar taxi.

3. BERGBANAN upp till Monte Igueldo, en annan av sockertopparna. Byggd vid förra sekelskiftet för att kungligheterna skulle slippa svettas på sin väg upp till utsikten på bergets topp.


Baskiskan
Baskien har tre miljoner invånare. Ungefär en miljon av dem talar baskiska (”euskara”) som modersmål. Men alla skolbarn i Baskien måste ha minst 4 lektioner baskiska i veckan. Baskiskan anses vara Europas äldsta existerande språk och är det enda av språken på den iberiska halvön som överlevde utan att blandas upp med latinet efter att romarna erövrade Spanien för 2000 år sedan. San Sebastian heter Donostia på baskiska.


Passa på att ...
... ta en avstickare till Baskiens största stad Bilbao och dess Guggenheim-museum! Det var på 1990-talet som stagnerande Bilbaogjorde vad Malmö sedankopierade med sin Turning torso – anlitade en berömd arkitekt (Frank Gehry) för att bygga något så pass spektakulärt att även den som aldrig tänkt sätta sin fot i stan ändå skulle vilja ta sig hit. Och museet är verkligen värt ett besök – oavsett utställning.

Ursprungligen publicerad i nummer 4, 2015