Hoppa till huvudinnehåll

Fönstret Fönstret

Mat

Himmel och pannkakor!

Endast Sverige må svenska, smörstekta tunnpannkakor hava. Men för 150 år sedan gjorde många svenskar pannkakor utan varken mjölk, ägg eller vetemjöl. Fönstret har testat att grädda tre andra sorters pannkakor – indiska, mexikanska och vietnamesiska. Varsågoda, recept på smet och goda tillbehör på nästa sida!

På Afrikas horn har man surdegi smeten, i Ryssland använder man bovetemjöl och serverar gärna hackad lök, smetana och kaviartill. I Indonesien görs de på rismjöl och kokosmjölk och i Pakistan serveras de ofta med honung, på Filippinerna med saltade ankägg och riven kokos. Pannkakor ären av de där verkligt globala maträtterna, även om såväl recept som tillbehör kan varieras i det oändliga.

– Pannkakor är riktig urmat, en blandning av mjöl och vatten som människor förmodligen lagat sedan vi har haft järnpannor, säger Åsa Holmgren som är forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala.

Om svenska pannkakor vet hon ganska mycket, tack vare de många intervjuer med äldre människor runt om i Sverige som institutet började göra redan på 1920-talet. De skickade ut listor med frågor till informanter, en stab av medarbetare i hela Sverige som fick i uppdrag att leta upp så gamla människor som möjligt.

– I vårt arkiv har vi beskrivningar av hur man gjorde pannkakor från 1850-talet och framåt.

Några av frågorna handlade just om mjölmat och det är med den information som de samlade in som institutet om ett par veckor kan lansera en digital matkarta med historiska och lokala recept på bland annat just pannkakor. Recept som varierar både över tid och landskap.

– Det som framför allt skiljer äldre och nyare pannkakor åt är att i de gamla sorterna hade man sällan varken ägg eller mjölk. Fram till i slutet på 1800-talet gjordes pannkakor på vatten och ärtmjöl.

– Var det nödår drygade man ut med vad man hade – agnar eller frön.

I norra Sverige gjordes pannkakssmet länge på kornmjöl, i södra och östra delarna dominerade rågmjöl och i västra Sverige var det vanligast med havremjöl.

– Vetemjölet kom först mot slutet av 1800-talet, när jordbruket började bli mer effektivt. Då kom järnspisar med ugnar och hela vår kosthållning förändrades.

I dag anses ägg som självklara i pannkakor världen över. Men i Sverige blev det vanligt med hönsägg först just mot slutet av 1800-talet – och först bara på sommaren och i södra Sverige.

– I skärgården och på Öland och Gotland använde man ibland ägg från vilda fåglar. I norra Sverige var det inte vanligt med höns en bit in på 1900-talet och länge såldes skånska ägg i Stockholm.

Vad ska man tänka på för att lyckas med sina pannkakor? Fönstret frågade Björn Norén som undervisar på restauranghögskolan i Umeå.

– Stek hellre i gjutjärn än i teflon och hellre i smör än i olja. Det ger finare, bubbligare yta.

Den som vill ha spröda och porösa efterrättspannkakor ska inte låta smeten stå och svälla.

– När jag jobbade på krog gjorde vi pannkakssmeten dagen innan och då blir det lättare att steka, pannkakorna håller ihop. Men texturmässigt förlorar man, de blir segare. Vilket i och för sig kan passa om man ska ha med dem på utflykt eller rulla in en fyllning i dem.

Hur varmt det ska vara i pannan debatterar självutnämnda pannkaksexperter gärna om på nätet.

– I recept står det ofta medelvärme och det är ju lite humor i det, för det är ju ingen som vet hur varmt det är. Men en regel är att när smeten har stelnat på ytan och du vänder pannkakan ska de vara fin på undersidan. Du ska inte behöva vända mer än en gång.


 

Indiska linspannkakor

– med cachumber sallad och daal på röda linser


4 Portioner

Pannkakor
1 dl kokta röda linser
2 st salladslökar
2,5 dl vetemjöl
1,5 tsk spicy garam masala
1 tsk gurkmeja
1 tsk salt
5 dl mjölk
1 dl matyoghurt
1 ägg
jordnötsolja att steka i


Daal

2 gula gul lök
5 vitlöksklyftoren
bit färsk ingefära att riva
2 morötter
en bit röd chilifrukt
5 tomater
2 tsk spiskummin
2 tsk gurkmeja
2 msk rapsolja
2 tsk spicy garam masala
3 dl torkade röda linser
6 dl vatten
2 tsk salt
1 burk kokosmjölk
saft av 2–3 lime


Cachumbersallad

4 tomateren
halv gurka
2 salladslökar
1 dl hackad koriander
en nypa rörsocker
saften av en halv pressad citron


Daal

• Skala och finhacka lök, vitlök och ingefära

• Kärna ur och finhacka chilin. Smaka på fingret hur stark den är – anpassa mängden.

• Skala och skär morötterna i bitar.

• Skär tomaterna i bitar.

• Fräs spiskummin i olja i en kastrull.

• Sänk värmen, tillsätt den gula löken och fräs några minuter tills den mjuknar.

