Citrusfrossa

Med smak av Medelhavets sol,
mitt i den svenska vintern

Krispigt, sött och syrligt. Italien- kännaren Bo Hagström vet hur man får matbordet att glöda av Medelhavssol.

Sceneriet var oslagbart: klarblå himmel, i fonden den snötäckta, rökpuffande vulkanen Etna och på sluttningen ner mot Simetodalen, apelsinlunden med glödande blodapelsiner. Jag slog mig ner vid bondens bord och vi åt nyplockade, blodröda sanguinello med olivolja och pecorino-ost. Mat för poeter. Solens mat.Både apelsiner och citroner kom till Sverige redan på 1500-talet, men det var först under förra seklet som de blev vanliga. Jag minns hur min morfar åt sin första apelsin med skalet på, okunnig om nymodigheten som gav oss färgen orange.Snart lärde vi oss nya citrusfrukter. Den vattendrivande grapefrukten blev bantarnas favorit på 1970-talet. Klementinen, som skapades genom en korsning av mandarin och pomerans, blev allas vår julapelsin. Och den gröna limen blev populär i både drinkar och läskedrycker.Mångfalden av citrusfrukter hittar vi numera i våra livsmedelsbutiker: tangerin, som har fått sitt namn av Tanger i Marocko, satsuma, kärnfria småcitrus från Japan, pomelo med grönt skal som påminner om grapefrukt, men är mildare, paradisäpple, som är dubbelt så stora som vanliga citroner och som enligt judisk tradition var den frukt som Adam åt i paradiset, och bergamott vars eteriska olja ger doft i svenskt Generalsnus. Precis som den tyske poeten Goethe (1749–1832) ”känner jag landet där citronerna blommar”. På mina resor i Sydeuropa har citrusfrukterna ofta en historia att berätta.I byarna nedanför Etnas sluttningar på Sicilien förstod jag varför blodapelsinen är röd. Det är de stora temperaturskillnaderna mellan dag och natt som utvecklar enzymet antocyanin i apelsinerna. Det fungerar som ett försvar mot kylan och utlöser den röda färgen. Om samma apelsin odlas i ett annat klimat förblir den gul.När jag kom till Conca d’Oro utanför Palermo förstod jag varför det numera är så sällsynt med mandariner. I den vackra dalgången odlades en gång 15 000 hektar. På 1960-talet började maffiabossarna bygga sina lyxvillor här och arealen har med åren reducerats med 80 procent. Nu har man börjat riva svartbyggena för att åter ge plats åt mandarinodling.På Sardinien åt jag den märkligaste efterrätten på citrusfrukt som jag någonsin har stött på. Frukten heter pompìa och väger cirka ett halvt kilo. Vid tillagningen gröper man ur allt fruktkött så att bara det gula skalet finns kvar. Frukten fylls med honung och kokas i tre timmar så att den beska smaken försvinner. Den serveras sedan fylld med mandelmassa.Har vi tur så hittar kanske också denna besynnerliga citrusfrukt till våra fruktdiskar.

APELSINMARMELAD

Det här receptet fick jag av signora Lirosi på en agriturismogård (bondgårdshotell) på Sicilien. Hemligheten är att avlägsna bitterämnena i skalet så att marmeladen inte blir besk.

Ingredienser
1 kg apelsiner
700 g rårörsocker
saften av 1 citron 
4 cl grappa eller vodka

• Borsta apelsinerna under rinnande varmt vatten. Pricka skalet med en gaffel. Lägg dem i blöt i kallt vatten i tre dagar. Byt vatten varje dag. Slå bort vattnet. Skär bort botten och toppen på apelsinerna.
• Klyv apelsinerna i fyra delar. Skär klyftorna tvärs över i tunna skivor. Lägg apelsinskivorna i en vid låg gryta. Tillsätt socker och citronsaft och rör om. Koka utan lock på svag värme i 30–35 minuter.
• Gör ett geléprov genom att lägga upp en sked marmelad på en kall tallrik. Dra med skeden genom marmeladen. Rinner den inte ihop är konsistensen lagom, fortsätt annars att koka en stund och prova igen.
• Häll upp marmeladen i väl rengjorda glasburkar. Häll några droppar grappa eller vodka ovanpå marmeladen så håller den sig bättre.

Kockens kommentar: Dubbla inte satsen. Då stämmer inte koktiden.

SICILIANSK APELSINSALLAD

Det här är böndernas vintersallad på Sicilien. Kombinationen av sött och salt sägs härstamma från arabernas ockupation kring 1000-talet. Apelsinklyftor i olivolja var förr ett vanligt mellanmål i italienska skolor.

Ingredienser till 4 personer
4 apelsiner
saften av 1/2 citron 
rivet skal av 1 citron
1 vitlöksklyfta 
1 dl oliver (kan uteslutas) 
salt och svartpeppar 
2 msk olivolja (extra virgine) 
50 g lagrad pecorino eller parmesan

• Skala och dela apelsinerna i klyftor. Låt de nyttiga hinnorna på klyftorna vara kvar. Lägg klyftorna i en salladsskål.
• Tvätta citronerna i ljummet vatten, pressa. Häll över citronsaften.
• Tillsätt rivet citronskal, finhackad vitlök och oliver. Salta och peppra från kvarn. Ringla över olivoljan och blanda väl. Hyvla över osten.