• Tillsätt hackad vitlök, ingefära, morötter, chili, garam masala och gurkmeja. Fräs under omrörning.

• Rör ner linserna i vattnet, salta. Koka upp och låt koka på svag värme under lock cirka 15 minuter. Rör om då och då.

• Tillsätt tomater och kokosmjölk. Låt koka tills det blir som en gröt. Blir det för tjockt, späd med lite vatten.

• Smaka av med limejuice, salt och peppar.


Cachumbersallad

• Finhacka tomat, gurka, lök och koriander.

• Pressa citronen, rör ut sockret.

• Häll upp i en skål och slå dressingen över.


Pannkakorna
• Koka linserna enligt anvisningen på förpackningen (skölj i kallt vatten, koka upp i dubbel mängd vatten under lock, låt puttra i cirka 10 minuter).

• Skiva löken tunt.

• Vispa mjöl, kryddor, salt och mjölk till en slät smet.

• Tillsätt 1 dl matyoghurt, ägg, 1 dl kokta linser och den fint skurna löken.

• Stek i jordnötsolja.


KOCKENS TIPS: Börja med att koka linserna till pannkakorna, och låt dem svalna medan du gör färdig daal och sallad. Gör pannkakorna sist, de blir godast om de serveras direkt.


 

Mexikanska majspannkakor

med avokadosallad och korianderdipp

4 Portioner

Avokadosallad
1 burk majs
1 klick smör (att steka majsen i)
2 salladslökar
4 tomater
3 avokado
0,5 tsk saltsvartpeppar
2 lime, 1 citron
lite rapsolja
1 kruka koriander


Majspannkakor
1 burk majs, smör att steka majsen i
3,5 dl majsmjöl
0,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
2 tsk tacokrydda
4 dl mjölk
5 ägg
1 dl matyoghurt
majsolja att steka pannkakorna i


Tillbehör
3 dl matyoghurt
1 dl hackad koriander
1 tsk spiskummin
nypa salt
lite svartpeppar


Avokadosallad
• Häll majsen med spad i en kastrull. Låt spadet koka bort på hög värme. Låt majsen steka i smöret. Ställ åt sidan.

• Finhacka löken.

• Skölj och tärna tomat och halvera och tärna avokadon, pressa över lite citron

• Blanda i en skål och tillsätt majsen och lök.

• Hacka koriander grovt och blanda i.

• Tillsätt limesaft samt olja och smaka av med salt och peppar.


Korianderdipp
• Hacka koriander.

• Blanda yoghurt med spiskummin, salt och hackad koriander i den ordningen.


Pannkakorna
• Häll majsen med spad i en kastrull, värm på hög värme tills spadet kokat bort. Stek i smör en liten stund.

• Blanda samman majsmjöl, vetemjöl och kryddor i en bunke. Tillsätt mjölken och vispa ihop till en jämn smet.

• Tillsätt ägg, yoghurt och stekta majskorn.

• Hetta upp majsolja i en stekpanna, vrid ner värmen och häll i lite smet. Det ska inte vara varmare än att det går att steka ett par minuter på varje sida utan att det bränns.

KOCKENS TIPS: Majsmjölet gör att pannkakorna har lite svårare att hålla ihop så gör dem inte för stora. Steker du majsen innan du blandar den i salladen och smeten blir den söt och varm.


Vietnamesiska risplättar med räkor

4 Portioner
2,5 dl mjölk
1 ägg
2 msk ljus soja (thailändsk)
2,5 dl rismjöl
2 salladslök, strimlad
jordnötsolja att steka i


Topping
ca 400 g handskalade räkor
2 dl hackad thaibasilika
1 dl hackad mynta
2 dl hackad koriander
en gurka
3–4 salladslökar
chili, urkärnad och finhackad


Dressing
0,5–1 msk rörsocker
1,5 msk fisksås
saft av 2,5 lime (drygt 0,5 dl)
lite finhackad röd chili
2 tsk hoisinsås


Toppingen
• Rensa räkorna, ställ under plast i kylen.

• Strimla salladslöken. Hacka de färska kryddorna. Dela gurkan på längden, och tärna. Låt stå i en skål.


Dressingen
• Pressa limen och hacka chilin mycket fint.

• Rör samman limesaft, finhackad chili, socker, fisksås och hoisinsås tills sockret löst sig.


Pannkakorna
• Hacka salladslöken tunt.

• Vispa samman ägg, mjölk och soja i en skål.

• Tillsätt rismjölet allt eftersom och slutligen finstrimlad salladslök.

• Hetta upp en stekpanna med lite jordnötsolja, sänk värmen och häll i knappt 2 msk av smeten så det blir stor som en plätt.

• Grädda i ett par minuter eller tills pannkakan börjar få lite lätt färg på undersidan.

KOCKENS TIPS:Var försiktig med chilin i dressingen, tänk på att det blir starkare när det inte värms upp. Har du ett plättlägg så stek gärna i det! Den som vill hackar cashew- och jordnötter och toppar med det. Spara gärna koriander att garnera med.

Grädda pannkakor från jordens alla hörn!