Kockens kommentar: Salladen kan också göras på grapefrukt, men då utesluts citronen.

 
ASSADO – CITRONSTEK PÅ HÖGREV

Rätten kallas assado på italienska och receptet kom med italienska utvandrare till Argentina som hade det med sig när de återvänder till sitt hemland. Syran i citronen tillför en fräschör till köttet och sätter fin smak på stekskyn.

Ingredienser till 6–8 personer
2 kg oxhögrev 
2 msk olivolja (extra virgine) 
2 gula lökar 
1 morot 
1 selleristjälk 
4 vitlöksklyftor 
3 lagerblad färsk rosmarin 
färsk timjan 
2 dl vitt vin 
5 dl kalvbuljong 
2 citroner 
salt och peppar

• Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det runtom i en gryta med olivolja. Ta upp köttet och lägg det i en ugnsform. Fräs upp hackad lök, morot, sellleri och vitlök i grytan. Lägg i lagerblad och en kvist rosmarin och låt det steka ett par minuter.
• Häll i vin och koka tills vinångorna dunstat. Slå på buljongen och låt sjuda i ca 5 minuter. Lägg grönsaker och buljong runtom köttet i ugnsformen.
• Hacka rosmarin och timjan och strö över köttet. Borsta citronerna och skär dem i 1 cm tjocka skivor. Lägg dem ovanpå köttet.
• Sätt in i ugn i 140 grader. Vänd steken efter 1 timme och lägg citronskivorna överst. Späd eventuellt med lite vatten. Stek ytterligare ca 1 1/2 timme.
• Låt steken vila i ca 15 minuter. Skär den i 2 cm tjocka skivor och servera med potatismos, broccoli och steksky.

Kockens kommentar: Det som blir över är gott som pålägg eller i en sallad dagen efter.

 
CITRON- OCH PINJENÖTSPAJ

Citron har en fantastisk förmåga att balansera både sötma och fetma. Så trots både mandelmassa och smör känns den här pajen lätt.

Mandelmördeg:
200 g riven mandelmassa 
1 krm salt 
190 g osaltat smör 
250 g vetemjöl
1 ägg

Fyllning:
6 äggulor 
1 dl strösocker 
300 g mascarpone 
1 dl matlagningsgrädde 
rivet skal av 1 citron 
1 dl färskpressad citronsaft 
2 dl pinjenötter

• Kör ingredienserna till mandelmördegen i en matberedare till en jämn deg. Slå in degen i plastfilm, platta till den och låt vila i kyl i 2 timmar.
• Kavla ut mördegen mellan plastfilm till 1/2 cm tjocklek. Täck pajformen med degen och lägg i fry- sen ca 20 minuter.
• Ta ut formen och pensla degen med uppvispat ägg. Baka pajen i 175 grader i ca 10 minuter. Ta ut och låt svalna.
• Vispa äggulor och socker till fyllningen. Rör samman mascarpone, grädde, citronskal och citronsaft i en annan skål. Blanda med äggsmeten. Häll smeten i pajskalet. Baka mitt i ugnen i 175 gra- der i ca 20 minuter.
• Ta ut pajen och låt svalna. Rosta pinjenötterna i en teflonpanna. Strö nötterna över pajen. Servera gärna ljummen.

LIMONCELLO

Den italienska citronlikören är ett kärt semesterminne för många svenskar. Likören kan man göra själv hemma. Det viktiga är att bara använda det gula citronskalet som innehåller den eteriska olja som ger likören dess smak. Saften, som innehåller citronsyra, kan man frysa och använda till drinkar.

Ingredienser
15 citroner 
75 cl vodka 

Sockerlösning:
2 dl vodka 
2 dl socker

• Försök att få tag på citroner med tjockt skal och utan missfärgningar. Tvätta citronerna i varmt vatten, skär av skalet med en potatisskalare utan att ta med det vita. Lägg skalen i en stor burk, fyll på med vodka. Låt stå i rumstemperatur i en månad.

Sockerlösning: Värm upp vodkan, häll i sockret och rör tills sockret löses upp. Fyll på burken med sockerlösningen. Låt stå ytterligare en månad. Servera väl kyld, gärna i frostade glas.

Kockens kommentar: Släng inte bort innerskalsresterna från citronen. Det är ett utmärkt hudvårdsmedel: gnugga ansikte, händer, armbågar, knän och hälar med dem och huden blir mjuk och len som en barnrumpa.

SALTA CITRONER

De första citronerna som kom till Sverige var inlagda i salt för att klara den långa transporten. Konserveringsmetoden är fortfarande vanlig i Sydeuropa. Saltinlagda citroner är en fantastisk smaksättare i grytor. Saltet drar ut den beska smaken i skalet och aromerna koncentreras.

Ingredienser
8 citroner 
500 g grovt havssalt

• Tvätta citronerna väl och skär dem i 2 cm tjocka skivor med skalen på. Varva grovsalt och citronskivor i en glasburk. Låt stå mörkt och svalt i en månad. Låt citronskivorna steka med när du gör kyckling eller lamm i ugnen.

Kockens kommentar: En fantastisk smaksättare i grytor!

TIPS: För att få ut mesta möjliga juice från citron kan man mikra dem på högsta effekt i 10 sekunder innan de pressas.